Caracterização de novas cultivares biofortificadas de feijão (Phaseolus vulgaris), de mandioca (Manihot esculenta) e de batata doce (Ipomoea batatas) para a utilização como farinha em produtos de panificação

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorLima, Vanderlei Aparecido de-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0003-1569-8723-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9090461949264421-
Autor(es): dc.contributorPorcu, Ornella Maria-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0001-7918-425X-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6154504202344075-
Autor(es): dc.contributorFelsner, Maria Lurdes-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-8826-0565-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8100252618782686-
Autor(es): dc.contributorBeux, Simone-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-1162-8405-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6429264673582161-
Autor(es): dc.contributorLima, Vanderlei Aparecido de-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0003-1569-8723-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9090461949264421-
Autor(es): dc.creatorBrancalione, Gabriela-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:32:11Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:32:11Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-07-09-
Data de envio: dc.date.issued2021-07-09-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25539-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/654830-
Descrição: dc.descriptionCommon beans (Phaseolusvulgaris), manioc (Manihotesculenta), and sweet potatoes (IpomoeapotatoesL. Lam) are plants of great social and economic importance, and their cultivation is prevalent in all Brazilian states. In the diet of the national population, they are essential nutritional supplements for low-income families. Beans are present in the food habit to fight hidden hunger, as they are rich in vitamins and minerals. In this context, the objective of this work was to characterize new different biofortified bean cultivars (IPR Curió (FFC), BRS Paisano (FFP), Quero-quero IAPAR (FFQ), IPR Tuiuiú (FFT)), cassava (BRS 396 (FM1), IAC 576-70 (FM2), IPR Upira (FM3), Pioneer IAPAR (FM4)) and sweet potato (IAPAR 69 (FBD)). From these legumes and tubers' flours, was selecteda mixture of flours to make a gluten-free bread (Mini pan) developed for particularfood purposes applied to non-dependent and celiac consumers. The samples were received from IAPAR and characterized concerning the variables of water activity (Aw), moisture, minerals (Fe, Zn, and P), ashes, proteins, lipids, color (L *, a *, b *, C *, H *), total carotenoid content, pH and acidity soluble alcohol. Instrumental analyzes of Calorimetry (energy content), DRX, FTIR, SEM also were used. The moisture content analysis showed that (FFC, FFP, FFQ, FFT, FM1, FM2, FM3, FM4, and FBD) are following the standards established by the Brazilian Legislation for flour, while the values found for the ash contentswere higher, standing out FFP (6,30 %). For FFT, the protein content (22,54 %,p>0,05),the lipid contents(2,51%,p>0,05), and the total phosphorus contents(412,33 mg100 g-1) were superior to the others (FFC, FFP, FFQ). Among all the flours analyzed, iron and zinc levels were higher for FFP (7,90 and 2,35mg100 g-1, respectively). As a good source of minerals (Fe, Zn, and P) stood out FFQ(7,64, 1,87 and 398,48mg100 g-1, respectively) and FFT (6,65, 1,93and 412,33 mg.100 g-1, respectively), while FM1 (5,52, 1,64 and 398,48mg100 g-1, respectively) and FBD (6,40, 0,95 and 188,50mg100 g-1, respectively) for the relevant content of total carotenoids (6,70 and 17,83 μg g-1, respectively) selected for addition in the formulation of the new bakery product called Mini pan. Two formulations were developed: ((I) Control, (II) Mini pan). Control bread corresponds to the formulation that contains the maximum amount of wheat flour, while for the production of Mini pan bread, a mixture of bean flours (FFQ and FFT), cassava (FM1), and sweet potatoes (FBD), among other ingredients, was used. The Minipan had a uniform peel and kernel color and an averagetexture of 144,80 N. It showed that the Mini pan developed with the flours of beans, cassava, and sweet potatoes, taking into account the titers of major carotenoids present, incorporated a degree higher compression (58%) when compared to control bread, which may have been causing by the fibers present (psyllium). There was no evidence related to the fracture. We also observed considerable values for bread adhesiveness. There was a reduction in the parameters of elasticity, cohesiveness, gumminess, and chewability, which provided the Mini pan with good structure and modeling characteristics. Thus, the flours derived from different cultivars of beans, cassava, and sweet potatoes showed relevant nutritional quality, differing in physicochemical constituents.However, they can be exploited as a raw material in formulations of new bakery food products, becoming a functional and nutritional alternative, in particular in this study, for non-dependent insulin-dependent celiac and diabetic people.-
