Avaliação sensorial e absorção de gordura de diferentes formulações de almôndegas de polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDroval, Adriana Aparecida-
Autor(es): dc.contributorFuchs, Renata Hernandez Barros-
Autor(es): dc.contributorDroval, Adriana Aparecida-
Autor(es): dc.contributorFuchs, Renata Hernandez Barros-
Autor(es): dc.contributorDemczuk Junior, Bogdan-
Autor(es): dc.contributorOviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-
Autor(es): dc.creatorCiola, Carlos Alexandre-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:04:05Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:04:05Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2015-11-26-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6663-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667064-
Descrição: dc.descriptionThis experiment aims to sensory evaluation and absorption of fat in different formulations of meatballs of tilápia do Nilo pulp. It was used the simplex-centroid statistical experimental design for three components, oat flour, amaranth and quinoa, which generated 9 experiments. It was developed a formulation control containing wheat flour only. The dependent variables were the objective color (L *, a * and b *), pH, weight loss by cooking (WLC) and lipid content. Only the variables objective color (ΔE), which are the values of objective color of Experimental Delineation samples compared to the control sample values and lipid content (AG) differed significantly and generated an optimized formulation containing 20.59% of oats, 30.00% amaranth and 49.41% amaranth. The average pH of the samples varied between 6.30 and 6.10 the no significant difference between experiments. The experiments had a yield of approximately 80%, that is, a PPC which ranged from 15.68% to 20.22% and there was no significant difference. The optimized formulation presented a theoretical lipid content of 0.59%, and a ΔE value of 4.5 and a control sample the lipid content was 2.93% and the ΔE value of 1.97. The optimized formulations and control were subjected to sensory evaluation by the Hedonic scale testing and 95 non-trained panelists evaluated the overall assessment of attributes, flavor, color and texture. Attributes, texture and overall assessment showed significant difference, and the scores were 6.73 and 5.89 for the control formulation, and 7.11 and 7.26 for the optimized, respectively. Thus resulting in a finished product sensory accepted to healthy nutritional characteristics with added fibers and reduced fat .-
Descrição: dc.descriptionEste experimento teve por objetivo a avaliação sensorial e absorção de gordura de diferentes formulações de almôndegas de Polpa de Tilápia do Nilo. Foi utilizado o delineamento experimental estatístico simplex-centroid para três componentes, farinhas de aveia, amaranto e quinoa, que gerou 9 experimentos. E foi desenvolvida uma formulação controle contendo apenas farinha de trigo. As variáveis dependentes estudadas foram a cor objetiva (L*, a* e b*), pH, perda de peso por cozimento (PPC) e teor de lipídios. Apenas as variáveis cor objetiva (ΔE), que são os valores da cor objetiva das amostras do Delineamento Experimental comparadas com os valores da amostra controle, e teor de lipídios (AG) diferiram estatisticamente e geraram uma formulação otimizada, contendo 20,59% de aveia, 30,00% de amaranto e 49,41% de quinoa. O valor médio do pH das amostras estudadas variaram de 6,10 a 6,30 e não houve diferença significativa entre os experimentos. Os experimentos tiveram um rendimento de aproximadamente 80%, ou seja, uma PPC que variou de 15,68% a 20,22% e não houve diferença significativa. A formulação otimizada apresentou um teor de lipídios teórico de 0,59% e um valor de ΔE de 4,5 e para a amostra controle o teor de lipídios foi de 2,93% e o valor de ΔE de 1,97. As formulações otimizada e controle foram submetidas à avaliação sensorial pelo teste de escala Hedônica e 95 provadores não-treinados avaliaram os atributos de avaliação global, sabor, cor e textura. Os atributos, avaliação global e textura apresentaram diferença significativa, e as notas foram 6,73 e 5,89 para a formulação controle, e 7,11 e 7,26 para a otimizada, respectivamente. Resultando assim, num produto final, sensorialmente aceito, com características nutricionais saudáveis, com adição de fibras e um teor reduzido de gordura.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos de origem animal - Teor de gordura-
Palavras-chave: dc.subjectAmaranto-
Palavras-chave: dc.subjectAveia-
Palavras-chave: dc.subjectQuinoa-
Palavras-chave: dc.subjectTilápia (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectFood of animal origin - Fat content-
Palavras-chave: dc.subjectAmaranths-
Palavras-chave: dc.subjectOats-
Palavras-chave: dc.subjectTilapia-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleAvaliação sensorial e absorção de gordura de diferentes formulações de almôndegas de polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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