Atenção: Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada.
Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Mársico, Eliane Teixeira | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52234111222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 | - |
Autor(es): dc.contributor | Freitas, Mônica Queiroz de | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:51521344322 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6006866847201347 | - |
Autor(es): dc.contributor | Oliveira, Valéria Moura de | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52341136922 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2940779062538372 | - |
Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:48927243222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3 | - |
Autor(es): dc.creator | Andrade, Priscila Firmino de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:25:28Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:25:28Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-05 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2006-03-24 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17967 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/770279 | - |
Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico | - |
Descrição: dc.description | O atum é um dos peixes de maior importância comercial, tanto pela sua utilização industrial, como pelo aumento de seu consumo devido á influência da gastronomia japonesa em nosso país. Entretanto, a avaliação da sua qualidade quanto aos parâmetros físico-químicos descritos na legislação brasileira ainda é motivo de controvérsias em virtude da enorme diferença bioquímica e fisiológica existente entre as espécies. Face ao exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais iniciais do atum (T. atlanticus) e acompanhar as alterações deste produto quando mantido sob refrigeração (4C±1) até completa deterioração. Foram avaliados o teor inicial de OTMA, TMA, BVT, pH, histamina e cadeverina em três porções de atum, em dias alternados até ser consolidada a deterioração. Também foi realizada a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicotróficas (CBHAP) em atuns com e sem pele, assim como um teste sensorial de aceitação com 60 julgadores não treinados nos dias zero e nove de estocagem. Com relação ao teor de OTMA, BVT e TMA não foi evidenciada diferença significativa entre as três porções analisadas. Os valores de OTMA variaram de 20,3mg N/100g no 1º dia a 5,40mg N/100g no 19º dia. Quanto aos valores de BVT, estes variaram entre 14,65 e 27,29mg N/100g no primeiro e no 19º dia respectivamente. A produção de TMA variou de 4,1 a 5,54mg N/100g no mesmo período de armazenamento, não demonstrando variações compatíveis com os parâmetros oficiais, assim como o pH que variou de 5,79 a 5,98, mesmo com o peixe demonstrando características de deterioração. Dos cinco exemplares de atum analisados nenhum apresentou produção de histamina no 1º dia, porém o limite de 100mg/100g foi alcançado no 10º dia nos exemplares 4 e 5 e no 19º dia nos exemplares 1,2 e 3. Quanto á cadeverina, os três primeiros exemplares alcançaram valores entre 5 e 10mg/100g no 19º dia e os exemplares 4 e 5 no 10º dia. Os resultados obtidos na CBHAM dos atuns sem pele foram 5 Log UFC até o 9º dia de estocagem e a partir do 11º dia a contagem alcançou 12 Log UFC, terminando o período de armazenamento com o valor de 18 Log UFC. Em relação às CBHAP, os valores atingidos foram 5, 7 e 18 Log UFC nos dias 1, 9 e 19, respectivamente. Na análise sensorial o teste de aceitação mostrou que as amostras frescas (dia zero) tiveram maior aceitação que as amostras apresentadas no 9º dia de estocagem. Tendo em vista as análises realizadas, conclui-se que o prazo de vida comercial da espécie T. atlanticus é de nove dias e que as concentrações de BVT e TMA devem ser melhor estudadas, com uma maior amostragem, para reavaliação dos padrões oficiais destas substâncias. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Atum | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Armazenamento | - |
Palavras-chave: dc.subject | pH | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Avaliação do prazo de vida comercial do atum ( Thunnus atlanticus) armazenado sob refrigeração | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: