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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:51320090822 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
Autor(es): dc.contributor | Mársico, Eliane Teixeira | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52234111222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 | - |
Autor(es): dc.contributor | Sobreiro, Leila Gatti | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52908075522 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3793409271026834 | - |
Autor(es): dc.contributor | Souza, Paulo César Augusto de | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:45900767522 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2610207757764925 | - |
Autor(es): dc.creator | Silva, Leonardo Pessanha | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:38:52Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:38:52Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-19 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2004-08-27 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/18011 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/774645 | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
Descrição: dc.description | O presente trabalho teve como objetivo o estudo da influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos e sensoriais, avaliando a aceitação das formulações pelos consumidores e o prazo de vida comercial. Produziram-se quatro formulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1; 0,3 e 0,5%. As amostras foram armazenadas sob refrigeração (0 ± 1ºC) e submetidas às análises de: atividade de água (aw); teor de umidade; produção de bases voláteis totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e teste de aceitação. As análises físico-químicas (aw, umidade, BVT, pH e TBA) foram realizadas, periodicamente, até o 15º dia e proteínas totais e lipídios no 2º e 15º dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação com o uso da escada hedônica) foi realizada no 1º dia. Além da análise estatística descritiva, realizou-se, também, análise de variância e posterior teste de comparação de médias (Tukey-Kramer). Em relação à atividade de água observou-se que não houve diferença significativa (p< 0,05) para as amostras controle e as tratadas com as diferentes concentrações de polifosfato (0,1; 0,3 e 0,5%). Pôde-se observar que a produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras demonstrando que este composto retarda o processo de deterioração do produto. Resultados similares foram obtidos em relação ao pH, pois as amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram uma estabilidade em relação aos demais tratamentos, mantendo-se com aproximadamente 6, 21até o 10º dia do experimento. Em relação à umidade, observou-se que as amostras controle obtiveram o maior percentual de umidade (70%), e as tratadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%), ocorrendo diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as duas formulações. Para os resultados de proteínas totais e lipídios, não ocorreu diferença significativa (p >0,05) entre os tratamentos, tendo como teores médios 20,2% e 5,6%, respectivamente. Através do teste de aceitação, pode-se comprovar uma diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3% de polifosfato. Nas condições em que este estudo foi realizado e considerando-se os resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização do polifosfato melhora o rendimento do produto final, promove o aumento da suculência e auxilia na conservação da lingüiça de frango. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento embutido | - |
Palavras-chave: dc.subject | Aditivo alimentar | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise da carne | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne de ave | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Avaliação do prazo de vida comercial de lingüiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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