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Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666446
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Barreiro, Maria Filomena Filipe | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ferreira, Isabel Cristina Fernandes Rodrigues | - |
| Autor(es): dc.contributor | Martins, Vítor Manuel Ramalheira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fernandes, Maria da Conceição Constantino | - |
| Autor(es): dc.contributor | Côrrea, Rúbia Carvalho Gomes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Barreiro, Maria Filomena Filipe | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Samara Cristina da | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:02:25Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:02:25Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-12-03 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12675 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666446 | - |
| Descrição: dc.description | Consumers stopped wanting food only to satisfy hunger and began to consider it as one of the main agents to achieve a healthy life. In this context, several studies are being developed to apply new technologies to obtain functional foods and/or functionalizing agents. The use of microalgae, especially spirulina platensis (spirulina), as a functionalizing agent is a promising area of research. Spirulina platensis is certified by the fda as safe to be added to foods, in addition to be rich in nutrients such as proteins and amino acids, vitamins, minerals, fatty acids and pigments (chlorophylls, carotenoids and phycocyanin). However, one of the challenges for the addition of its pure form (dehydrated biomass) is the perceptible taste and odor, maintenance of its bioactive compounds and difficult dispersion in hydrophilic food matrices. Micro/nanoencapsulation is a technology that can contribute to surpass this problem; it is used in the food industry to mask characteristics of undesirable compounds; increase the stability of bioactive compounds; increase the solubility and protect from the degradation that may occur due to external environment or during food processing. Therefore, the aim of the present work was to characterize a commercial sample of s. platensis, namely nutritional and energetic value, free sugars, fatty acids, organic acids, tocopherols, pigments and bioactive properties, and their subsequent microencapsulation by the spraydrying technique. Two encapsulation assays were performed: i) spirulina/maltodextrin (sm) and ii) spirulina/maltodextrin crosslinked with citric acid (sma). The microspheres were characterized in terms of yield (encapsulation efficiency and load were estimated), characteristics of thermal degradation (thermogravimetric analysis (tga/dtg)), chemical and structural evaluation (fourier transform infrared spectroscopy (ftir)), particle size, morphology and bioactive properties (antioxidant, cytotoxic, antiinflammatory, and antimicrobial activities). Subsequently, the incorporation of these formulations into natural yoghurts was carried out, by comparing with the original biomass in what respects dispersion capacity, nutritional value (proteins, fats, carbohydrates and ashes) and evolution of bioactive properties throughout the storage time (0, 4 and 7 days). Spirulina showed high protein content (75.6 g/100 g dw) and ash, as well as essential fatty acids and tocopherols. Pigments such as β-carotene, chlorophyll and phycocyanin were also found. For microencapsulation it was possible to obtain yields higher than 50% and, compared to free spirulina, the sm and sma showed colour attenuation, better thermal stability, higher anti-inflammatory activity, and antioxidant xiv activity similar for the three samples. For the antimicrobial activity, the microspheres presented better results in the minimal inhibitory concentration (mic) for some bacteria. Regarding yogurts, a better homogeneity was observed when spirulina was added in the microencapsulated form with a noticed decrease of the microalga odor. During the 7 days of storage, disintegration of the microspheres with release of the active compound was observed for the samples with sm, whereas for the samples with sma ones preserved microspheres were observed at the end of this period, which can be supported by the effective crosslinking reaction. Through the linear discriminant analysis, the best formulation was the one that contained sma since there was no change of the nutritional composition, and lead to incresed antioxidant activity of the yogurts. In summary, the microencapsulation of spirulina platensis biomass is a promising strategy for food functionalization, increasing bioactivity and allowing better dispersion in hydrophilic matrices. | - |
| Descrição: dc.description | Os consumidores deixaram de desejar os alimentos somente para satisfazer a fome e começaram a observá-los como um dos agentes principais para alcançar uma vida saudável. Neste âmbito, diversos estudos estão em curso visando a aplicação de novas tecnologias para obtenção de alimentos funcionais e/ou agentes funcionalizantes mais efetivos. A utilização de microalgas, em especial spirulina platensis (spirulina), como agente funcionalizante é uma área de investigação promissora. Esta microalga é certificada pela fda (food and drug administration) como segura para ser adicionada em alimentos, além de ser rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos (clorofilas, carotenoides e ficocianina). No entanto, um dos desafios para a sua adição na forma pura (biomassa desidratada) prende-se com a presença de compostos que conferem sabor e odor, manutenção de compostos bioativos e difícil dispersão em matrizes alimentares hidrofílicas. A micro/nanoencapsulação é uma tecnologia que pode contribuir para a resolução deste problema; é utilizada na indústria alimentar com o objetivo de mascarar características de compostos indesejáveis; aumentar a estabilidade de compostos bioativos; aumentar a solubilidade e ainda proteger de degradações que possam ocorrer no contato com o meio externo ou durante o processamento dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de s. platensis quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, ácidos orgânicos, tocoferóis, pigmentos e propriedades bioativas e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (sm) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (sma), tendo sido caracterizado quanto ao rendimento (a eficiência de encapsulação e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (tga/dtg)), avaliação química e estrutural (infravermelho com transformada de fourier (ftir)), tamanho de partícula, morfologia e propriedades bioativas (atividades antioxidante, citotóxica, antiinflamatória e antimicrobiana). Posteriormente, efetuou-se a incorporação destas formulações em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a biomassa original quanto à capacidade de dispersão, valor nutricional (proteínas, gorduras, glúcidos e cinzas) e evolução das propriedades bioativas ao longo do tempo de armazenamento (0, 4 e 7 dias). A spirulina apresentou alto teor em proteínas (75,6 g/100g massa seca) e cinzas, além de ácidos gordos essenciais e tocoferóis. Identificaram-se também pigmentos como: β- xii caroteno, clorofila a e ficocianina. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos superiores a 50% e, comparativamente com a spirulina livre, as microesferas sm e sma mostraram atenuação de cor, melhor estabilidade térmica, sendo que a atividade anti-inflamatória foi superior para as amostras sm e sma e a atividade antioxidante similar para as três amostras. Para a atividade antimicrobiana, as microesferas apresentaram melhores resultados na concentração mínima inibitória de algumas bactérias. Relativamente aos iogurtes, observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada tendo-se verificado uma diminuição do odor proveniente da microalga. Ao longo dos 7 dias de armazenamento, e para as amostras com sm verificou-se a desagregação das microesferas com libertação do composto ativo, enquanto que para as amostras com sma foi possível verificar a manutenção destas ao fim deste período de tempo, facto suportado pela reação de reticulação. Por meio da análise linear discriminante a melhor formulação foi a que continha sma já que não altera a composição nutricional e aumenta a atividade antioxidante dos iogurtes. Em síntese, a microencapsulação da biomassa de spirulina platensis é uma alternativa promissora para funcionalizar alimentos, aumentando a bioatividade e permitindo uma melhor dispersão desta em matrizes hidrofílicas. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Vitaminas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Spirulina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Vitamins | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Spirulina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes | - |
| Título: dc.title | Spirulina platensis as a source of functional ingredients and incorporation in yoghurts of its free and microencapsulated forms | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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