Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Mendonça, Márcio Antônio | - |
Autor(es): dc.creator | Almeida, Felipe Reis Faustino de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-03-17T23:22:17Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-03-17T23:22:17Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-03-08 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.unb.br/handle/10482/50853 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/923499 | - |
Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2024. | - |
Descrição: dc.description | A carne bovina brasileira é também uma fonte diversificada de nutrientes muito importante com sua relação de preparo e experiência de consumo ligada ao desenvolvimento socioeconômico de determinada região. O objetivo do presente estudo foi desenvolver os processos de maturação do envelhecimento a seco utilizando envoltório de colágeno; envoltório de celulose e comparar com processo tradicional e a embalagem a vácuo e avaliar seus efeitos nas características físicas e químicas da carne de animais com sangue de Nelore, observando a utilização de envoltórios para preservação do processo de maturação a seco nas situações de 7 e 15 dias de maturação em câmara fria. Foram realizadas análises de oxidação lipídica pelo método TBARs, composição química, perda de água durante+ o processo, pH, cor, perda de líquido durante o cozimento, maciez e amostragem quantitativa para microbiologia. Houve efeito significativo (P<0,05) para as análises de maturação, sendo carnes maturadas a vácuo de 7 ( perda de 1,39 %) e 15 dias (perda de 1,58 %) obtendo as médias mais baixas e havendo diferença entre os outros tratamentos em relação ao número de dias de acondicionamento apenas; oxidação lipídica, no qual os maiores valores foram obtidos pelos produtos de 15 dias de maturação e não havendo diferença entre os tratamentos ‘dry aged’, f. colágeno, f. celulose e embalagem à vácuo; padrão de cor b* obtendo diferenciação entre as médias em relação ao número de dias de acondicionamento; cozimento, as menores médias foram encontradas para os produtos de 15 dias sendo a vácuo 22,97%, dry aged 24,40%, folha de colágeno 26,35%; mesófilos, carne in natura (4,57), , à vácuo 7d (4,38), e à vácuo 15d (4,24) obtendo as maiores médias; bolores e leveduras. O estudo concluiu pela necessidade de levantar todos os fatores determinantes para a possível escolha de um material de envoltório não havendo diferença entre o ‘dry aged’ convencional. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). | - |
Descrição: dc.description | Brazilian beef is also a diverse source of very important nutrients with its preparation relationship and consumption experience linked to the socioeconomic development of a given region. The objective of the present study was to develop the maturation processes of dry aging; collagen wrap; cellulose wrap and vacuum packed and evaluate its effects on the physical and chemical characteristics of Nelore meat, observing the use of wraps to preserve the dry maturation process in situations of 7 and 15 days of maturation in a cold chamber. Lipid oxidation analyzes were carried out using the TBARs method, chemical composition, water loss during the process, pH, color, liquid loss during cooking, softness and quantitative sampling for microbiology. There was a significant effect (P<0.05) for the maturation analyses, with meats vacuum-aged for 7 days (loss of 1.39%) and 15 days (loss of 1.58%) obtaining the lowest averages and there being a difference between other treatments in relation to the number of days of conditioning only; lipid oxidation, in which the highest values were obtained by products from 15 days of maturation and there was no difference between the ‘dry aged’ treatments, f. collagen, f. cellulose and vacuum packaging; color pattern b* obtaining differentiation between the averages in relation to the number of days of packaging; cooking, the lowest averages were found for 15-day products, being vacuum 22.97%, dry aged 24.40%, collagen sheet 26.35%; mesophiles, fresh meat (4.57), vacuum 7d (4.38), and vacuum 15d (4.24) obtaining the highest averages; molds and yeasts. The study concluded that there was a need to identify all the determining factors for the possible choice of a wrapping material, with no difference between the conventional ‘dry aged’. | - |
Descrição: dc.description | Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV) | - |
Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Ciências Animais | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.unb.br, www.ibict.br, www.ndltd.org sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra supracitada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data. | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne bovina - qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Embalagens | - |
Palavras-chave: dc.subject | Envelhecimento | - |
Título: dc.title | Influência do uso de envoltórios na qualidade da carne de contrafilé (M. Longissimus thoracis et lumborum), submetida ao processo de maturação à seco | - |
Título: dc.title | Influence of the use of wrap on the quality of sirloin steak (M. Longissimus thoracis et lumborum), subjected to the dry ageing process | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional – UNB |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: