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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6400233075658960 | - |
Autor(es): dc.contributor | Mársico, Eliane Teixeira | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 | - |
Autor(es): dc.contributor | Mesquita, Eliana de Fátima Marques de | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4109356329417202 | - |
Autor(es): dc.contributor | Pereira, Karen Signori | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4822892758694707 | - |
Autor(es): dc.contributor | Teixeira, Cláudia Emilia | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6066968935842226 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9582065093840973 | - |
Autor(es): dc.creator | Nunes, Emilia do Socorro da Conceição de Lima | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:27:46Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:27:46Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://app.uff.br/riuff/handle/1/28741 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/771043 | - |
Descrição: dc.description | O pirarucu (Arapaima gigas) é a principal espécie de pescado da Amazônia, é tradicionalmente comercializado na forma salgada e seca, em mantas, sendo considerado o “bacalhau” brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar e comparar os aspectos microbiológicos e físico-químicos de qualidade do pirarucu salgado seco obtidos em supermercados (S) e feiras livres (F) e durante o período do Defeso (D) e Não-Defeso (ND) na cidade de Belém. Quarenta amostras foram obtidas entre março de 2009 a setembro de 2010 e enviadas para os laboratórios de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal e de Controle Físico-químico de Alimentos, da Faculdade de Veterinária, da Universidade Federal Fluminense, em Niterói, Rio de Janeiro. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais propostos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para o teor de Umidade e Voláteis a 105ºC, determinação de Proteína, de Lipídios, de Resíduo Mineral Fixo, de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e teor de Cloretos; as análises de Atividade de Água (Aa), Aminas Biogênicas (AB) e determinação do número de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas segundo metodologia específicas. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa nº 62, do MAPA, para mesófilos, halofílicos, fungos, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), Enterobacteriaceae viáveis (EV), Clostridium Sulfito Redutor (CSR), Clostridium perfringens, Bacillus spp. e Salmonella spp., com modificações para enumeração de Enterococcus spp., Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTer) e Escherichia coli que foram analisados pela técnica de miniaturização. A composição centesimal média encontrada foi de 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%) e 29,49% (±4,96%), para umidade, cinzas, lipídios e proteína; respectivamente, sendo que 75% das amostras ultrapassaram o padrão oficial para umidade. Os demais resultados físico-químicos observados foram: 0,73 (±0,04) de Aa, 14,60% (±1,94%) de cloretos, 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g) de N-BVT, 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg^-1) relativas a TBARS e não foi detectada produção de AB pelo método empregado. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para Aa e cloretos, entre as amostras obtidas no D e ND. Os resultados microbiológicos encontrados foram de 5,01 logUFC/g de mesófilos, 5,67 logUFC/g de halofílicos, 4,99 logUFC/g de fungos, 1,87 logUFC/g de SCP, 0,27 logUFC/g de EV, 2,50 logNMP/g de Enterococcus spp., 2,82 logNMP/g de CT e 2,15 logNMP/g de CTer. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para SCP e CT entre as amostras obtidas no D e ND; e para CTer entre as amostras obtidas em S e F. Constatou-se a presença de CSR, de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp. em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas, respectivamente. Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra. Conclui-se que o pirarucu salgado seco está sendo comercializado em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, com manipulação não-higiênica, recontaminação pós processamento e armazenamento inadequado, o que torna este produto impróprio para o consumo humano, em comparação aos padrões microbiológicos para pescado salgado seco previsto na legislação brasileira e por acarretar perda de qualidade e risco à saúde do consumidor. | - |
Descrição: dc.description | The Arapaima gigas is a large fish from Brazil’s Amazonas, being sold in dried salt pieces. The quality was tested through 40 samples dry-salted pirarucu sold in Belém city to evaluate physical-chemical and microbiological quality. The mean of moisture, ashes, lipid, protein, Water activity (Wa), salt content, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and Biogenic Amines was 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%), 29,49% (±4,96%), 0,73 (±0,04), 14,60% (±1,94%), 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g), 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg-1) and none was detected, respectively. The values of moisture were above the maximum limit permitted by legislation in 75% of the samples. A significant difference (p<0,05) in Wa and salt content was observed between fishing “closed season” and “no-closed season”. The microbiological average counted in all samples was 5,01 logCFU/g of mesophilic bacteria, 5,67 logCFU/g of moderate halophiles, 4,99 logCFU/g of yeast and mold, 1,87 logCFU/g of Positive Staphylococcus Coagulase (PSC), 0,27 logCFU/g of enterobacteria, 2,50 logMPN/g of Enterococcus spp., 2,82 logMPN/g of Total Coliforms (TC) and 2,15 logMPN/g of Thermo-tolerant Coliforms (TerC). PSC and TC showed significant differences (p<0,05) in “closed” and “no-closed” fishing season and TerC in supermarket and retail market samples. Sulfite Reduction Clostridium (SRC), Bacillus spp., Escherichia coli and Salmonella spp. were isolated in 32.5%, 62.5%, 30% and 25% of the samples studied, respectively. Clostridium perfringens was confirmed in a sample. We can conclude that dry-salted pirarucu traded in Belém city has low hygienic-sanitary quality due to the presence of toxigenic and pathogenic bacteria that indicates fecal and soil contamination, inadequate manipulation, post-processing recontamination and improper storage. This fish was in disaccord with the official standard and characterizes a potencial risk to public health. | - |
Descrição: dc.description | 77 f. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Open Access | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pirarucu | - |
Palavras-chave: dc.subject | Arapaima gigas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Peixe salgado seco | - |
Palavras-chave: dc.subject | Qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Composição centesimal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise físico-química | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise microbiológica | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pirarucu (Peixe) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Composição centesimal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise físico-química | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise microbiológica | - |
Palavras-chave: dc.subject | Arapaima gigas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Dry-salted fish | - |
Palavras-chave: dc.subject | Quality | - |
Palavras-chave: dc.subject | Centesimal composition | - |
Palavras-chave: dc.subject | Physical-chemical | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microbiology | - |
Título: dc.title | Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Tese | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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