Análise de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição: sazonalidade e custos de gêneros hortícolas das preparações alimentares

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorLourenço, Maristela Soares-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0631414194537084-
Autor(es): dc.contributorPereira, Clarissa Magalhães do Vale-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0591037679244128-
Autor(es): dc.contributorPenha, Manoela Pessanha da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7125392269344337-
Autor(es): dc.contributorSoares, Daniele da Silva Bastos-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1163585343443325-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3992060543704653-
Autor(es): dc.creatorCordeiro Neto, Braulio Gomes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:47:43Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:47:43Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-07-15-
Data de envio: dc.date.issued2022-07-15-
Data de envio: dc.date.issued2019-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/25715-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/777737-
Descrição: dc.descriptionA sazonalidade está relacionada com o cultivo dos alimentos vegetais e apresentam qualidade significativa de frescor e cores mais intensas, bem como apresentam custos mais vantajosos nesse período sazonal. Vários restaurantes no mundo adotam o critério da sazonalidade para diversificar e inovar seus cardápios, bem como uma estratégia de posicionamento no mercado e maior lucratividade. O objetivo desse trabalho foi analisar as preparações alimentares dos cardápios em relação a sazonalidade e custos dos gêneros hortícolas, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada no município do Rio de Janeiro e propor sugestões alternativas de cardápios. Trata-se de um estudo de caso, com delineamento transversal, de caráter quantitativo, qualitativo, descritivo, exploratório e propositivo. Foi realizado em 4 etapas, na primeira foram analisados cardápios mensais da refeição almoço, sendo escolhidos 4 cardápios, cada um representando uma estação do ano, durante duas semanas. Na segunda etapa, os gêneros hortícolas dos cardápios selecionados foram compilados e classificados conforme safra utilizando-se o método “semáforo”, a cor verde representa “forte safra”, a cor amarela representa “média safra” e a cor vermelha representa “fraca safra”. A terceira etapa consistiu na análise de custos de alguns gêneros hortícolas selecionados pertencentes ao período de safra fraca ou entressafra em cada estação de ano, como também a comparação desses custos com os de gêneros hortícolas de mesma estação do ano, porém em período de forte safra ou entressafra. A quarta etapa consistiu na proposta de substituição de seis dentre os gêneros oferecidos classificados como “vermelho” ou “amarelo” por gêneros classificados como “amarelo” ou “verde”. Nos cardápios analisados, apenas 26% dos gêneros hortícolas estavam em “forte safra”, 30% estava em entressafra e 44% estava em “fraca safra”. Os custos dos gêneros hortícolas que compunham os cardápios da UAN estudada sem considerar o quesito sazonalidade possuíram valores maiores do que se fossem substituídos por gêneros correspondentes que estivessem em período de safra. Foi possível observar que a sazonalidade é fundamental na elaboração de cardápios, contribuindo com menor custo para a UAN estudada, como também disponibilizar maior variedade de gêneros hortícolas no cardápio, colaborar com a saúde da clientela atendida e auxiliar na preservação do meio ambiente.-
Descrição: dc.descriptionSeasonality is related to the cultivation of vegetable foods and they present quality of freshness and more intense colors, as well as presenting more advantageous costs in that seasonal period. Several restaurants in the world adopt the criterion of seasonality to diversify and innovate their menus, as well as a strategy of positioning in the market and greater profitability. The objective of this work was to analyze the food preparations of the menus in relation to seasonality and costs of vegetables, in a United of Food and Nutrition Unit (UFN) located in the city of Rio de Janeiro and propose alternative menu suggestions. This is a case study with a cross-sectional design, of a quantitative, qualitative, descriptive, exploratory and propositional character. It was carried out in 4 stages, in the first, monthly menus referring to the lunch meal were analyzed, with 4 menus chosen, each representing a season of the year, for two weeks. In the second stage, the vegetable genres of the selected menus were compiled and classified according to the harvest using the “traffic light” method, the green color represents “strong harvest”, the yellow color represents “between harvests” and the red color represents “weak harvest”. The third stage consisted of analyzing the costs of some selected vegetables belonging to the period of weak or medium harvest in each season, as well as comparing these costs with those of vegetables of the same season, but in a period of strong harvest or medium harvest. The fourth stage consisted of the proposal to replace six among the offered genres classified as "red" or "yellow" with genders classified as "yellow" or "green". In the menus analyzed, only 26% of the genres were in strong harvest, 30% were in “medium harvest” and 44% were in “weak harvest”. The costs of the genres that made up the menus of the studied UFN without considering the seasonality item had higher values than if they were replaced by corresponding genres that were in the harvest period. It was possible to observe that seasonality is fundamental in the elaboration of menus, contributing with a lower cost to the studied UFN, as well as providing a greater variety of genres in the menu, collaborating with the health of the clients served and and help preserve the environment.-
Descrição: dc.description49 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectUnidade de Alimentação e Nutrição-
Palavras-chave: dc.subjectCardápios-
Palavras-chave: dc.subjectSazonalidade-
Palavras-chave: dc.subjectSustentabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectRestaurante-
Palavras-chave: dc.subjectverdura-
Palavras-chave: dc.subjecthortaliça-
Palavras-chave: dc.subjectcardápio-
Palavras-chave: dc.subjectsazonalidade-
Palavras-chave: dc.subjectanálise de custo-
Palavras-chave: dc.subjectsustentabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectFood and Nutrition Unity-
Palavras-chave: dc.subjectMenus-
Palavras-chave: dc.subjectSeasonality-
Palavras-chave: dc.subjectSustainability-
Título: dc.titleAnálise de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição: sazonalidade e custos de gêneros hortícolas das preparações alimentares-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho de conclusão de curso-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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