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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.creator | Fonseca Filho, Antônio Alberto | - |
Autor(es): dc.creator | Araújo, Wilma Maria Coelho | - |
Autor(es): dc.creator | Falcirolli, Doralice Maria | - |
Autor(es): dc.creator | Pilla, Nancy de | - |
Autor(es): dc.creator | Marques, Antônio O. | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-10-23T15:35:45Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-10-23T15:35:45Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011-05-30 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011-05-30 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 1997 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/887025 | - |
Descrição: dc.description | O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pão | - |
Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Trigo | - |
Título: dc.title | Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional – UNB |
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