Descrição: dc.descriptionO feijão comum, Phaseolus vulgaris, mandioca (Manihot esculenta)e batata doce (Ipomoea batatas L. Lam),são plantas de grande importância sócio econômico, e seu cultivo é altamente difundido em todos os estados brasileiros. Na alimentação da população nacional, são complementos nutricionais importantes para as famílias de baixa renda, e integram-se ao hábito alimentar como estratégia de combate a fome oculta, pois são ricas em vitaminas e minerais. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar novos diferentes cultivares biofortificados de feijão (IPR Curió (FFC), BRS Paisano(FFP),Quero-quero IAPAR (FFQ),IPR Tuiuiú(FFT)), mandioca (BRS 396 (FM1), IAC 576-70 (FM2), IPR Upira (FM3), Pioneira IAPAR (FM4)), e batata-doce (IAPAR 69 (FBD)). E, ainda, a partir das farinhas oriundas destas leguminosas e tubérculos selecionar uma mistura das farinhas para elaborar um pão isento de glúten (Minipan) desenvolvido para fins alimentícios especiais aplicados a consumidores insulino não-dependentes e celíacos. As amostras foram recebidas do IAPAR e caracterizadas em relação às variáveis de atividade de água (Aw), umidade, minerais (Fe, Zn e P), cinzas, proteínas, lipídeos, cor (L*, a*, b*, C*, H*), conteúdo de carotenoides totais, pH e acidez álcool solúvel.Foram ainda realizadas as análises instrumentais de Calorimetria (conteúdo energético), DRX, FTIR e MEV. A análise do teor de umidade mostrou que (FFC, FFP, FFQ, FFT, FM1, FM2, FM3, FM4 e FBD)estão de acordo com os padrões, estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas, enquantoque, os valores encontrados para o teor de cinzas foram superiores destacando-se FFP (6,30%). Para FFT o teor de proteínas (22,54%,p>0,05), o teor lipídico (2,51%,p>0,05) e o conteúdo total de fósforo (412,33 mg100 g-1)foram superiores às demais (FFC, FFP, FFQ). Entre todas as farinhas analisadas os teores de ferro e zinco foram maiores para FFP (7,90e 2,35mg100 g-1,respectivamente). Como boa fonte de minerais (Fe, Zn e P) destacaram-se FFQ (7,64, 1,87 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FFT (6,65, 1,93e 412,33 mg100 g-1, respectivamente), enquanto que, FM1(5,52, 1,64 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FBD (6,40, 0,95 e 188,50mg100 g-1, respectivamente) pelo relevante do conteúdo de carotenoides totais (6,70 e 17,83 μgg-1, respectivamente) sendo selecionadas para adição em formulação do novo produto panificável denominado de Minipan. Duas formulações foram desenvolvidas: ((I) Controlee (II) Minipan). O pão controle corresponde à formulação que contém a máxima quantidade de farinha de trigo, enquanto que para a produção do pão Minipan foi utilizada uma mistura de farinhas de feijão (FFQ e FFT),mandioca (FM1)e batata doce (FBD),entre outros ingredientes. O Minipan apresentou corde cascae miolo uniforme e a textura média de 144,80 N. Foi demonstrado que o Minipan desenvolvido com as farinhas de feijão, mandioca e batata-doce, considerandoa quantidade de carotenoides majoritários presentes, incorporou um grau de compressão mais elevado (58%) quando comparado ao pão controle, o que pode ter sido ocasionado pelas fibras presentes (psyllium). Não se obteve evidências relacionadas à fraturabilidade, porém valores consideráveis foram obtidos para adesividade. Houve redução nos parâmetros de elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade,os quais proporcionaram ao Minipan características de boa estrutura e modelagem. Assim, as farinhas derivadas dos diferentes cultivares de feijão, mandioca e batata doce apresentaram qualidade nutricional relevante, diferenciando-se quanto a constituintes físico-químicos, porém, podem ser exploradas como matéria prima em formulações de novos produtos alimentícios de panificação tornando-se uma alternativa funcional e nutricional, em particular neste estudo, para pessoas celíacas e diabéticas insulino não-dependentes.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPato Branco-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química-
Palavras-chave: dc.subjectTubérculo (Botânica)-
Palavras-chave: dc.subjectPanificação-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical-
Palavras-chave: dc.subjectTubers-
Palavras-chave: dc.subjectBread industry-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA-
Palavras-chave: dc.subjectEngenharia/Tecnologia/Gestão-
Título: dc.titleCaracterização de novas cultivares biofortificadas de feijão (Phaseolus vulgaris), de mandioca (Manihot esculenta) e de batata doce (Ipomoea batatas) para a utilização como farinha em produtos de panificação-
Título: dc.titleCharacterization of new biofortified cultivars of beans (Phaseolus vulgaris), manioc (Manihot esculenta) and sweet potatoes (Ipomoea potatoes) for use as flour in bakery products-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

Não existem arquivos associados a este item.