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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Bona, Evandro | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0001-8557-7527 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5489832361560996 | - |
Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7370399281688089 | - |
Autor(es): dc.contributor | Bona, Evandro | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0001-8557-7527 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5489832361560996 | - |
Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-0432-9191 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2663975071704461 | - |
Autor(es): dc.contributor | Corso, Marines Paula | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0001-6108-1391 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2613369929505068 | - |
Autor(es): dc.contributor | Gomes, Raquel Gutierres | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2420-5134 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3085709303757001 | - |
Autor(es): dc.creator | Braga, Mariana Lima | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:04:02Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:04:02Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-10-22 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-10-22 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019-12-11 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5289 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667043 | - |
Descrição: dc.description | Coffee has been considered one of the most valuable commodities, exported worldwide, increasing the demand for high-quality coffees. Among the methods used for coffee quality evaluation, the sensorial evaluation of the beverage stands out. Traditional descriptive methods require extensive training with assessors. In order to reduce the analysis time, this study sought for faster alternative descriptive methods such as Temporal Dominance of Sensation(TDS), Free Choice Profile (FCP) and Check-all-that-apply (CATA). With the evolution of sensory tests, it was also necessary to apply more sophisticated statistical methods for data processing. In this context, sensometric arose. Of these, the Common Dimensions Analysis (ComDim) and Correspondence Analysis (CA) are cited. ComDim was applied to the Free Choice Profile data analysis and then as a new approach to the Temporal Dominance of Sensation data analysis. Correspondence Analysis was applied to CATA data analysis.In addition to sensory analysis, the quantification of compounds such as caffeine, trigonelline,and chlorogenic acid was also performed by high-performance liquid chromatography (HPLC). Therefore, a comparative between the different descriptive sensory methods combined with sensometric and physicochemical analyzes was developed in the evaluation of 12 samples and roasted and ground coffee (A -K).In the FCP, samples A, C, H, I and L were described with the attributes translucent, tea and caramel color, sweet odor, mild taste and weightlessness to the taste. While samples B, D, E, F, G, J and K were characterized by the attributes: color, odor and taste characteristic of the coffee beverage, roasted bean odor and taste, woody odor, bitter taste, residual bitter and astringent.In the TDS test, samples B and L presented higher dominance for the acid attribute; sample D for the astringent attribute; samples B, D, E and F for the bitter attribute; samples A and L for the sweet attribute; C, E and K for the roasted attribute and, finally, the coffee flavor attribute was more dominant in beverages A, C and H.The CATA and Preference-ranking tests were performed with samples A, B,C and K. In CATA, after applying the Correspondence Analysis, four distinct groups were formed. Samples B and K, in the Preference-ranking test, were the samples most preferred by the assessors. Thus, by combining the data obtained through the different analytical methods applied, a sensory description of the 12 coffee beverages was obtained. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
Descrição: dc.description | O café tem sido considerado uma das mais valiosas commodities exportada em todo o mundo, aumentando assim a demanda por cafés de alta qualidade. Dentre as formas de avaliação da qualidade do café, destaca-se a avaliação sensorial da bebida. Métodos descritivos tradicionais requerem extensivas etapas de treinamento com os avaliadores, e no intuito de reduzir o tempo de análise, buscou-se neste estudo métodos descritivos alternativos mais rápidos, como a Dominância Temporal de Sensações (TDS), Perfil Livre (PL) e Check-All-That-Apply (CATA). A evolução dos testes sensoriais implica também na aplicação de métodos estatísticos mais sofisticados, nesse contexto surgiu a sensometria. Desses, citam-se a Análise de Dimensões Comuns (ComDim)e a Análise de Correspondência (AC). O ComDim foi aplicado no tratamento de dados do Perfil Livre e, em seguida, como uma nova abordagem para o tratamento de dados da Dominância Temporal de Sensações. Já a Análise de Correspondência foi aplicada na análise de dados do CATA. Além da análise sensorial, também foi realizada a quantificação dos compostos como a cafeína, trigonelina e ácido clorogênico por meio da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Portanto, desenvolveu-se um comparativo entre os diferentes métodos sensoriais descritivos combinados com análises sensométricas e físico-químicas na avaliação de 12 amostras e café (A –K) torrado e moído. No teste Perfil Livre, as amostras A, C, H, I e L foram descritas com os atributos translúcido, cor de chá e caramelo, odor adocicado, sabor suave e leveza ao paladar. Enquanto que as amostras B, D, E, F, G, J e K foram caracterizadas com os atributos: cor, odor e sabor característicos da bebida de café, odor e sabor de grão torrado, odor amadeirado, sabor amargo, amargo residual e adstringente. No teste TDS, as amostras B e L apresentaram maior dominância para o atributo ácido; a amostra D para o atributo adstringente; as amostras B, D, E e F para o atributo amargo; as amostras A e L para o atributo doce; C, E e K para o atributo torrado e, por fim, o atributo sabor de café foi mais dominante nas bebidas A, C e H. Os testes CATA e Ordenação de Preferência, foram realizados com as amostras A, B, C e K. No CATA, após aplicação da Análise de Correspondência, obteve-se a formação de quatro grupos distintos. As amostras B e K, no teste de Ordenação de Preferência, foram as amostras de maior preferência pelos avaliadores. Assim, combinando os dados obtido por meio dos diferentes métodos analíticos aplicados, obteve-se uma descrição sensorial das 12 bebidas de café. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Produtos agrícolas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Café - Cultivo | - |
Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Farm produce | - |
Palavras-chave: dc.subject | Coffee plantations | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
Título: dc.title | Comparativo de métodos sensoriais descritivos na avaliação de café torrado e moído | - |
Título: dc.title | Comparative of descriptive sensory methods in the evaluation of roasted and ground coffee | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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