Avaliação do processamento tecnológico e qualidade de sardinha (Sardinella brasiliensis) anchovada nacional

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorGodoy, Ronoel Luiz de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3671854931659782-
Autor(es): dc.contributorAlvares, Thiago da Silveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8448756864847597-
Autor(es): dc.contributorPereira, Karen Signori-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707-
Autor(es): dc.contributorConte Júnior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9615706887047938-
Autor(es): dc.creatorPombo, Cecília Riscado-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:29:38Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:29:38Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-08-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-08-
Data de envio: dc.date.issued2012-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28711-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/771663-
Descrição: dc.descriptionA anchovagem do pescado consiste em um processo de maturação na qual enzimas tissulares e microbianas agem sobre os hidratos de carbono e proteínas. Existe uma dificuldade para a normatização do fluxograma de produção do peixe anchovado pela falta de padrões oficiais que regulamentem o processo e a identidade e qualidade do produto. Assim sendo, objetivou-se neste estudo foi monitorar etapas do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas anchovadas, através danálises bacteriológicas (presença de Clostridium spp., enumeração de Enterococcus spp., contagem de bactérias halófilas, enumeração de Enterobactérias, presença de Tetragenococcus spp.) e físico-químicos (quantificação de aminas biogênicas, Bases Voláteis Totais, pH e percentual de cloretos). Como resultado das análises microbiológicas não foi isolada colônias suspeitas de Clostridium spp. e não foi identificada presença de Tetragenococcus spp.. Contudo, houve a contagem de bactérias halófilas identificadas como pertencentes ao gênero Pediococcus. Na fase de maturação os valores de pH apresentaram-se entre 5,36 e 5,73 e os valores percentuais de cloretos variaram entre 15,55 e 17,52%. Durante a validade comercial o pH variou entre 5,23 e 5,89 e o percentual de cloretos entre 12,68% e 14,10%. A produção de Bases Voláteis Totais (BVT) observou-se um comportamento crescente durante a fase de processamento tecnológico, com 13,9 mg de N-BVT/100g no início do processo, alcançando o valor máximo de 87,32 mg N- BVT/100g ao final do processo. A formação de histamina, em mg.Kg-1, foi crescente durante o período de processamento, mantendo esse comportamento durante a validade comercial chegando a produção 16 máxima de 34 mg. Kg-1. Considerando os resultados obtidos, no que tange às etapas de processamento conclui-se que a presença das vísceras na fase de pré-salga não foi determinante no crescimento e desenvolvimento de Clostridium spp.. O crescimento bacteriano dos principais gêneros relacionados à formação de histamina foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e, conseqüentemente, a formação de histamina foi abaixo do limite estabelecido pela legislação européia. Os valores de pH durante o processamento tecnológico e validade comercial inibiram o crescimento dos gêneros bacterianos estudados porém favoreceram o desenvolvimento de Pediococcus spp. Em função dos resultados obtidos é imperativo um alerta para consumo deste produto por pessoas com maior sensibilidade a intoxicação histamínica.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionThe brining process of sardines (Sardinella brasiliensis) consists in the maturation by the action of tissular and bacterial enzymes acting on carbohydrates and proteins in saturated brine. There is a difficulty for the standardization of the product because there is a lack of official standards regulating for the technological processes. Therefore, the objective of this study was to monitor the processing technology and trade period of brined and maturated sardines through bacteriological analysis (presence of Clostridium spp.. enumeration of Enterococcus spp., Halophilic bacteria counts, enumeration of Enterobacteria; presence of Tetragenococcus spp) and physical-chemical (quantification of biogenic amines, Total Volatile Bases, pH, and percentage of chlorides). During the experiment, no Clostridium spp. suspected colonies were isolated and there was no identification of the presence of Tetragenococcus spp. However, the halophilic bacterial count was identified as genus Pediococcus. At the maturation phase pH values were between 5.36 and 5.73 and the percentage values of chloride ranged between 15.55 and 17.52%. During the commercial validity pH varied between 5.23 and 5.89 and the percentage of chlorides between 12.68% and 14.10%. The production of total volatile bases (TVB) has shown an increasing trend during the technological process, with 13.9 mg N-BVT/100g early in the process, reaching a maximum value of 87.32 mgN BVT/100g. The formation of histamine in mg.Kg-1 was increased during the processing, keeping this behavior during the trade period, and coming to the maximum of 34 mg. Kg-1. Therefore, it was concluded that the presence of viscera in the pre-salting was not 18 decisive in the growth and development of Clostridium spp.. The main type of bacterial growth related to the formation of histamine was inhibited by the high percentage of chlorides and, consequently, the formation of histamine was low. The pH during processing technology and trade period inhibited the growth of all bacterial genera studied but favored the development of Pediococcus spp. On regard of the results obtained, it is important to alert consumers for the risks of histamine poisoning, especially for people with increased sensitivity.-
Descrição: dc.description129 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectSardinha anchovada-
Palavras-chave: dc.subjectAminas biogênicas-
Palavras-chave: dc.subjectHistamina-
Palavras-chave: dc.subjectCLAE-
Palavras-chave: dc.subjectClostridium sp.-
Palavras-chave: dc.subjectSardinella brasiliensis-
Palavras-chave: dc.subjectAminas biogênicas-
Palavras-chave: dc.subjectHistamina-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectSardinha (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do pescado-
Palavras-chave: dc.subjectClostridium-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise bacteriológica-
Palavras-chave: dc.subjectBrined sardines-
Palavras-chave: dc.subjectBiogenic amines-
Palavras-chave: dc.subjectHistamine-
Palavras-chave: dc.subjectHPLC-
Palavras-chave: dc.subjectClostridium sp.-
Palavras-chave: dc.subjectSardinella brasiliensis-
Título: dc.titleAvaliação do processamento tecnológico e qualidade de sardinha (Sardinella brasiliensis) anchovada nacional-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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