Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorIda, Elza Iouko [Orientador]-
Autor(es): dc.contributorYamaguchi, Margarida Masami-
Autor(es): dc.contributorSoares-Russo, Adriana Lourenço-
Autor(es): dc.creatorGoscinscki, Fábio-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-05-15T12:47:50Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-05-15T12:47:50Z-
Data de envio: dc.date.issued2024-05-01-
Data de envio: dc.date.issued2024-05-01-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/974929-
Descrição: dc.descriptionResumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controle-
Descrição: dc.descriptionDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-
Descrição: dc.descriptionAbstract: The objective of this work was to obtain bovine beef products injected with fish oil containing omega-3, a-tocopherol (vitamin E) or both and these products were vacuum packed and stored under refrigeration at 4 ° C for 3 days and evaluated for efficiency of injection with omega-3, stability to lipid oxidation, physical-chemical characteristics and hygienic-sanitary conditions Four treatments were performed: the Ta treatment (injection of 1 mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1 g of beef), T? (injection of 5 mg of fish oil containing omega-3 in brine solution per 1g of beef); Ta? (injection of 5mg of fish oil containing omega-3 and 1mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1g of beef) and TC (control without injection of fish oil or a-tocopherol) The products obtained were vacuum packed, stored under refrigeration at 4 ° C for zero and 3 days and evaluated Injection of omega-3-containing fish oil was efficient to obtain a high-omega-3 (EPA + DHA) injected beef product and may be an alternative to contribute to a balanced diet of essential fatty acids Fish oil injections containing omega-3 and a-tocopherol (vitamin E) and their mixtures inhibited lipid oxidation when compared to the control beef product In the beef products injected and stored at 4 ° C for 3 days, the pH reduced without damage to the product, aw values were typical for beef products in natura and presented a softer texture with reddish color in relation to the control beef product-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Relação: dc.relationMestrado-
Relação: dc.relationCiência de Alimentos-
Relação: dc.relationCentro de Ciências Agrárias-
Relação: dc.relationPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectCarne-
Palavras-chave: dc.subjectPropriedades fisico-químicas-
Palavras-chave: dc.subjectCarne bovina-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade-
Palavras-chave: dc.subjectÁcidos graxos Ômega-3-
Palavras-chave: dc.subjectBeef-
Palavras-chave: dc.subjectOmega-3 fatty acids-
Palavras-chave: dc.subjectQuality-
Título: dc.titleAvaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da UEL - RIUEL

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