Qualidade microbiológica e estudo da comunidade bacteriana cultivavel de queijos frescos e maturados produzidos a partir de leite pasteurizado e leite cru

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGonzalez, Alice Gonçalves Martins-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4850195722023804-
Autor(es): dc.contributorSouza, Rossiane de Moura-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5039602600250723-
Autor(es): dc.contributorAraújo , Kátia Gomes de Lima-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2178410237042942-
Autor(es): dc.contributorLima, Adriene Ribeiro-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6516064880031804-
Autor(es): dc.contributorNascimento, Janaína dos Santos-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6541181200341842-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2851800173321496-
Autor(es): dc.creatorSilva, Cíntia Borges-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:47:01Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:47:01Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-15-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/27286-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/777489-
Descrição: dc.descriptionO queijo é um alimento pronto para o consumo com alto valor nutricional, rico em proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, constituindo um subastrato ideal para o desenvolvimento de micro-organismos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química, investigar a comunidade bacteriana cultivável e pesquisar o gene eae, marcador das categorias de E. coli enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), nas amostras de três diferentes tipos de queijos produzidos no Brasil, queijo minas frescal (QMF), queijo minas padrão (QMP) e queijo artesanal (QA). Foram analisadas 56 amostras, 19 amostras de QMF, de seis diferentes marcas, 18 amostras de QMP, de sete diferentes marcas e 19 amostras de QA, de 19 diferentes produtores. A qualidade microbiológica foi avaliada a partir da contagem dos indicadores bactérias aeróbias totais (BAT), estafilococos coagulase positiva (ECP), Enterobacteriaceae (EB), coliformes 45 ºC (C45) e Escherichia coli (EC) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A qualidade físico-química foi avaliada através do teor de umidade, gordura, proteína, resíduo mineral fixo, atividade de água e pH. As colônias isoladas foram identificadas através do Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS) e a pesquisa do gene eae foi realizada através da PCR uniplex. O número de amostras de QMP (4/18; 22,2%) insatisfatórias foi significativamente menor do que o número de amostras de QMF (19/19; 100%) e QA (16/19; 84,2%). A contagem de EB reprovou significativamente maior número de amostras de queijo (34; 60,7%) do que a contagem de C45 (1; 1,8%). Todas as amostras foram classificadas como satisfatória para o consumo quanto ao indicador de higiene E. coli e aos indicadores de segurança Salmonella spp. e L. monocytogenes. Firmicutes e Proteobacteria foram prevalentes entre as amostras de queijo, e somente dois isolados foram identificados como Actinobacteria. E. coli (106/808, 13,1%) e Staphylococcus aureus (151/808, 18,7%) foram as espécies mais prevalentes. A presença do gene eae foi identificado em 4 (21,0%) amostras de QMF, 5 (27,8%) amostras de QMP e 14 (73,7%) amostras de QA. Através deste estudo a comunidade bacteriana cultivável dos queijos frescos e maturados, produzidos com leite pasteurizado ou cru foram aplicadas no aspecto da qualidade e segurança microbiológica, levando em conta as características físico-químicas dos três diferentes tipos de queijo.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-
Descrição: dc.descriptionCheese is a ready-to-eat food with high nutritional value, rich in proteins, lipids, carbohydrates, minerals and vitamins, constituting an ideal substrate for the development of microorganisms. The objective of this study was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality, to investigate a cultivable bacterial community and to use the eae gene, a marker of enteropathogenic (EPEC) and enterohemorrhagic E. coli (EHEC) categories, in the categories of three different types of cheese in Brazil, cheese minas frescal (QMF), cheese minas (QMP) and artisanal cheese. 56 samples were analyzed, 19 samples of QMF, from six different brands, 18 samples of QMP, from seven different brands and 19 samples of QA, from 19 different producers. Microbiological quality was assessed by counting the total aerobic bacteria (BAT), coagulase positive staphylococcus (CoPS), Enterobacteriaceae (EB), coliforms 45°C (C45) and Escherichia coli (EC) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The physical-chemical quality was assessed through the content of moisture, fat, protein, fixed mineral residue, water activity and pH. Isolated colonies were identified using Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization - Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS) and the search for the gene eae was performed using uniplex PCR. The number of unsatisfactory QMP samples (4/18; 22.2%) was significantly less than the number of QMF samples (19/19; 100%), and QA (16/19; 84,2%). The number of unsatisfactory samples for the EB count (34; 60.7%) was significantly higher than the C45 count (1; 1.8%). All samples were classified as satisfactory for consumption regarding the E. coli hygiene indicator and the safety indicators Salmonella spp. and L. monocytogenes., Firmicutes and Proteobacteria were prevalent among cheese samples, and only two isolates were identified as Actinobacteria. E. coli (106/808, 13.1%) and Staphylococcus aureus (151/808, 18.7%) were the most prevalent species. The presence of the gene eae was identified in 4 (21.0%) QMF samples, 5 (27.8%) QMP samples and 14 (73.7%) QA samples. Through this study, the cultivable bacterial community of fresh and matured cheeses, produced with pasteurized or raw milk were applied in terms of quality and microbiological safety, taking into account the physical and chemical characteristics of the three different types of cheese.-
Descrição: dc.description132 p.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo-
Palavras-chave: dc.subjectLeite Pasteurizado-
Palavras-chave: dc.subjectLeite Cru-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do Queijo-
Palavras-chave: dc.subjectComunidade Bacteriana-
Palavras-chave: dc.subjectIndicadores de Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo-
Palavras-chave: dc.subjectLeite pasteurizado-
Palavras-chave: dc.subjectIndicador de qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do queijo-
Palavras-chave: dc.subjectProdução intelectual-
Palavras-chave: dc.subjectCheese-
Palavras-chave: dc.subjectPasteurized Milk-
Palavras-chave: dc.subjectRaw Milk-
Palavras-chave: dc.subjectCheese Quality-
Palavras-chave: dc.subjectBacterial Community-
Palavras-chave: dc.subjectQuality Indicators-
Título: dc.titleQualidade microbiológica e estudo da comunidade bacteriana cultivavel de queijos frescos e maturados produzidos a partir de leite pasteurizado e leite cru-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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