Avaliação do prazo de vida comercial do atum ( Thunnus atlanticus) armazenado sob refrigeração

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorCPF:52234111222-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorCPF:51521344322-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorOliveira, Valéria Moura de-
Autor(es): dc.contributorCPF:52341136922-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2940779062538372-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorCPF:48927243222-
Autor(es): dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3-
Autor(es): dc.creatorAndrade, Priscila Firmino de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:25:28Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:25:28Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-05-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2006-03-24-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17967-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/770279-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico-
Descrição: dc.descriptionO atum é um dos peixes de maior importância comercial, tanto pela sua utilização industrial, como pelo aumento de seu consumo devido á influência da gastronomia japonesa em nosso país. Entretanto, a avaliação da sua qualidade quanto aos parâmetros físico-químicos descritos na legislação brasileira ainda é motivo de controvérsias em virtude da enorme diferença bioquímica e fisiológica existente entre as espécies. Face ao exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais iniciais do atum (T. atlanticus) e acompanhar as alterações deste produto quando mantido sob refrigeração (4C±1) até completa deterioração. Foram avaliados o teor inicial de OTMA, TMA, BVT, pH, histamina e cadeverina em três porções de atum, em dias alternados até ser consolidada a deterioração. Também foi realizada a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicotróficas (CBHAP) em atuns com e sem pele, assim como um teste sensorial de aceitação com 60 julgadores não treinados nos dias zero e nove de estocagem. Com relação ao teor de OTMA, BVT e TMA não foi evidenciada diferença significativa entre as três porções analisadas. Os valores de OTMA variaram de 20,3mg N/100g no 1º dia a 5,40mg N/100g no 19º dia. Quanto aos valores de BVT, estes variaram entre 14,65 e 27,29mg N/100g no primeiro e no 19º dia respectivamente. A produção de TMA variou de 4,1 a 5,54mg N/100g no mesmo período de armazenamento, não demonstrando variações compatíveis com os parâmetros oficiais, assim como o pH que variou de 5,79 a 5,98, mesmo com o peixe demonstrando características de deterioração. Dos cinco exemplares de atum analisados nenhum apresentou produção de histamina no 1º dia, porém o limite de 100mg/100g foi alcançado no 10º dia nos exemplares 4 e 5 e no 19º dia nos exemplares 1,2 e 3. Quanto á cadeverina, os três primeiros exemplares alcançaram valores entre 5 e 10mg/100g no 19º dia e os exemplares 4 e 5 no 10º dia. Os resultados obtidos na CBHAM dos atuns sem pele foram 5 Log UFC até o 9º dia de estocagem e a partir do 11º dia a contagem alcançou 12 Log UFC, terminando o período de armazenamento com o valor de 18 Log UFC. Em relação às CBHAP, os valores atingidos foram 5, 7 e 18 Log UFC nos dias 1, 9 e 19, respectivamente. Na análise sensorial o teste de aceitação mostrou que as amostras frescas (dia zero) tiveram maior aceitação que as amostras apresentadas no 9º dia de estocagem. Tendo em vista as análises realizadas, conclui-se que o prazo de vida comercial da espécie T. atlanticus é de nove dias e que as concentrações de BVT e TMA devem ser melhor estudadas, com uma maior amostragem, para reavaliação dos padrões oficiais destas substâncias.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectHigiene veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectAtum-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectArmazenamento-
Palavras-chave: dc.subjectpH-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleAvaliação do prazo de vida comercial do atum ( Thunnus atlanticus) armazenado sob refrigeração-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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