Desenvolvimento de produto visando o consumo de cúrcuma via oral com maior biodisponibilidade

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCruz, Wanise Maria de Souza-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9034382561022401-
Autor(es): dc.contributorLima, Mayara Freitas-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7113788423264293-
Autor(es): dc.contributorVilar, Juliana dos Santos-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7725981827500403-
Autor(es): dc.contributorNakajima, Vânia Mayumi-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7552024622546880-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4269483403007330-
Autor(es): dc.creatorKlopper, Julia Matos-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Nathalia-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-01-03T11:44:32Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-01-03T11:44:32Z-
Data de envio: dc.date.issued2024-08-14-
Data de envio: dc.date.issued2024-08-14-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/34164-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/920824-
Descrição: dc.descriptionAs Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) são atualmente um dos maiores problemas de saúde pública do mundo, causando perda na qualidade de vida, disfuncionalidades e sobrecarga ao serviço de saúde. Sabe-se que a alimentação é um dos fatores ambientais que mais impacta no desenvolvimento dessas comorbidades. No campo da nutrição, existe o termo alimento funcional, que é aplicado aos alimentos que proporcionam um benefício adicional aos processos metabólicos fisiológicos além das propriedades nutricionais. Dentre os alimentos que se destacaram quanto a seus benefícios está a cúrcuma (Curcuma longa L.), especialmente devido à curcumina, seu principal composto bioativo. Atualmente evidências mostram que a cúrcuma, de fato, possui atividades na prevenção e tratamento coadjuvante de diversas doenças. Apesar de os benefícios claros obtidos até o momento e da segurança da sua administração em humanos, a curcumina cursa com problemas em relação a sua biodisponibilidade. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi demonstrar o desenvolvimento de um produto alimentício que possibilite o aumento da ingestão oral de cúrcuma com melhora da biodisponibilidade da curcumina. Para tal, foram realizadas pesquisas na literatura sobre as características físico químicas da curcumina e sua interação com outros compostos e também pesquisas na internet de receitas culinárias de biscoitos salgados para determinar a receita base do produto. Após a definição dos ingredientes e da receita, esta foi executada em tomada única no Laboratório de Alimentos e Dietética da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (LABDI/UFF). Foi também elaborada a Ficha Técnica de Preparação e estimados a composição nutricional e o custo direto. Como resultado, obteve-se um biscoito salgado de cúrcuma contendo 2g per capita de cúrcuma em pó, além de pimenta do reino preta em pó, cebola roxa in natura e lecitina de soja líquida. A porção do biscoito, definida de acordo com a RDC 359/03 da ANVISA, apresentou valor energético (120 kcal), proteínas (1,7g) e fibra (0,8 g) semelhantes a outros biscoitos salgados comercializados no Brasil. As quantidades de carboidrato (13,3 g) e sódio (123,2 mg) apresentaram-se abaixo e a gordura saturada (3,9 g) acima da média para biscoitos salgados comerciais. O custo direto da porção do biscoito foi calculado em R$ 0,75, o que não é comparável a outros biscoitos comerciais devido aos outros componentes do custo levados em consideração nos produtos comercializados. Após a elaboração do biscoito salgado de cúrcuma, sugerem-se estudos para quantificar a curcumina no produto desenvolvido, avaliar sua biodisponibilidade e a influência dos ingredientes adicionados na mesma; Propõe-se também proceder a análise sensorial e avaliar a intenção de compra do produto, assim como realizar ensaios clínicos que determinem a dose recomendada a ser consumida, efeitos adversos e toxicidade.-
Descrição: dc.descriptionChronic Non-Communicable Diseases (NCDs) are currently one of the biggest public health problems in the world, causing loss of quality of life, dysfunctionalities and overload to the health service. It is known that food is one of the environmental factors that most impact the development of these comorbidities. In the field of nutrition, there is the term functional food, which is provided to foods that provide an additional benefit to physiological metabolic processes in addition to nutritional properties. Among the foods that stood out in terms of their benefits is turmeric (Curcuma longa L.), especially due to curcumin, its main bioactive compound. Currently, evidence shows that turmeric, in fact, has activities in the prevention and adjunctive treatment of various diseases. Despite the clear benefits obtained so far and the safety of its administration in humans, curcumin has problems regarding its bioavailability. Thus, the aim of this study was to demonstrate the development of a food product that enables the increase in oral intake of turmeric with improved bioavailability of curcumin. To this end, we searched the literature on the defined physical characteristics of curcumin and its interaction with other compounds, as well as internet searches of savory cookie cooking recipes to determine the base recipe of the product. After defining the ingredients and recipe, it was performed in a single shot at the Food and Dietetics Laboratory of the Nutrition Faculty of the Fluminense Federal University (LABDI/UFF). The Technical Data Sheet for Preparation was also prepared and the nutritional composition and the direct cost of the biscuit were estimated. As a result, a salty turmeric biscuit was obtained containing 2g per capita of turmeric powder, in addition to powdered black pepper, fresh red onion and liquid soy lecithin. A portion of the biscuit, defined in accordance with ANVISA RDC 359/03, has an energy value (120kcal), protein (1.7g) and fiber (0.8 g) similar to other savory biscuits sold in Brazil. The amounts of carbohydrate (13.3 g) and sodium (123.2 mg) dissipate below and saturated fat (3.9 g) above the average for commercial savory cookies. The direct cost of the biscuit portion was complete at R$0.75, which is not comparable to other commercial biscuits due to the other cost components taken into account in the commercialized products. After the preparation of the salted turmeric biscuit, studies were perfected to quantify the curcumin in the developed product, evaluate its bioavailability and the influence of the appropriate ingredients on it; It is also proposed to carry out a sensory analysis and evaluate the intention to purchase the product, as well as carry out clinical trials that determine the recommended dose to be consumed, adverse effects and toxicity.-
Descrição: dc.description57 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectCúrcuma-
Palavras-chave: dc.subjectcurcumina-
Palavras-chave: dc.subjectbiodisponibilidade-
Palavras-chave: dc.subjectbiscoito-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento funcional-
Palavras-chave: dc.subjectCúrcuma-
Palavras-chave: dc.subjectCurcumina-
Palavras-chave: dc.subjectCompostos fitoquímicos-
Palavras-chave: dc.subjectDisponibilidade Biológica-
Palavras-chave: dc.subjectBiscoito-
Palavras-chave: dc.subjectTurmeric-
Palavras-chave: dc.subjectcurcumin-
Palavras-chave: dc.subjectbioavailability-
Palavras-chave: dc.subjectbiscuit-
Título: dc.titleDesenvolvimento de produto visando o consumo de cúrcuma via oral com maior biodisponibilidade-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho de conclusão de curso-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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