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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Branco, Vanessa Naciuk Castelo | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9013465956788353 | - |
Autor(es): dc.contributor | Moreira, Nara Xavier | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1189750136748248 | - |
Autor(es): dc.contributor | Peixoto, Vanessa Oliveira Di Sarli | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3243705446436386 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2124650720583746 | - |
Autor(es): dc.creator | Guimarães, Rodrigo Medeiros | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-01-03T11:34:37Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-01-03T11:34:37Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-21 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-21 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/34358 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/918669 | - |
Descrição: dc.description | Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos através da emulsão de gorduras e proteínas que tenham sido submetidos ao congelamento. O uso da gordura confere aspectos sensoriais como textura e cremosidade a estes produtos, podendo- se utilizar gorduras de origem láctea (creme de leite) e/ou não láctea (por exemplo, a gordura vegetal hidrogenada, GVH). A GVH é rica em ácidos graxos trans de origem industrial (AGTi) cujo conteúdo deve ser eliminado dos alimentos industrializados até 2023, pois seu consumo aumenta o risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. No Brasil, encontra-se em vigor a RDC no 322/2019 que prevê a eliminação gradual dos AGTi até 1° de janeiro de 2023. Neste cenário, o monitoramento do conteúdo de AGTi em produtos que usualmente apresentam GVH em suas formulações, tais como os gelados comestíveis, se faz necessário para contribuir com ações de vigilância quanto ao cumprimento desta legislação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi monitorar o conteúdo de AGTi e a presença da GVH ou termos correlatos em gelados comestíveis por meio da rotulagem dos alimentos tendo como base a RDC no 322/2019. Além disso, avaliou-se a presença de ingredientes com funcionalidade similar a da GVH que poderão ser utilizados como substituto para essa gordura. Ao todo, 328 rótulos (191 sorvetes, 29 sherbets, e 100 sorbets) foram coletados no comércio de alimentos da região metropolitana do Rio de Janeiro entre janeiro e junho de 2021. Em média, os sorvetes apresentaram 10% de gorduras totais, enquanto os sherbets e sorbets apresentaram 7% e 4%, respectivamente, sendo proporcional ao conteúdo de gorduras saturadas, sendo este inversamente proporcional ao conteúdo de AGTi. O conteúdo de AGTi foi declarado na tabela nutricional de 52 sorvetes (0,95% ± 0,68), 27 sorbets (1,1% ± 0,59), e 5 sherbets (0,67%±0,06). Ao todo, 81 produtos, especialmente sorvetes, apresentaram o teor de AGTi > 2 g/100 de gordura total, variando entre 2 e 29%. Adicionalmente, o termo “gordura vegetal hidrogenada” ou termos relativos foram observados em 58%, 38% e 4% dos produtos que declaram 0 g de AGTi na rotulagem nutricional de sherbets, sorvetes e sorbets, respectivamente. Dentre os produtos com funcionalidade similar à GVH, o polissacarídeo goma guar e o óleo de palma foram os mais utilizados, estando presente em 244 e 83 rótulos, respectivamente. Portanto, se conclui que a maioria dos produtos avaliados no presente estudo estão de acordo com a segunda fase da RDC n° 332/2019, contudo esforços são necessários para realizar um monitoramento mais amplo dos gelados comestíveis comercializados no Brasil para acompanhar as transformações que vêm ocorrendo neste setor para a eliminação total da GVH das suas formulações. | - |
Descrição: dc.description | Edible ice creams are food products obtained through the emulsion of fats and proteins that have been subjected to freezing.The use of fat gives sensory aspects such as texture and creaminess to these products, may be of dairy origin or not (for example, hydrogenated vegetable fat, GVH). GVH is rich in trans fatty acids of industrial origin (GTi) whose content must be eliminated from processed foods by 2023, as its consumption increases the risk for the development of non-communicable chronic diseases. In Brazil, the RDC no. 322/2019 is valid, which provides for the gradual elimination of AGTi by January 1, 2023. In this scenario, monitoring the content of AGTi in products that usually have GVH in their formulations, such as edible ice cream, is necessary to contribute to surveillance actions regarding compliance with this legislation. Therefore, the objective of this work was to monitor the content of AGTi and the presence of GVH or related terms in edible ice cream through food labeling based on RDC no. 322/2019. In addition, the presence of ingredients with functionality similar to that of GVH that could be used as a substitute for this fat was evaluated. In all, 328 labels (191 ice creams, 29 sherbets, and 100 sorbets) were collected in the food trade in the metropolitan region of Rio de Janeiro between January and June 2021. On average, ice creams had 10% total fat, while sherbets and sorbets had 7% and 4%, respectively, being proportional to the content of saturated fats, which is inversely proportional to the content of AGTi. The AGTi content was declared in the nutritional table of 52 ice creams (0.95% ± 0.68), 27 sorbets (1.1% ± 0.59), and 5 sherbets (0.67% ± 0.06). Altogether, 81 products, especially ice cream, had a AGTi content > 2 g/100 of total fat, ranging between 2 and 29%. Additionally, the term "hydrogenated vegetable fat" or its relative terms were observed in 58%, 38% and 4% of products that declare 0 g of AGTi on the nutritional labeling of sherbets, ice cream and sorbets, respectively Among the products with functionality similar to GVH, the polysaccharide guar gum and palm oil were the most used, being present in 244 and 83 labels, respectively. Therefore, it is concluded that most of the products evaluated in this study are in accordance with the second phase of RDC No. 332/2019, however efforts are needed to carry out a broader monitoring of edible ice cream marketed in Brazil to accompany the transformations that come taking place in this sector for the total elimination of GVH from its formulations. | - |
Descrição: dc.description | 55 f. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Open Access | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Gordura vegetal hidrogenada | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Substitutos de gordura | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento industrializado | - |
Palavras-chave: dc.subject | Gelados comestíveis | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvete | - |
Palavras-chave: dc.subject | Gorduras vegetais | - |
Palavras-chave: dc.subject | Ácidos graxos trans | - |
Palavras-chave: dc.subject | Substitutos da gordura | - |
Palavras-chave: dc.subject | Rotulagem de alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Hydrogenated vegetable fat | - |
Palavras-chave: dc.subject | Ice creams | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fat substitutes | - |
Título: dc.title | Estudo da rotulagem geral e nutricional de gelados comestíveis comercializados na região metropolitana do estado do rio de janeiro quanto à presença de ácidos graxos trans e potenciais substitutos em suas formulações | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Trabalho de conclusão de curso | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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