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Exsudação de gel no cozimento em carne de peito de frango normal, PSE e DFD
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/774376
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
| Autor(es): dc.contributor | CPF:51320090822 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Olivo, Rubison | - |
| Autor(es): dc.contributor | CPF:51413309722 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5637577844582793 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Freitas, Mônica Queiroz de | - |
| Autor(es): dc.contributor | CPF:51521344322 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6006866847201347 | - |
| Autor(es): dc.creator | Praxedes, Carla Inês Soares | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:38:05Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:38:05Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-04 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2007-11-01 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17962 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/774376 | - |
| Descrição: dc.description | The aiming of this work is to examine the influence of the characteristics of the chicken breast (Pectoralis major) classified as normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry), in the exudation level of gel during the cooking process and co-relate the funcional properties with the respective groups. The number of samples (n=64) of chicken breast (whole-muscle) were visually pre-classified and collected at 90 minutes post mortem, they were boneless and skinless, weighted in half-analytic scale and wrapped in poli nylon bags, kept under refrigeration for 24h at 3.0±2,0°C. After undergone color analysis, registering the values of L* (Luminosity) through system CIE L* a* b* and pH, the results classified the samples in groups: normal, PSE and DFD . The next step was the measurement of the exudates, the water capacity retention, loss of humidity during the cooking process and the gel released during the cooking process. During the drip measurement the results shown that when relating the drip and the pH for the studied groups, where the lowest pH values of 5.67 (±0.07) have shown highest drip values of 5.94 (±0.89) and highest pH values of 6.04 (±0.09) have shown low drip values of 2.26 (±1.63), it was noted a significant difference between the groups for the drip and for the pH, demonstrating that there is influence of the biochemical phenomena. In relation to the water retention capacity amongst the groups, only the DFD had a significant difference, however a significant difference was observed for the group PSE '(r = -0.69 p<0.05) when correlating the water retention capacity and the loss of humidity during the cooking process. In relation to the loss of humidity during the cooking process amongst the groups, only the DFD had a significant difference, however it was noted a significant statistically tendency for the group PSE (r = - 0.59 p<0.05) when correlating the loss of humidity during the cooking process and the pH. During the measurement of the released gel during the cooking process amongst the groups, only the DFD ' had a significant difference, presenting the lowest value (1.13 ±0.44) of released gel during the cooking process. Statistically significant correlations found on the PSE group amongst the values of the water retention capacity and the released gel during the cooking process (r = -0.86 p<0.05) and amongst the values of the loss of humidity during the cooking process and the released gel during the cooking process (r = 0.75 p<0.05). According to the results it can be concluded that the exudates cooking gel has strong influence in the functional properties of the chicken meat PSE and that presents the biggest and negative alterations in relation to the functional properties. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
| Descrição: dc.description | O objetivo deste trabalho foi averiguar a influência das características da carne de peito de frango (Pectoralis major) classificada como normal, PSE (do inglês: Pale, Soft, Exudative = pálida, macia e exsudativa) e DFD (do inglês: Dark, Firm, Dry = escura, seca e firme) no grau de exsudação de gel no cozimento e correlacionar as propriedades funcionais entre si em relação aos respectivos grupos. Amostras (n= 64) de peito de frango foram pré-classificadas visualmente e coletadas no tempo de 90min post mortem, foram desossadas e desprovidas de pele, pesadas em balança semi-analítica e embaladas em sacos nylon poli , mantidos sob refrigeração por 24h a 3,0±2,0ºC. Após sofreram análise de cor, registrando-se os valores de L* (luminosidade) pelo sistema CIE L* a* b* e pH, os resultados classificaram as amostras em grupos: normal, PSE e DFD . Procedeu-se então a mensuração do drip (exsudato), da capacidade de retenção de água, da perda de umidade no cozimento e do ECG (do inglês: Exudative Cooking Gel = gel exsudado no cozimento). Na mensuração do drip os resultados mostraram que ao relacionar-se o drip e o pH para os grupos estudados, onde valores mais baixos de pH 5,67 (±0,07) apresentaram valores mais altos de drip 5,94 (±0,89) e valores mais altos de pH 6,04 (±0,09) apresentaram valores mais baixos de drip 2,26 (±1,63), observou-se diferença significativa entre os grupos para o drip e para o pH, demonstrando haver influência dos fenômenos bioquímicos. Em relação a capacidade de retenção de água entre os grupos, apenas o DFD obteve diferença significativa, porém observou-se diferença significativa para o grupo PSE (r = -0,69 p<0,05) ao correlacionar-se a capacidade de retenção de água e a perda de umidade no cozimento. Em relação a perda de umidade no cozimento entre os grupos, apenas o DFD obteve diferença significativa, porém notou-se uma tendência estatisticamente significante para o grupo PSE (r = -0,59 p<0,05) ao correlacionar-se a perda de umidade no cozimento e o pH. Na mensuração do gel liberado durante o cozimento entre os grupos, apenas o DFD obteve diferença significativa, apresentando o menor valor (1,13 ±0,44) de gel liberado durante o cozimento. Correlações estatisticamente significantes foram encontradas junto ao grupo PSE entre os valores da capacidade de retenção de água e do gel liberado durante o cozimento (r = -0,86 p<0,05) e entre os valores da perda de umidade no cozimento e do gel liberado durante o cozimento (r = 0,75 p<0,05). De acordo com os resultados pode-se concluir que o gel exsudado no cozimento tem forte influência nas propriedades funcionais da carne de frango PSE e esta apresenta as maiores e mais negativas alterações em relação às propriedades funcionais. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
| Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
| Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
| Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne de ave | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne de frango | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Gel exsudado no cozimento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Propriedades funcionais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | PSE | - |
| Palavras-chave: dc.subject | DFD | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Exudative cooking gel | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Chicken meat | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Functional properties | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Quality | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
| Título: dc.title | Exsudação de gel no cozimento em carne de peito de frango normal, PSE e DFD | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF | |
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