Avaliação do prazo de vida comercial de lingüiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMano, Sérgio Borges-
Autor(es): dc.contributorCPF:51320090822-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946-
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorCPF:52234111222-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorSobreiro, Leila Gatti-
Autor(es): dc.contributorCPF:52908075522-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3793409271026834-
Autor(es): dc.contributorSouza, Paulo César Augusto de-
Autor(es): dc.contributorCPF:45900767522-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2610207757764925-
Autor(es): dc.creatorSilva, Leonardo Pessanha-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:38:52Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:38:52Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-19-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2004-08-27-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/18011-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/774645-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionO presente trabalho teve como objetivo o estudo da influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos e sensoriais, avaliando a aceitação das formulações pelos consumidores e o prazo de vida comercial. Produziram-se quatro formulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1; 0,3 e 0,5%. As amostras foram armazenadas sob refrigeração (0 ± 1ºC) e submetidas às análises de: atividade de água (aw); teor de umidade; produção de bases voláteis totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e teste de aceitação. As análises físico-químicas (aw, umidade, BVT, pH e TBA) foram realizadas, periodicamente, até o 15º dia e proteínas totais e lipídios no 2º e 15º dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação com o uso da escada hedônica) foi realizada no 1º dia. Além da análise estatística descritiva, realizou-se, também, análise de variância e posterior teste de comparação de médias (Tukey-Kramer). Em relação à atividade de água observou-se que não houve diferença significativa (p< 0,05) para as amostras controle e as tratadas com as diferentes concentrações de polifosfato (0,1; 0,3 e 0,5%). Pôde-se observar que a produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras demonstrando que este composto retarda o processo de deterioração do produto. Resultados similares foram obtidos em relação ao pH, pois as amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram uma estabilidade em relação aos demais tratamentos, mantendo-se com aproximadamente 6, 21até o 10º dia do experimento. Em relação à umidade, observou-se que as amostras controle obtiveram o maior percentual de umidade (70%), e as tratadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%), ocorrendo diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as duas formulações. Para os resultados de proteínas totais e lipídios, não ocorreu diferença significativa (p >0,05) entre os tratamentos, tendo como teores médios 20,2% e 5,6%, respectivamente. Através do teste de aceitação, pode-se comprovar uma diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3% de polifosfato. Nas condições em que este estudo foi realizado e considerando-se os resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização do polifosfato melhora o rendimento do produto final, promove o aumento da suculência e auxilia na conservação da lingüiça de frango.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectHigiene veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento embutido-
Palavras-chave: dc.subjectAditivo alimentar-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise da carne-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de ave-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleAvaliação do prazo de vida comercial de lingüiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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