Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorMesquita, Eliana de Fátima Marques de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4109356329417202-
Autor(es): dc.contributorPereira, Karen Signori-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707-
Autor(es): dc.contributorTeixeira, Cláudia Emilia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6066968935842226-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9582065093840973-
Autor(es): dc.creatorNunes, Emilia do Socorro da Conceição de Lima-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:27:46Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:27:46Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-10-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-10-
Data de envio: dc.date.issued2011-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28741-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/771043-
Descrição: dc.descriptionO pirarucu (Arapaima gigas) é a principal espécie de pescado da Amazônia, é tradicionalmente comercializado na forma salgada e seca, em mantas, sendo considerado o “bacalhau” brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar e comparar os aspectos microbiológicos e físico-químicos de qualidade do pirarucu salgado seco obtidos em supermercados (S) e feiras livres (F) e durante o período do Defeso (D) e Não-Defeso (ND) na cidade de Belém. Quarenta amostras foram obtidas entre março de 2009 a setembro de 2010 e enviadas para os laboratórios de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal e de Controle Físico-químico de Alimentos, da Faculdade de Veterinária, da Universidade Federal Fluminense, em Niterói, Rio de Janeiro. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais propostos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para o teor de Umidade e Voláteis a 105ºC, determinação de Proteína, de Lipídios, de Resíduo Mineral Fixo, de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e teor de Cloretos; as análises de Atividade de Água (Aa), Aminas Biogênicas (AB) e determinação do número de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas segundo metodologia específicas. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa nº 62, do MAPA, para mesófilos, halofílicos, fungos, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), Enterobacteriaceae viáveis (EV), Clostridium Sulfito Redutor (CSR), Clostridium perfringens, Bacillus spp. e Salmonella spp., com modificações para enumeração de Enterococcus spp., Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTer) e Escherichia coli que foram analisados pela técnica de miniaturização. A composição centesimal média encontrada foi de 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%) e 29,49% (±4,96%), para umidade, cinzas, lipídios e proteína; respectivamente, sendo que 75% das amostras ultrapassaram o padrão oficial para umidade. Os demais resultados físico-químicos observados foram: 0,73 (±0,04) de Aa, 14,60% (±1,94%) de cloretos, 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g) de N-BVT, 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg^-1) relativas a TBARS e não foi detectada produção de AB pelo método empregado. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para Aa e cloretos, entre as amostras obtidas no D e ND. Os resultados microbiológicos encontrados foram de 5,01 logUFC/g de mesófilos, 5,67 logUFC/g de halofílicos, 4,99 logUFC/g de fungos, 1,87 logUFC/g de SCP, 0,27 logUFC/g de EV, 2,50 logNMP/g de Enterococcus spp., 2,82 logNMP/g de CT e 2,15 logNMP/g de CTer. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para SCP e CT entre as amostras obtidas no D e ND; e para CTer entre as amostras obtidas em S e F. Constatou-se a presença de CSR, de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp. em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas, respectivamente. Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra. Conclui-se que o pirarucu salgado seco está sendo comercializado em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, com manipulação não-higiênica, recontaminação pós processamento e armazenamento inadequado, o que torna este produto impróprio para o consumo humano, em comparação aos padrões microbiológicos para pescado salgado seco previsto na legislação brasileira e por acarretar perda de qualidade e risco à saúde do consumidor.-
Descrição: dc.descriptionThe Arapaima gigas is a large fish from Brazil’s Amazonas, being sold in dried salt pieces. The quality was tested through 40 samples dry-salted pirarucu sold in Belém city to evaluate physical-chemical and microbiological quality. The mean of moisture, ashes, lipid, protein, Water activity (Wa), salt content, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and Biogenic Amines was 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%), 29,49% (±4,96%), 0,73 (±0,04), 14,60% (±1,94%), 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g), 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg-1) and none was detected, respectively. The values of moisture were above the maximum limit permitted by legislation in 75% of the samples. A significant difference (p<0,05) in Wa and salt content was observed between fishing “closed season” and “no-closed season”. The microbiological average counted in all samples was 5,01 logCFU/g of mesophilic bacteria, 5,67 logCFU/g of moderate halophiles, 4,99 logCFU/g of yeast and mold, 1,87 logCFU/g of Positive Staphylococcus Coagulase (PSC), 0,27 logCFU/g of enterobacteria, 2,50 logMPN/g of Enterococcus spp., 2,82 logMPN/g of Total Coliforms (TC) and 2,15 logMPN/g of Thermo-tolerant Coliforms (TerC). PSC and TC showed significant differences (p<0,05) in “closed” and “no-closed” fishing season and TerC in supermarket and retail market samples. Sulfite Reduction Clostridium (SRC), Bacillus spp., Escherichia coli and Salmonella spp. were isolated in 32.5%, 62.5%, 30% and 25% of the samples studied, respectively. Clostridium perfringens was confirmed in a sample. We can conclude that dry-salted pirarucu traded in Belém city has low hygienic-sanitary quality due to the presence of toxigenic and pathogenic bacteria that indicates fecal and soil contamination, inadequate manipulation, post-processing recontamination and improper storage. This fish was in disaccord with the official standard and characterizes a potencial risk to public health.-
Descrição: dc.description77 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectPirarucu-
Palavras-chave: dc.subjectArapaima gigas-
Palavras-chave: dc.subjectPeixe salgado seco-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade-
Palavras-chave: dc.subjectComposição centesimal-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise físico-química-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise microbiológica-
Palavras-chave: dc.subjectPirarucu (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectComposição centesimal-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise físico-química-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise microbiológica-
Palavras-chave: dc.subjectArapaima gigas-
Palavras-chave: dc.subjectDry-salted fish-
Palavras-chave: dc.subjectQuality-
Palavras-chave: dc.subjectCentesimal composition-
Palavras-chave: dc.subjectPhysical-chemical-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiology-
Título: dc.titleAvaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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