Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção: Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada.
Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional
Ingredientes e composição nutricional de substitutos veganos de carne, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/871248
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Zandonadi, Renata Puppin | - |
| Autor(es): dc.creator | Lima, Bernardo Romão de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-10-23T14:58:41Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-10-23T14:58:41Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-07 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-07 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-02-09 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49622 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/871248 | - |
| Descrição: dc.description | Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2023. | - |
| Descrição: dc.description | Introdução: Carnes, leites e ovos e seus derivados são amplamente utilizados na alimentação da população mundial. Por outro lado, cresce de forma próspera o número de pessoas adeptas à alimentação isenta de alimentos de origem animal (padrão alimentar vegano) e o mercado de alimentos direcionado para esta população. Contudo, em relação ao aspecto nutricional, estima-se haver diferença entre produtos veganos e seus respectivos equivalentes animais. Até então, não há estudo realizado no Brasil acerca da composição nutricional e ingredientes empregados nos produtos veganos comercializados no Brasil comparados aos seus substitutos equivalentes. Objetivo: Analisar a composição nutricional e os principais ingredientes dos análogos veganos de carnes, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil. Métodos: Este estudo conduzido em duas etapas: (i) revisão integrativa com busca sistemática (protocolo PRISMA) acerca da qualidade nutricional de substitutos veganos de carne nas bases de dados Pubmed, EMBASE, Scopus, Science Direct, Web of Science e literatura cinzenta (google scholar e o google patentes); e (ii) estudo experimental que visou mapear e determinar a composição nutricional de análogos veganos de carne bovina, suína e caprina, aves, pescados, bebidas vegetais, iogurtes, queijos, maionese e ovos.O estudo experimental foi realizado em três etapas: (i) levantamento de amostras dos produtos veganos análogos a carnes, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil; (ii) coleta e classificação de dados; (iii) análise estatística dos resultados. Resultados: Na revisão integrativa, foram incluídos 11 estudos e verificou-se baixo valor energético e altas quantidades de carboidratos e fibras dietéticas nos produtos veganos comparados aos equivalentes de origem animal. Os valores de proteína variaram de acordo com as categorias analisadas, com maior quantidade nos substitutos de carne bovina. Os substitutos de carne apresentaram valores gorduras totais e saturadas similares às suas versões de origem animal. Soja, ervilha e trigo foram as principais fontes proteicas empregadas nos substitutos de carnes, e óleos vegetais como fontes de gordura. Metilcelulose, gomas e flavorizantes foram os aditivos alimentares mais empregados. Os valores de ferro, zinco e vitamina B12 não foram quantificados para a maioria dos estudos, dado que são nutrientes de declaração opcional nas legislações dos países produtores dos estudos. No estudo experimental acerca dos substitutos para carnes foram incluídas 125 amostras. De forma similar ao encontrado na revisão, os principais ingredientes utilizados foram soja, glúten e proteína de ervilha. Os substitutos de carne apresentaram valores similares de energia (kcal) e de proteína quando comparados aos seus equivalentes de origem animal. Poucas diferenças em relação ao teor de sódio dos substitutos veganos e seus equivalentes de origem animal foram encontradas. Os substitutos veganos de carne apresentaram maior concentração de carboidratos e fibras dietéticas que seus equivalentes de origem animal e mínimas diferenças em relação aos teores de gordura total e saturada. No que diz respeito aos substitutos de leite e seus derivados e ovos, 152 amostras foram analisadas e não foram encontradas diferenças em relação aos teores de gorduras total e saturada em comparação aos produtos de origem animal. Valores superiores de carboidratos e fibras dietéticas foram encontrados nos análogos veganos de todas as amostras em comparação aos produtos de origem animal. As versões veganas de bebidas vegetais e queijos apresentaram menos proteína em comparação aos seus equivalentes de origem animal. Castanhas de caju, arroz, coco e soja foram os principais ingredientes empregados nas versões veganas de leite e seus derivados, enquanto emulsões de óleo, amido e proteínas vegetais foram predominantes nos substitutos de ovos. Conclusão: Os substitutos veganos de carne apresentaram menores valores energéticos e maiores valores de carboidratos e fibras dietéticas em relação aos seus equivalentes de origem animal. Poucas diferenças em relação aos teores proteicos e de gorduras totais e saturadas foram encontrados. De forma geral, os substitutos de carne apresentaram altas concentrações de sódio, destacando a necessidade da elaboração de versões com menor teor de sódio. Soja, trigo, ervilhas e diferentes hidrocoloides foram os ingredientes mais implementados. Os laticínios veganos apresentaram menores teores de proteína e cálcio que seus equivalentes de origem animal. Arroz, coco e diferentes oleaginosas foram os principais ingredientes nesta categoria de produtos. Destaca-se por fim a carência de substitutos para ovos in natura e a necessidade de avaliação global dos produtos veganos disponíveis no mercado. | - |
