Critérios para avaliação de qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) inteira estocada em gelo

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Autor(es): dc.contributorSão Clemente, Sérgio Carmona de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5719321462890654-
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorMatos, Edilson Rodrigues-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7895814591867510-
Autor(es): dc.contributorSouto, Paulo Sérgio dos Santos-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6064374484819008-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3531305089671186-
Autor(es): dc.creatorMarinho, Leony Soares-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:31:33Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:31:33Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-12-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-12-
Data de envio: dc.date.issued2011-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28785-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/772220-
Descrição: dc.descriptionA piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe da família Pimelodidae capturada ao longo do sistema Estuário-Amazonas-Solimões, principalmente no baixo Amazonas e na baía de Marajó. É o bagre de água doce mais capturado do país, particularmente no estado do Pará sendo a espécie de maior importância comercial na região, principalmente para o mercado de exportação devido ao seu sabor agradável e bom rendimento industrial. Logo, o objetivo do presente estudo foi criar subsídio científico para o estabelecimento de critérios específicos para determinar a validade comercial através da avaliação da qualidade desta espécie de peixe inteira e conservada em gelo, associando análises sensoriais, bacteriológicas e físico-químicas. As análises sensoriais consistiram no desenvolvimento de um protocolo de Índice de Qualidade (IQ) para avaliação da piramutaba fresca, estocada por 18 dias em gelo (0+1 oC). Foram avaliados 10 atributos de aparência, dentre os quais, aspectos gerais, olhos e brânquias. Para a avaliação bacteriológica foram realizadas Contagens de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP). As análises físico-químicas consistiram na determinação de pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e para gás sulfídrico (H2S). Nos resultados, a CBHAM não ultrapassou o limite máximo permitido pela legislação durante os 18 dias de estocagem, enquanto a CBHAP ultrapassou o limite aceitável no 14º dia. Apesar dos valores médios de pH variarem de 6,52 no 1º dia a 6,92 no 18º dia de estocagem, as amostras apresentaram-se em boas condições sensoriais para o consumo até o 10° dia. De acordo com os resultados de BVT obtidos, sugere se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. Não foi detectada a presença de nenhuma das aminas biogênicas pesquisadas até o 7º dia. No 10º dia as amostras apresentaram histamina e, histamina e putrescina no 14º dia de estocagem, porém não ultrapassaram os limites da legislação brasileira. Todos os resultados das análises para amônia (NH3) foram positivos e para gás sulfídrico (H2S) negativos desde o 1º dia de estocagem, embora a amônia esteja incluída no conjunto de BVT e os mesmos terem sido abaixo do limite máximo permitido. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1 oC) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco. O protocolo elaborado especificamente para a piramutaba poderá ser empregado nos diversos segmentos de produção e comercializacão, reduzindo eventuais perdas econômicas e auxiliando na proteção da saúde do consumidor.-
Descrição: dc.descriptionThe piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a fish from family Pimelodidae caught throughout the system Estuary-Amazonas-Solimões, especially in the lower Amazon and in the Bay of Marajó. It is the most caught freshwater catfish of the country, particularly in the state of Pará and it is one of the species with greatest commercial importance in the region, mainly for the export market due to its pleasant taste and good industrial yield. Therefore, the objective of this study was to develop scientific grant for the establishment of specific criteria to determine the commercial validity by assessing the quality of this whole species of fish and preserved in ice, linking sensory analysis, bacteriological and physical-chemical properties. The sensory analysis consisted in the development of a protocol Quality Index (QI) to assess the piramutaba fresh, stored for 18 days on ice (0 +1 oC). We evaluated 10 appearance attributes, among which general aspects, eyes and gills. To assess bacterial counts were performed mesophilic aerobic heterotrophic bacteria (CBHAM) and psychrotrophic (CBHAP). The physical and chemical analysis consisted in the determination of pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenic amines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). In the results, the CBHAM did not exceed the maximum allowed by law during the 18 days of storage, whereas CBHAP exceeded the acceptable limit at 14 days. Although the average pH values vary from 6.52 on day 1 to 6.92 on the 18th day of storage, the samples were in good sense for consumption until the 10th day. According to the results obtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. We did not detect the presence of any of biogenic amines surveyed until the 7th day. After 10 days the samples had histamine and histamine and putrescine on the 14th day of storage, but not beyond the limits of Brazilian legislation. All test results for ammonia (NH3) and were positive for hydrogen sulfide (H2S) from the negative first day of storage, although ammonia is included in the set of BVT and the same have been below the maximum allowed. Considering the protocol QIM and the results of the physico chemical, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1 °C) was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of identity and quality for fresh fish. The protocol designed specifically for piramutaba may be employed in various sectors of production and marketing, reducing economic losses and helping to protect consumer health.-
Descrição: dc.description111 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectPiramutaba-
Palavras-chave: dc.subjectBrachyplatystoma vaillantii-
Palavras-chave: dc.subjectQIM-
Palavras-chave: dc.subjectÍndice de qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectContagem bacteriana-
Palavras-chave: dc.subjectAminas biogênicas-
Palavras-chave: dc.subjectValidade comercial-
Palavras-chave: dc.subjectPiramutaba (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do pescado-
Palavras-chave: dc.subjectConservação de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectEstocagem-
Palavras-chave: dc.subjectPiramutaba-
Palavras-chave: dc.subjectBrachyplatystoma vaillantii-
Palavras-chave: dc.subjectQIM-
Palavras-chave: dc.subjectQuality score-
Palavras-chave: dc.subjectBacterial count-
Palavras-chave: dc.subjectBiogenic amines-
Palavras-chave: dc.subjectCommercial validity-
Título: dc.titleCritérios para avaliação de qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) inteira estocada em gelo-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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