Elaboração de patê e filé em conserva utilizando cachapinta (Pseudoplatystoma SP)

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorTorrezan, Renata-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3177558052830172-
Autor(es): dc.contributorSilva, Márcia Cristina da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7019250325301611-
Autor(es): dc.contributorOliveira, Gesilene Mendonça de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8045925494960939-
Autor(es): dc.contributorConte Júnior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorMonteiro, Maria Lúcia Guerra-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1820107019513026-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9456587512977337-
Autor(es): dc.creatorLobo, Cátia Maria de Oliveira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:35:18Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:35:18Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-11-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-11-
Data de envio: dc.date.issued2014-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28763-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/773435-
Descrição: dc.descriptionA preferência do mercado consumidor por alimentos saudáveis e práticos impulsiona a cadeia produtiva do pescado a diversificar seus produtos, investindo em tecnologias e processos capazes de elaborar alimentos de rápido preparo ou prontos para o consumo e que apresentem características de saudabilidade. Neste contexto, o pescado é uma matriz alimentar que muito tem a oferecer não apenas em suas porções mais nobres, como os filés, mas também em seus resíduos oriundos da filetagem que, ao serem aproveitados podem elevar a rentabilidade das empresas agregando valor aos produtos e reduzindo a poluição ambiental. Desta forma o objetivo do presente estudo foi a utilização dos filés de cachapinta (Pseudoplatystoma sp.) para elaboração de conservas e da polpa de cachapinta para elaboração de patê. O atual estudo foi dividido em 3 partes: (1) Identificação através da técnica de PCR-Multiplex da identidade molecular dos filés a serem utilizados no estudo tendo em vista a alta ocorrência da hibridização dentre os peixes do gênero Pseudoplatystoma e que em muitas situações são comercializados como pintado Pseudoplatystoma corrunscans em função de um maior reconhecimento e valor de mercado (Artigo 1); os resultados determinaram que os filés de peixe adquiridos para o estudo pertenciam ao híbrido do tipo “cachapinta” proveniente do cruzamento da fêmea do cachara P. reticulatum com o macho do pintado P. corruscans. (2) Desenvolvimento de conservas utilizando filés de cachapinta à base de salmoura 2% e em óleo de girassol acrescido de 2% de tempero comercial para peixe com posterior avaliação através de parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais (Artigo 2); os resultados demonstraram que os filés de cachapinta em conserva apresentam elevado valor nutricional, seguridade para o consumo e aceitabilidade sensorial. (3) Desenvolvimento de um patê utilizando polpa de cachapinta e avaliação do produto através de parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais (Artigo 3); os resultados demonstraram que o patê de cachapinta apresenta elevado valor nutricional, seguridade para o consumo e aceitabilidade sensorial. Baseado nos dados obtidos nas 3 etapas do trabalho concluiu-se que a PCR Multiplex é uma ferramenta adequada e importante para a identificação de híbridos provenientes do cruzamento entre o cachara e o pintado, e as tecnologias e processos utilizados para elaboração dos filés de cachapinta em conserva e do patê de cachapinta são alternativas viáveis para a elaboração de produtos com valor agregado e opções diversificadas de consumo de pescado e que atendem a demanda dos consumidores por alimentos práticos e saudáveis. A elaboração do patê de cachapinta é ainda uma opção de aproveitamento da polpa de cachapinta, que é um resíduo proveniente do processamento, colaborando desta forma para redução da poluição ambiental, permitindo a agregação de valor a este tipo de resíduo e uma nova possibilidade de renda para a empresa.-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro-
Descrição: dc.descriptionThe preference of consumers for healthy and practical foods encourages the manufacturing to diversify its products by investing in technologies and processes that can develop rapid preparation of foods or ready to eat and which exhibit characteristics of healthiness. In this context the fish is a pattern that has much to offer not only in its high portions such as fillets, but also in their waste that can be utilized and increase the profit of companies and collaborate in reducing environmental pollution. Therefore, the objective of this study was the use of cachapinta fillets (Pseudoplatystoma sp.) for preparation of canned and cachapinta pulp for preparation of pâté. The present study was divided into 3 parts: (1) Identify by Multiplex-PCR species that indeed would be used in the study in view of the high occurrence of hybridization among fish of the gender Pseudoplatystoma and in many situations are marketed as Pintado (P. corruscans) due to high price (Article 1); the results determined that fish fillets purchased for the study is the hybrid “cachapinta” derived from cross of female cachara (P. reticulatum) with male Pintado (P. corruscans). (2) Develop of canned fish fillets in pickled 2% and in sunflower oil plus 2% of commercial seasoning for fish and to evaluate its microbiological quality, physic-chemical characteristics and sensory acceptance (Article 2); The results showed that the fish fillet canned has high nutritional value, safety for consumption and sensory acceptance. (3) Develop a pâté using waste from cachapinta to evaluated its microbiological quality, physic-chemical characteristics and sensory acceptance (Article 3); the results showed that the pâté cachapinta has high nutritional value, safety for consumption and sensory acceptance. Based on our data obtained in the 3 stages of the work we conclude that the PCR-Multiplex is an appropriate and important tool for the identification of hybrids by crosses between cachara and pintado, and technologies and processes used to prepare the cachapinta fillets canned and cachapinta pâté are practicable for the development of alternative products with value added and diversified options of fish consumption and that meet consumers demand for practical and healthy foods. The preparation of cachapinta pâté also an option to use the cachapinta pulp, which is a residue from the processing, so contributing to reducing environmental pollution, value added to this residue and the possibility of new income for the company-
Descrição: dc.description122 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectEnlatamento-
Palavras-chave: dc.subjectPCR-Multiplex-
Palavras-chave: dc.subjectPintado-
Palavras-chave: dc.subjectPolpa-
Palavras-chave: dc.subjectResíduo-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectReação em cadeia da polimerase-
Palavras-chave: dc.subjectConservação de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectResíduo-
Palavras-chave: dc.subjectCachara-
Palavras-chave: dc.subjectCanned-
Palavras-chave: dc.subjectPCR-Multiplex-
Palavras-chave: dc.subjectPintado-
Palavras-chave: dc.subjectPulp-
Palavras-chave: dc.subjectWaste-
Título: dc.titleElaboração de patê e filé em conserva utilizando cachapinta (Pseudoplatystoma SP)-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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