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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Botelho, Raquel Braz Assunção | - |
Autor(es): dc.creator | Queiroz, Fabiana Lopes Nalon de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-10-23T15:06:08Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-10-23T15:06:08Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2009-09-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2009-09-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2009-09-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.unb.br/handle/10482/1632 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/874332 | - |
Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008. | - |
Descrição: dc.description | A formação gastronômica do Brasil possui nas suas origens a influência básica dos índios nativos, do colonizador europeu e dos escravos africanos. A diversidade da culinária brasileira é marcada pela dimensão do território e a infinidade de ingredientes disponíveis. Incentivar a gastronomia regional é assegurar a subsistência de um povo e preservar sua cultura. A urbanização e a industrialização modificaram a organização familiar com conseqüentes mudanças nas práticas alimentares e aumento do hábito de fazer refeições fora do ambiente doméstico. As Unidades de Produção de Refeições - UPR tendem a repetir receitas regionais como estratégia de aproximação de clientes. O objetivo do estudo foi identificar as preparações regionais mais servidas em UPR das quatro capitais da região Sudeste do Brasil, os motivos que condicionam sua oferta e determinar a composição nutricional das preparações regionais mais freqüentemente oferecidas, além de propor modificações no preparo quando necessário. Para coleta de dados foi utilizado formulário, aplicado em UPR das quatro capitais. O formulário contemplou 10 preparações regionais para determinação, pelos responsáveis técnicos, da freqüência e motivos de oferta. As duas preparações mais freqüentes foram: pirão de peixe e moqueca capixaba, em Vitória - ES, feijão tropeiro e peixe frito empanado no fubá, em Belo Horizonte - MG, feijoada e bisteca frita, em São Paulo - SP e peixe frito à milanesa e feijoada, no Rio de Janeiro - RJ. Os principais motivos de oferta foram a alta aceitabilidade e o custo acessível. A análise da composição nutricional mostrou conteúdo calórico elevado e distribuição de macronutrientes variável, sugerindo a necessidade de padronização de métodos e técnicas de preparo. Foram feitas modificações para o feijão tropeiro, feijoada e moqueca capixaba seguida de análise sensorial para verificar aceitabilidade. Os dados encontrados mostram que as pessoas que fazem refeições fora de casa estão expostas ao consumo regular das comidas regionais e que a composição nutricional das mesmas não é adequada para a promoção e manutenção da saúde, mas que é possível melhora-las do ponto de vista nutricional por meio da aplicação de técnicas culinárias apropriadas. | - |
Descrição: dc.description | Faculdade de Ciências da Saúde (FS) | - |
Descrição: dc.description | Departamento de Nutrição (FS NUT) | - |
Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nutrição | - |
Palavras-chave: dc.subject | Região Sudeste | - |
Palavras-chave: dc.subject | Culinária | - |
Título: dc.title | Alimentação regional saudável em unidades produtoras de refeições do sudeste brasileiro | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional – UNB |
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