Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Benassi, Marta de Toledo [Orientador] | - |
Autor(es): dc.contributor | Kalschne, Daneysa Lahis | - |
Autor(es): dc.contributor | Prudencio, Sandra Helena | - |
Autor(es): dc.contributor | Mori, André Luiz Buzzo [Coorientador] | - |
Autor(es): dc.creator | Reis, Tamiris Aparecida Diniz dos | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-05-15T13:15:05Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-05-15T13:15:05Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-05-01 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-05-01 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-05-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-05-15 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10990 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/982981 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café e o segundo maior consumidor As duas espécies de maior importância econômica são Coffea arabica (café arábica), que produz bebidas de melhor qualidade sensorial e Coffea canephora (café canéfora), associado a bebidas com menor acidez e maior teor de cafeína O café canéfora é empregado na indústria do café solúvel, devido ao maior teor de sólidos solúveis, e também em blends de café torrado e moído com café arábica No Brasil, técnicas de colheita como a derriça e a colheita mecânica são adotadas, dessa forma além de grãos maduros e de boa qualidade são colhidos também grãos defeituosos Cerca de 2% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos, principalmente grãos pretos, verdes (imaturos) e ardidos (PVA), que por serem impróprios para exportação acabam sendo empregados no mercado interno Apesar do grande volume produzido, há poucos estudos empregando esse material Uma alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora PVA é o tratamento com vapor O tratamento com vapor previamente ao processo de torra já foi proposto para uso em café torrado e moído, mas não há na literatura informação de PVA tratado com vapor para emprego em café solúvel Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a viabilidade do emprego de café canéfora PVA tratado com vapor (pressão de 2 bar e tempo de 3 min) na produção de café solúvel, avaliando o efeito da presença dos defeitos tratados na composição e características sensoriais das bebidas Foram estudadas proporções de 3 e 5% de café canéfora PVA tratado e não tratado para compor blends com café arábica Com relação à composição dos cafés (tratado e não tratado) verde, torrado e solúvel, maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais foram obtidos para o café verde tratado com vapor Para os cafés solúveis, o blend tratado com vapor apresentou maior teor de ácidos clorogênicos totais e o blend não tratado apresentou teor mais alto de cafeína A percepção de diferença sensorial entre PVA tratado e não tratado, ocorreu somente com a adição de 5% de PVA no blend com café arábica O blend com 5% de café tratado com vapor foi a bebida preferida e apresentou boa aceitação (nota média de 7,86 em escala de 1) Com relação à descrição sensorial, a adição de 5% de PVA alterou as características da bebida de café arábica, notadamente para o não tratado As bebidas dos blends apresentaram menor acidez, e maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais do que a bebida de arábica A bebida do blend tratado foi caracterizada pela cor marrom/preta, acidez, e amargor, e dominância do sabor de café O emprego de café canéfora PVA tratado com vapor em café solúvel se mostrou viável A aplicação do tratamento com vapor no PVA, nas condições estudadas (2 bar/3 min) permitiu a produção de um café solúvel que pode ser utilizado em blend com café arábica (5:5) com boa aceitação sensorial e adequado perfil de compostos bioativos | - |
Descrição: dc.description | Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos | - |
Descrição: dc.description | Abstract: Brazil is the world's largest coffee producer and exporter and the second largest consumer The two main economically relevant species are Coffea arabica (arabica coffee), which produces brews with higher cup quality, and Coffea canephora (robusta coffee), related to brews with lower acidity and higher caffeine content Robusta coffee is used for the soluble coffee industry due to its higher content of soluble solids, and it is also applied in roasted and ground coffee products in blends with arabica coffee In Brazil, harvesting techniques such as stripping and mechanical harvesting are applied In this way, besides good quality ripe beans, defective beans are also harvested About 2% of Brazil's coffee production corresponds to defective beans, mainly black, green (immature) and sour (PVA) beans As this material is unfit for export, end up being used in the internal market Despite the large volume of PVA produced, there are few studies using this material An alternative to improve the quality of robusta PVA coffee brew is the steam treatment Steam treatment, previously to the roasting process, has already been proposed for use in roasted and ground coffee, but there is no information in the literature regarding the use of steam-treated PVA in soluble coffee production The objective of this research was to study the feasibility of the use of robusta PVA coffee treated with steam (2 bar for 3 min) in soluble coffee production, evaluating the effect of the presence of steam-treated PVA on the composition and sensory characteristics of the brews Proportions of 3 and 5% of treated and untreated robusta PVA coffee were studied to compose blends with arabica coffee Regarding the composition of crude, roasted and soluble coffees (treated and untreated), higher caffeine and total chlorogenic acids contents were obtained for steamed crude coffee For the soluble coffees, the steam-treated blend presented higher content of total chlorogenic acids and the untreated blend showed higher caffeine content The perception of sensory difference between steam-treated and untreated occurred only with the addition of 5% of PVA in the blend with arabica coffee The brew from the blend with 5% steam-treated coffee was the preferred one and showed good acceptance (786 on a 1-scale) Regarding the sensory description, the addition of 5% of PVA changed the characteristics of the arabica coffee brew, especially for the untreated one The blended brews presented lower acidity and higher caffeine and total chlorogenic acid contents than the arabica brew The steam-treated blend brew was characterized by brown / black color, acidity, and bitterness, and dominance of the coffee flavor The use of of steam-treated robusta PVA in soluble coffee was viable The application of the steam treatment in PVA under the conditions studied (2 bar / 3 min) allowed the production of a soluble coffee that can be used in blends with arabica coffee (5:5) with good sensory acceptance and adequate profile of bioactive compounds | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Relação: dc.relation | Mestrado | - |
Relação: dc.relation | Ciência de Alimentos | - |
Relação: dc.relation | Centro de Ciências Agrárias | - |
Relação: dc.relation | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise | - |
Palavras-chave: dc.subject | Café | - |
Palavras-chave: dc.subject | Qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Café | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food | - |
Palavras-chave: dc.subject | Coffee | - |
Palavras-chave: dc.subject | Coffee | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cereals - Vapor pressure | - |
Palavras-chave: dc.subject | Analysis | - |
Palavras-chave: dc.subject | Quality | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
Título: dc.title | Emprego de grãos PVA tratados com vapor em café solúvel | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da UEL - RIUEL |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: