Produto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]-
Autor(es): dc.contributorGarcia, Sandra-
Autor(es): dc.contributorLubeck, Gert Marcos-
Autor(es): dc.creatorSantos, Renata Dinnies-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-05-15T13:15:36Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-05-15T13:15:36Z-
Data de envio: dc.date.issued2024-05-01-
Data de envio: dc.date.issued2024-05-01-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10975-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/983147-
Descrição: dc.descriptionResumo: Compostos antioxidantes naturais, adicionados em alimentos, podem ter um impacto fisiológico sobre a saúde humana, principalmente porque podem reduzir o risco de doenças ou promover um retardamento dos danos provocados pelo efeito de radicais livres, como as doenças cardiovasculares, câncer intestinal, infecções intestinais, entre outras Rosemarinus officinalis L (alecrim) e Origanum vulgare (orégano) são duas especiarias ricas em compostos fenólicos com atividade antioxidante, que podem atuar nos processos de oxidação lipídica Neste trabalho, foram otimizadas as condições de extração de compostos fenólicos das especiarias (Rosemarinus officinalis L e Origanum vulgare), através de metodologia de superfície de resposta, variando-se a concentração de solvente (etanol) e o tempo de operação Foi avaliada a atividade antioxidante nos extratos brutos (inibição do radical DPPH e dosagem de MDA) e desenvolvido um produto lácteo contendo os fitoquímicos bioativos dos extratos das especiarias, que foi avaliado sensorialmente As condições ótimas de extração de compostos fenólicos foram 75% de etanol em 8 horas de operação para Rosemarinus officinalis L (,46 mg/ml ± ,1 p/v) e 4% de etanol em 7,5 horas de operação para Origanum vulgare (2,57 mg/mL ± ,2 p/v) O extrato de Rosemarinus officinalis L apresentou maior atividade antioxidante tanto na dosagem de MDA quanto na inibição do radical DPPH Os extratos concentrados foram adicionados, separadamente, a uma base de ricota, dando origem a um patê, que foi avaliado sensorialmente O produto contendo extrato concentrado de alecrim (9,6 mg/mL p/v) atingiu 76,% de aceitação, com compostos fenólicos na concentração de 96 mg/1g de produto O produto lácteo formulado com extrato de Origanum vulgare apresentou concentração de compostos fenólicos de 396 mg/1g de produto, com índice de aceitação de 91,1%-
Descrição: dc.descriptionDissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-
Descrição: dc.descriptionAbstract: Natural antioxidants added to foods, may have a physiological impact on human health, particularly because they may reduce the risk of illnesses or they promote the delay of damaging free radicals effect, like cardiovascular diseases, intestinal cancer or infections symptoms Rosemarinus officinalis L (rosemary) and Origanum vulgare (oregano) are two herbs, both riches in phenolic compounds with antioxidant activity, which can act in the lipid oxidation processes In this experiment, it was established the best conditions for phenolic compounds extraction from rosemary and oregano, through response surface methodology, varying solvent (ethanol) running time and its concentration The antioxidant activity from raw extracts was evaluated (inhibition of DPPH radical and MDA dosage) and it was developed a dairy product containing the bioactive phytochemicals extracted, that were sensory evaluated The best condition for phenolic compounds extraction, was 75% ethanol in 8 hours running time for rosemary (46 mg/ml ± 1 w/v), and 4% ethanol in 7,5 hours running time for oregano (257 mg/mL ± 2 w/v) The rosemary extract showed high antioxidant activity in both tests The obtained extracts were added, separately, to a blend of ricotta, which was sensory evaluated The product with concentrated rosemary extracts (9,6 mg/mL w/v), reached 76,% acceptance, having 96 mg/1g phenolic concentration in the final blend The ricotta elaborated with Origanum vulgare extract, had 396 mg/1g phenolic compound final concentration, with 91,1% acceptance index-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Relação: dc.relationMestrado-
Relação: dc.relationCiência de Alimentos-
Relação: dc.relationCentro de Ciências Agrárias-
Relação: dc.relationPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos-
Palavras-chave: dc.subjectBiotecnologia-
Palavras-chave: dc.subjectRadicais livres (Química)-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidantes-
Palavras-chave: dc.subjectProdutos agrícolas-
Palavras-chave: dc.subjectFree radicals (Chemistry)-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidants-
Palavras-chave: dc.subjectFood - biotechnology-
Palavras-chave: dc.subjectFarm produce - Processing-
Título: dc.titleProduto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da UEL - RIUEL

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