| Descrição: dc.description | Introduction: Meats, dairy, eggs and their derivatives are widely used by the world population. On the other hand, the number of people adept of vegan diets and the food market aimed at this population is growing prosperously. However, regarding itsnutritional aspect, it is estimated that there is a difference between vegan products and their respective animal equivalents. At the time, no studies have been carried out in Brazil on the nutritional composition and ingredients present in vegan products marketed in Brazil, while also comparing to their animal-based equivalents. Objective: To analyze the nutritional composition and the main ingredients of vegan analogues of meat, dairy and eggs marketed in Brazil. Methods: This study was conducted in two stages: (i) integrative review with a systematic search (PRISMA protocol) about the nutritional quality of vegan meat substitutes in five databases Pubmed, EMBASE, Scopus, Science Direct, Web of Science and gray literature (google scholar and google patents); and (ii) experimental study that aimed to map and determine the nutritional composition of vegan analogues of beef, pork, poultry, fish, vegetable beverages, yogurts, cheeses, mayonnaise and eggs. The experimental study was carried out in three stages: (i) mapping of samples of vegan products similar to meat, dairy and eggs commercialized in Brazil; (ii) collection and classification of data; (iii) statistical analysis. Results: In the integrative review, 11 studies were included. The results show low energy value and high amounts of carbohydrates and dietary fibers in vegan products compared to their equivalents of animal origin. The protein values varied according to the analyzed categories, higher inbovine meat substitutes. The meat substitutes present total and saturated fat values similar to their versions of animal origin. Soy, wheat were the main protein sources used as meat substitutes, and vegetable oils as sources of fat. Methylcellulose and flavorings were the most used food additives. The values of iron, zinc and vitamin B12 were not quantified for most of the studies, since they are optionally declared nutrients in the laws of the studies countries. An experimental study on two substitutes for meats included 125 samples. Similar to found in the review, the main ingredients used were soy, gluten and pea protein. The meat substitutes presented similar values of energy (kcal) and protein when compared to their equivalents of animal origin. Few differences in relation to the sodium content of the vegan substitutes and their equivalents were found. The vegan meat substitutes present a higher concentration of carbohydrates and dietary fibers than their animal origin equivalents and minimal differences in total and saturated fat. Regarding dairy and egg substitutes, 152 samples were analyzed and no differences were found ontotal and saturated fat values compared to products of animal origin. Higher values of carbohydrates and dietary fibers were found in the vegan analogues of all the samples than in the products of animal origin. The vegan versions of beverages and cheeses presented less protein than their equivalents of animal origin. Cashew nuts, rice, coconut and soy were the main ingredients included in the vegan dairy products, while oil emulsions, starches and vegetable proteins were predominant in egg substitutes. Conclusion: Vegan meat substitutes present lower energy values and higher values of carbohydrates and dietary fibers in relation to their equivalents of animal origin. Few differences in relation to protein values and total and saturated fat were found. In general, meat substitutes present high concentrations of sodium, highlighting the need for the preparation of versions with reduced levels or sodium. Soy, wheat, beans and different hydrocolloids were the most implemented ingredients. Vegan dairy products presented lower protein and calcium content than their equivalents of animal origin. Rice, coconut and different oilseeds were the main ingredients in this category of products. Finally, the study showed the lack of substitutes for fresh eggs and the need for a global assessment of vegan products available on the market. | - |
| Descrição: dc.description | Faculdade de Ciências da Saúde (FS) | - |
| Descrição: dc.description | Departamento de Nutrição (FS NUT) | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Veganismo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Composição nutricional | - |
| Título: dc.title | Ingredientes e composição nutricional de substitutos veganos de carne, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional – UNB | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo