Diagnóstico da produção do soro de queijo no estado do Rio de Janeiro

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Autor(es): dc.contributorCortez, Marco Antonio Sloboda-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7505478764585740-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorSilva, Adriana Cristina de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8238312650728157-
Autor(es): dc.contributorMartins, José Francisco Pereira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2868078326187163-
Autor(es): dc.contributorDuarte, Maria Carmela Kasnowski Holanda-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4784792242339859-
Autor(es): dc.contributorSouza, Márcio Reis Pereira de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1731659230186123-
Autor(es): dc.creatorCortez, Neila Mello dos Santos-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:29:39Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:29:39Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-16-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-16-
Data de envio: dc.date.issued2013-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28858-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/771665-
Descrição: dc.descriptionObjetivou-se neste trabalho montar a logística de captação e concentração do soro de queijo, avaliar as características físico-químicas, a qualidade microbiológica, a presença e isolamento de fagos e a pesquisa de antimicrobianos do soro de queijo produzido no Estado do Rio de Janeiro. Do estudo realizado foram elaborados três artigos científicos. No primeiro trabalho foram analisadas 52 amostras caracterizando a identificação e mapeamento do soro de queijo produzido no Estado do Rio de Janeiro. No segundo, foram avaliados as características microbiológicas e antimicrobianas e fagos do soro de queijo. No terceiro estudo foram apresentados os resultados físico-químicos do soro. Nas visitas técnicas aos estabelecimentos laticinistas foram aplicados questionários sobre a produção de soro sendo relatados todos os detalhes pertinentes a produção, armazenamento e destino. As análises laboratoriais realizadas foram: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli; presença e isolamento de bacteriófagos; detecção de resíduos de antimicrobianos; acidez titulável e pH; crioscopia. A maioria das indústrias (41,3%) estava sob Inspeção Sanitária Estadual, das quais, 23,1% sob Inspeção Sanitária Federal e o mesmo percentual sob Inspeção Sanitária Municipal, 12,5% das indústrias não possuíam inspeção técnica. A produção na safra e entressafra foi estável e com boa distribuição por todo o Estado do Rio de Janeiro. Somente 30,7% da produção total eram reaproveitados dentro das indústrias na produção de bebida láctea e ricota. As amostras de soro apresentaram negatividade na presença de bacteriófagos. Foi encontrada elevada contaminação bacteriológica de algumas amostras de soro, inclusive com bactérias patogênicas (E. coli). Os psicrotróficos estavam presentes em 44,5% superiores aos mesófilos. Em relação à presença de antimicrobianos, foi detectada em 34% das amostras e ausência em 30% das amostras e 36% no limite máximo. Entre as análises físico-químicas no soro o valor de pH apresentou média de 6,28, a acidez dornic com média de 14,2g de ácido lático/100mL e crioscopia de -0,4846°H. A variação do pH foi relacionada à acidificação, que pode ter ocorrido durante a produção de queijo ou devido à acidificação após produção. A elevada contaminação bacteriológica do soro é preocupante, uma vez que a elaboração de produtos derivados poderá ser comprometida. Ademais, a presença de resíduos de antimicrobianos foi um indicativo do uso indiscriminado de fármacos no tratamento animal ou do não cumprimento do prazo de carência dos medicamentos, impossibilitando o uso deste soro pela indústria e podendo ainda causar danos aos consumidores. O trabalho realizado foi importante para auxiliar também na definição de um padrão físico-químico para o soro de queijo produzido pelas indústrias, uma vez que os parâmetros analisados apresentaram grande variação entre as regiões, facilitando dessa maneira o desenvolvimento de novas formas racionais de utilização do soro. A padronização dos métodos de fabricação de queijos pelas unidades processadores deve ser incentivada.-
Descrição: dc.descriptionThe present study aimed to define the logistics of collection and concentration of cheese whey, to evaluate the physical-chemical characteristics and microbiological quality, to determine the presence and isolation of phages and antimicrobial agents in the cheese whey produced in the State of Rio de Janeiro. From this research, three scientific articles were produced. In the first study, 52 samples were analyzed to identification and mapping cheese whey production in the State of Rio de Janeiro. On second, microbiological characteristics, presence of phage and antimicrobial agents were analyzed. Finally, in third study, the physical-chemical results were presented. During technical visits to dairy plants, questionnaires were performed considering cheese whey production and storage and disposal routine. The following analyses were performed: mesophilic and psychrotrophic aerobic heterotrophic bacterial counts, enumeration of total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli; presence and isolation of bacteriophages, detection of antibiotic residues, titratable acidity and pH, freezing point and composition (non fat solids, lactose, fat, protein and minerals).As a result it was found that 41.3 % of dairy plants were under state inspection, and 23.1 % under federal and municipal inspection.59.5 % of whey were produced in the South region. The production during harvest and out of harvest was stable and with good distribution throughout the state. Only 30.7 % of total production was reused by the industries to ricotta cheese and dairy beverages production. None of whey samples present bacteriophages. Regarding total bacterial counts and colimetric results assays samples showed discrepant values, although most of them were in the limits permitted by law. It was detected the presence of antibiotics in 34% of samples and negative in 30 % of samples. The physico-chemical serum from different regions of the State of Rio de Janeiro was investigated by means of physico-chemical parameters: crioscopia, pH and acidity. The average pH value of 6.28, the Dornic acidity with an average of 14.2 g of lático/100mL and freezing point of -0.4846 °H. The pH variation was related to the acidification, which may have occurred during cheese production due to acidification or after production. The elevated bacterial contamination of the whey is a serious concern, since the development of products can be compromised. Furthermore, the presence of antibiotic residues was indicative of the widespread use of drugs to animal treatment or no observation of time necessary to elimination of drugs, difficulting the whey use by the dairy industry, besides its risk to consumers. The results showed a great variation in all parameters for different regions. The work was also important to define a standard physical and chemical composition of whey produced by the industries, facilitating the development of new rational use of cheese whey.-
Descrição: dc.description96 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectSoro de queijo-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-químicas-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia-
Palavras-chave: dc.subjectRio de Janeiro-
Palavras-chave: dc.subjectSoro de queijo-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise físico-quimica-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia-
Palavras-chave: dc.subjectEscherichia coli-
Palavras-chave: dc.subjectWhey Protein-
Palavras-chave: dc.subjectRio de Janeiro-
Palavras-chave: dc.subjectConcentration-
Palavras-chave: dc.subjectPhysical-chemical-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiological-
Palavras-chave: dc.subjectRio de Janeiro-
Título: dc.titleDiagnóstico da produção do soro de queijo no estado do Rio de Janeiro-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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