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Mapeamento de riscos microbiológicos no processo produtivo de carne bovina: diagnóstico e proposição de melhoria contínua
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/773334
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6400233075658960 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Farias Filho, José Rodrigues de | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9211890399850624 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Nascimento, Elmiro Rosendo do | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2716804135366844 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Freitas, Maria Cristina de Jesus | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1753382923794764 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Aguiar, Odaleia Barbosa de | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1523525089846972 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Colares, Luciléia Granhen Tavares | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9479428237604522 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2397211130020852 | - |
| Autor(es): dc.creator | Carvalho, Lúcia Rosa de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:34:58Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:34:58Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2012 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://app.uff.br/riuff/handle/1/28803 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/773334 | - |
| Descrição: dc.description | A oferta de alimentos seguros requer cuidados em toda a sua cadeia produtiva e o monitoramento dos pontos críticos é importante como medida de controle e prevenção dos riscos, assim como, a implantação de ferramentas para o controle higiênico-sanitário. O objetivo deste estudo foi mapear os possíveis riscos microbiológicos envolvidos no processo produtivo de preparações alimentares à base de carne bovina para a melhoria contínua da qualidade do Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense. A metodologia adotada baseou-se em pesquisa-ação, com abordagem quali-quantitativa, descritiva e experimental, com aplicação de métodos para instrumentalizar a avaliação do processo na coleta de dados, como Lista de Verificação, elaboração do fluxograma real do processo produtivo da carne bovina em diferentes tipos de preparação e seus pontos críticos, através da Observação Direta Extensiva, Entrevistas estruturadas com o Gestor e manipuladores diretos e indiretos de carne bovina, sendo que este último gerou submissão do Projeto ao Comitê de Ética em Pesquisa desta Universidade. Para subsidiar os dados qualitativos obtidos foram realizadas análises bacteriológicas e físico-químicas, como determinação do potencial hidrogeniônico e atividade de água, em três cortes diferentes de carne bovina e em três etapas distintas do processo produtivo, como recebimento, pré-preparo e distribuição onde os seus resultados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e teste de Tukey. Além da carne bovina, foram também analisados bacteriologicamente a mão de um dos manipuladores deste setor e do setor de distribuição de preparações à base de carne, avental, placa de altileno e luva de malha de aço em momentos distintos, antes e após o treinamento de pessoal para verificar se houve melhoria. Para a etapa propositiva, de acordo com o diagnóstico obtido e a legislação vigente, foi elaborado um Plano de Ações Corretivas baseado no método denominado Ciclo da Melhoria Contínua, com formulários de monitoramento dos pontos identificados como críticos para os riscos microbiológicos no processo produtivo da carne bovina, elaboração de uma Lista de Verificação para acompanhamento diário das atividades de rotina e treinamento de pessoal para melhor qualificação e minimização destes riscos. Foram identificadas inúmeras não conformidades quando comparadas com a legislação sanitária vigente e a literatura pertinente principalmente, quanto às falhas no cumprimento de procedimentos operacionais de higiene e na ausência de monitoramento dos pontos críticos que podem levar à oferta de alimentos comprometidos sob o aspecto microbiológico e acarretar a transmissão de agentes etiológicos causadores de enfermidades através dos alimentos. Do ponto de vista microbiológico, o setor de pré-preparo foi considerado o mais crítico. Os instrumentos propositivos poderão contribuir para a oferta de alimentos seguros à clientela atendida e colaborar com outros serviços de alimentação para coletividade, com as suas devidas adequações. | - |
| Descrição: dc.description | The supply of safe food requires care in its entire supply chain and monitoring of critical points is important as a measure of control and risk prevention, as well as the deployment of tools for hygiene and sanitary control. The aim of this study was to map the potential microbiological hazards involved in the production process of food preparations based on meat for the continuous improvement of the quality of the restaurant of the Federal Fluminense University. The methodology adopted was based on action research approach, with qualitative and quantitative, descriptive and experimental methods with application to instrument the process evaluation data collection, as a checklist, flowchart development of real meat of the production process cattle in different types of preparation and its critical points through the Directly Observed Extensive, structured interviews with the manager and handlers direct and indirect beef, the latter generated design submission to the Ethics Committee in Research of this University. To support the qualitative data analysis was performed bacteriological and physico-chemical, such as determination of the hydrogenic potential and water activity in three different cuts of beef and three distinct stages of the production process, such as receiving, pre-preparation and distribution where their results were statistically analyzed by ANOVA and Tukey's test. In addition to beef, were also examined bacteriologically the hand of one of the handlers of this sector and the sector of distribution of meat preparations, apron, and board altileno steel mesh glove at different times, before and after the training staff to see if there was improvement. For the stage design, according to the diagnoses obtained and legislation was drawn up a plan of corrective actions based on the method called the Cycle of Continuous Improvement, with forms of monitoring points identified as critical for microbiological hazards in the production process of beef, preparation of a checklist for daily monitoring of routine activities and staff training to improve qualifications and minimize these risks. Numerous non-conformities were identified when compared with the current health law and literature especially about the failure to comply with operating procedures and hygiene in the absence of monitoring of critical points that can lead to compromised food supply under the microbiological aspect and lead to transmission of etiologic agents causing diseases through food. From the microbiological point of view, the sector of pre-preparation was considered the most critical. The purposeful instruments may contribute to the supply of safe food to the clientele and collaborate with other food services to collectivity, due to their adaptations. | - |
| Descrição: dc.description | 251 f. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | Open Access | - |
| Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne bovina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Riscos microbiológicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Serviço de Alimentação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne bovina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Análise de perigos e pontos críticos de controle | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Serviço de alimentação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produção intelectual | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bovine meat | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiological risks | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food service | - |
| Título: dc.title | Mapeamento de riscos microbiológicos no processo produtivo de carne bovina: diagnóstico e proposição de melhoria contínua | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF | |
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