Caracterização e uso do trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum) como adjunto na produção de cerveja

Brasil, Viviane Cristina Buge

Caracterização e uso do trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum) como adjunto na produção de cerveja

Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/871633

Registro completo de metadados

Metadados	Descrição	Idioma
Autor(es): dc.contributor	Ghesti, Grace Ferreira	-
Autor(es): dc.creator	Brasil, Viviane Cristina Buge	-
Data de aceite: dc.date.accessioned	2024-10-23T14:59:35Z	-
Data de disponibilização: dc.date.available	2024-10-23T14:59:35Z	-
Data de envio: dc.date.issued	2020-05-26	-
Data de envio: dc.date.issued	2020-05-26	-
Data de envio: dc.date.issued	2020-05-26	-
Data de envio: dc.date.issued	2019-09-13	-
Fonte completa do material: dc.identifier	https://repositorio.unb.br/handle/10482/37862	-
Fonte: dc.identifier.uri	http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/871633	-
Descrição: dc.description	Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2019.	-
Descrição: dc.description	O trigo sarraceno, também conhecido como trigo mourisco (Fagopyrum esculetum), pertence ao grupo eudicotiledônea, sendo assim formado por dois ou mais cotiledônes. Devido a sua composição, pode ser comparado aos grãos da família das gramíneas (monocotiledôneas), por isso é chamado de pseudocereal. Seu consumo é popular em países asiáticos e da Europa Oriental e apresentou ótima adaptabilidade na região sul do Brasil. Atualmente, tem sido largamente exportado a países como Japão e Rússia, mas pouco explorado em âmbito nacional. Visto o cenário de cultivo do grão de trigo sarraceno no Brasil, a pesquisa foi desenvolvida, avaliando sua inserção na produção de cerveja. Associando o atual mercado do trigo sarraceno com o desenvolvimento e as vantagens geográficas da região Centro–Oeste é possível valorar também sua utilização e comercialização. Para isso, foi feito uma prospecção científica e tecnológica, principalmente no setor cervejeiro, afim de entender como esse grão tem sido utilizado em bebidas. O trigo sarraceno foi analisado em duas formas: in natura (TS) e malteado (MTS), em nível de bancada e mediante escalonamento, via produção de 100 L. Em ambas as etapas, os aspectos físico-químicos do mosto foram comparados com padrões, a fim de entender quais modificações a substituição do malte de cevada por trigo sarraceno causariam. Nesse sentido, os mostos e a etapa de fermentação foram analisados, tendo sido investigados os teores de açúcares e ácidos orgânicos, assim como a produção de alcoóis. No produto final, foram feitas análises de açúcares remanescentes, distância ao grau final, teor alcoólico e conteúdo de glúten e polifenóis, além de análise sensorial e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada a espectrometria de massa (EM) para identificação de compostos oriundos da fermentação. Os resultados de bancada mostraram que a utilização de 45% (m/m) de MTS na mostura garantiu extrato em base seca de 96,27 %, o que equivaleu ao resultado médio padrão. Sendo assim, MTS foi utilizado no escalonamento, onde a amostra de interesse foi fabricada com 55% (m/m) de malte de cevada e 45% (m/m) de malte de trigo sarraceno sendo nomeada como 45MTS. Para comparação, uma cerveja padrão foi produzida com 100% de malte de cevada, sendo esta nomeada como MCP. A comparação entre MCP e 45MTS, demonstrou que a utilização de MTS aumenta em 3 vezes o conteúdo de glicose no meio, enquanto as cadeias de maltose e maltotriose apresentam teores proporcionais a utilização de malte de cevada. Outro aspecto que se pode observar foi que a utilização de MTS viabiliza a maior estabilidade coloidal durante o período de estocagem, fator associado a “diluição” de 4 vezes o teor de glúten em 45MTS. A amostra de interesse desenvolveu aspectos semelhantes ao padrão quanto a espuma e turbidez e, embora tenha apresentado diferenças sutis no perfil aromático e de sabores, devido a presença de compostos oriundos de MTS e reações de redução relacionadas a composição desse mesmo grão. Esses fatores não inviabilizam a utilização de MTS como adjunto em uma cerveja tipo Pilsen. Mediante as análises físico-químicas o conteúdo de açúcares remanescentes, deram uma perspectiva sobre o metabolismo das leveduras durante a fermentação. Nesse sentido, o teor alcoólico foi mais baixo que o padrão, apresentando valor de 3,74 ± 0,08 % de álcool (v/v) enquanto MCP obteve teor alcoólico de 4,39 ± 0,07 % (v/v). Outra aferição feita durante o trabalho foi a relação da carga de nitrogênio disponibilizada ao mosto, a qual aumenta em mais de 60 % da concentração de materiais nitrogenados no meio, o que não é visto a partir do uso de demais adjuntos. A identificação de alguns compostos por CLAE-EM também é capaz de demonstrar como MTS afetou o metabolismo da levedura devido a composição. Concluiu-se que MTS tem uma boa resposta quando utilizado como adjunto na indústria cervejeira, sendo capaz de produzir respostas semelhantes ao padrão (MCP), mas a sua inclusão pode também ser trabalhada para agregar característica florais e condimentadas em bebidas diversas, como a própria cerveja e outras bebidas como Whiskey, devido a presença de moléculas dos grupos lactonas e furanas, assim como a redução de alguns aldeídos com tais aromas e sabores, os quais provinham do grão de MTS.	-
Descrição: dc.description	Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).	-
Descrição: dc.description	Buckwheat, also known as common buckwheat (Fagopyrum esculetum), belongs to the eudicotyledons group and is thus formed by two or more cotyledons. Due to its composition, it can be compared to grains of the gramineae family (monocotyledons), so it is called pseudocereal. Its consumption is popular in Asian and Eastern European countries and presented great adaptability in southern Brazil. Currently, it has been widely exported to countries such as Japan and Russia, but few explored nationwide. Given the scenario of cultivation of buckwheat grain in Brazil, the research was developed, evaluating its insertion in beer production. By associating the current buckwheat market with the development and geographical advantages of the Midwest region of Brazil, it is also possible to value its use and commercialization. For this purpose, a scientific and technological prospection was made, mainly in the beer sector, to understand how this grain has been used in beverages. Buckwheat was analyzed in two forms: in natura (TS) and malted (MTS), at bench level and by staggering, through the production of 100 L. In both stages, the physicochemical aspects of the wort were compared with certain standards, in order to understand what changes the replacement of barley malt by buckwheat would cause. In this sense, the wort and the fermentation stage were analyzed, having been investigated the contents of sugars and organic acids, as well as the production of alcohols. In the final product, analyzes of remaining sugars, distance to the final grade, alcohol content, and content of gluten and polyphenols were made, as well as sensory analysis and high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with mass spectrometry (MS) for compound identification from fermentation. The bench results showed that the use of 45% (m/m) of MTS in the wort guaranteed 96.27% dry base extract, which was equivalent to the standard average result. Therefore, MTS was used in the staggering, where the sample of interest was manufactured with 55% (w/w) barley malt and 45% (w/w) buckwheat malt being named 45MTS. For comparison, a standard beer was made from 100% barley malt and was named MCP. Comparison between MCP and 45MTS showed that the use of MTS increases the glucose content in the medium by 3 times, while the maltose and maltotriose chains have balances proportional to the use of barley malt. Another aspect that can be observed was that the use of MTS enables greater colloidal stability during the storage period, a factor associated with a 4-fold “dilution” of gluten content in 45MTS. The sample of interest developed similar aspects to the foam and turbidity pattern and, although it presented subtle differences in aromatic profile and flavors, due to the presence of MTS compounds and reduction reactions related to the composition of this same grain. These factors do not make it impossible to use MTS as an adjunct in a Pilsen beer. Through physicochemical analysis, the content of remaining sugars gave a perspective on the metabolism of yeast during fermentation. In this sense, the alcohol content was lower than the standard, presenting a value of 3.74 ± 0.08% alcohol (v/v) while MCP obtained an alcohol content of 4.39 ± 0.07% (v/v). Another measurement made during the work was the ratio of nitrogen load available to the wort, which increases by more than 60% of the concentration of nitrogenous materials in the medium, which is not seen from the use of other adjuncts. Identification of some compounds by HPLC-MS is also able to demonstrate how MTS affected yeast metabolism due to composition. It was concluded that MTS has a good response when used as an adjunct in the brewing industry, being able to produce standard-like responses (MCP), but its inclusion can also be worked to add floral and spicy characteristics to various beverages, such as beer itself and other beverages such as whiskey, due to the presence of molecules of the lactone and furan groups, as well as the reduction of some aldehydes with such aromas and flavors, which came from the MTS grain.	-
Descrição: dc.description	Instituto de Química (IQ)	-
Descrição: dc.description	Programa de Pós-Graduação em Química	-
Formato: dc.format	application/pdf	-
Direitos: dc.rights	Acesso Aberto	-
Direitos: dc.rights	A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.	-
Palavras-chave: dc.subject	Cerveja - produção	-
Palavras-chave: dc.subject	Cerveja sem glúten	-
Palavras-chave: dc.subject	Trigo sarraceno	-
Título: dc.title	Caracterização e uso do trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum) como adjunto na produção de cerveja	-
Tipo de arquivo: dc.type	livro digital	-
Aparece nas coleções:	Repositório Institucional – UNB

Não existem arquivos associados a este item.

O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:

O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.

Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo

Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas

Denunciar conteúdo impróprio

Você é humano?

Caracterização e uso do trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum) como adjunto na produção de cerveja