Aproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorConte Júnior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorVital, Hélio de Carvalho-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1523360054081589-
Autor(es): dc.contributorJesus, Rogério Souza de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1089719330993862-
Autor(es): dc.contributorAlvares, Thiago da Silveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8448756864847597-
Autor(es): dc.contributorFigueiredo, Eduardo Eustáquio de Souza-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6282282710604561-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1820107019513026-
Autor(es): dc.creatorMonteiro, Maria Lúcia Guerra-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:34:42Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:34:42Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2013-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28813-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/773251-
Descrição: dc.descriptionA preferência de consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam esta espécie. Todavia, durante o processo de filetagem são gerados resíduos, como cabeças e carcaças, que comumente são descartados determinando grave problema ambiental. Além disso, devido à heterogeneidade de crescimento dos peixes pode ocorrer o descarte de animais que não atingem o tamanho comercial adequado, comprometendo a aceitação dos filés, os quais normalmente são subutilizados como resíduos de produção. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi o aproveitamento de resíduos de tilápia para elaboração de novos produtos com valor agregado. O atual estudo foi dividido em quatro partes: (1) Desenvolver e avaliar, através de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, farinhas e sopa instantânea elaboradas a partir de resíduos do processamento de tilápia (Artigo I); os resultados determinaram que as polpas, farinhas e sopa instantânea apresentaram elevado teor proteico e qualidade microbiológica adequada. (2) Realizar a caracterização nutricional e tecnológica de produtos elaborados a partir de resíduos de tilápia sugerindo a substituição parcial de ingredientes em pó comumente utilizados nas indústrias de alimentos por farinhas de tilápia bem como a comercialização da sopa instantânea (Artigo II); os resultados demonstraram que as farinhas e sopa instantânea apresentaram elevado valor nutricional e características tecnológicas promissoras quando comparadas aquelas farinhas usualmente utilizadas nas indústrias de alimentos. (3) Avaliar o efeito de diferentes concentrações de transglutaminase nos parâmetros físico-químicos, bacteriológicos, instrumentais e sensoriais de produtos reestruturados elaborados a partir de filés de tilápia que não atingiram o peso comercial adequado (Artigo III); os resultados demonstraram que a adição da transglutaminase não influencia na composição centesimal e tampouco na multiplicação bacteriana, no entanto, aprimorou atributos físicos, instrumentais e sensoriais que foram determinantes para a aceitação global. (4) Avaliar o efeito da redução de sal no perfil sensorial, nos parâmetros físicos e instrumentais de produtos reestruturados de tilápia elaborados com uma concentração predeterminada de transglutaminase (Artigo IV); os resultados demonstraram que a utilização de três tipos de sal (cloreto de sódio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio) resultou em superior aceitabilidade e intenção de consumo. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho concluiu-se que a utilização dos resíduos de cabeça e carcaça de tilápia pode ser uma alternativa viável como matéria-prima de baixo custo para a produção de novos produtos e para substituição parcial em produtos comumente elaborados a partir de farinhas convencionais, diminuindo a poluição ambiental, agregando valor aos resíduos, possibilitando alternativa de lucro para indústria, além de atender a demanda dos consumidores atuais por um alimento de fácil preparo, baixo custo e alto valor nutritivo. Além disso, a concentração de 0,5% de transglutaminase foi suficiente para obtenção de produtos reestruturados de tilápia com elevada aceitabilidade e intenção de consumo, e os cloretos de potássio e magnésio podem ser utilizados como substitutos ao sal em produtos reestruturados de tilápia diminuindo os riscos a saúde associados ao elevado consumo de sódio.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro-
Descrição: dc.descriptionFillets are the national preference for tilapia meat consumption of the Brazilian. However, wastes (heads and carcasses) are commonly discarded during the filleting process resulting in severe environmental problems. Moreover, heterogeneity in growth performance and rearing methods can be generates animals below the desired weight and results in economic loss for the industry due to consumer rejection. These fillets are underutilized as waste production. In this context, the aim of this study was to manufacturing of value-added product by using wastes from tilapia (Oreochromis niloticus) processing. The study was divided in four parts: (1) Develop and evaluate by chemical and microbiological methods new products, including an instant soup, produced from the heads and carcasses of tilapia (Paper I); pulps, flours and instant soup showed high protein content and satisfactory microbiological quality. (2) Perform a nutritional and technological characterization of value-added products from tilapia wastes suggesting partial replacement of commonly products used by food industries (Paper II); flours and instant soup had high nutritional value and promising technological characteristics when compared to flours usually commercialized by food industries. (3) Evaluate physical, chemical, instrumental color and texture properties, as well as, sensory profile of restructured tilapia steaks elaborated with different levels of microbial transglutaminase (MTG). Bacterial and pH changes were also evaluated during frozen storage for 90 days (Paper III); different levels of MTG did not affect (P > 0.05) proximate composition or the bacterial growth during frozen storage of restructured tilapia steaks. However, this enzyme improved physical, instrumental and sensory attributes which were determinants for overall acceptance. (4) Evaluate physical, chemical and sensory characteristics of low-sodium tilapia steaks restructured with transglutaminase (Paper IV); the tri-salt (T3) steaks improved some attributes and resulted in better acceptability and purchase intention. Based on the data obtained in the four steps of this study, we concluded that heads and carcasses of tilapia could be a viable alternative of low-cost raw materials to produce new products and to partial replacing in products commonly elaborated by using conventional flours, decreasing environmental pollution, adding value to fish wastes, increasing industry profits and providing consumers with an easy-to-prepare, low-cost and nutritious food. Moreover, MTG concentration (0.5%) was enough to obtain restructured tilapia steaks with high acceptability and purchase intention, and potassium and magnesium might be an efficient replacer of salt (NaCl) in restructured tilapia steaks for decreasing the risk factor for heart failure associated with high sodium consumption.-
Descrição: dc.description177 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectFarinhas-
Palavras-chave: dc.subjectSopa instantânea-
Palavras-chave: dc.subjectTransglutaminase-
Palavras-chave: dc.subjectRedução de sal-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectTilápia-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectValor nutritivo-
Palavras-chave: dc.subjectFlours-
Palavras-chave: dc.subjectInstant soup-
Palavras-chave: dc.subjectTransglutaminase-
Palavras-chave: dc.subjectSalt reduction-
Título: dc.titleAproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

Não existem arquivos associados a este item.