Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático

Santos, Larissa Rocha dos

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Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático

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Registro completo de metadados

Metadados	Descrição	Idioma
???dc.contributor.advisor???: dc.contributor.advisor	Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata	-
Autor(es): dc.contributor.author	Santos, Larissa Rocha dos	-
Data de aceite: dc.date.accessioned	2014-09-16T20:32:58Z	-
Data de aceite: dc.date.accessioned	2017-03-17T14:40:31Z	-
Data de disponibilização: dc.date.available	2014-09-16T20:32:58Z	-
Data de disponibilização: dc.date.available	2017-03-17T14:40:31Z	-
Data de envio: dc.date.issued	2014-09-16	-
Fonte completa do material: dc.identifier	http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2373	-
???dc.identifier.citation???: dc.identifier.citation	SANTOS, Larissa Rocha dos. Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático. 2014. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo mourão, 2014.	pt_BR
Fonte: dc.identifier.uri	http://www.educapes.capes.gov.br/handlecapes/171020	-
Resumo: dc.description.abstract	The green bananas has a high starch content and due to this characteristic it can be used to obtain flour, modifiable manner similar to starch. This study aimed to produce green banana flour, to change this starch by esterification with lactic acid (2.5 %) at 110°C, so it can be used as a partial replacement of fat in baked goods. The percentage of formation of lactyl, the apparent viscosity, solubility and swelling power, paste clarity, downgrading and the specific cake volume were evaluated. The results showed that there was a flour by esterification of lactic acid. There was an increase in solubility index samples may be related to increased hydrolysis of starch flour, by lactic acid, with increasing heat treatment time. The addition of lactic acid to flour, followed by drying at 50°C or heat treatment at 110°C led to an increase in the swelling power of the samples compared to native flour. In the analysis of apparent viscosity, it was observed that the modified samples and subjected to heat treatment was lower than the native sample without heat treatment. In determining the brightness of the pulp, it was found that the samples treated with lactic acid and subjected to heat treatment had an increase in brightness with increasing time of heat treatment. The evaluation of retrogradation method of releasing water from a dilute dispersion of starch (1% w/v) showed a strong release of all water samples. In the characterization of cakes, it was found that green banana flour, esterified with lactic acid (2.5%) by heat treatment, their possible application in bakery products with a low fat content.	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Farinha de banana	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Ácido láctico	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Esterificação	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Banana flour	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Lactic acid	pt_BR
Palavras-chave: dc.subject	Esterification	pt_BR
Título: dc.title	Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático	pt_BR
Tipo de arquivo: dc.type	outro	pt_BR
Aparece nas coleções:	Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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