Elaboração, caracterização e avaliação da atividade biológica de bebida de café arábica fermentada a partir de cultura simbiótica de kombucha

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGonzalez, Alice Gonçalves Martins-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4850195722023804-
Autor(es): dc.contributorLima, Adriene Ribeiro-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6516064880031804-
Autor(es): dc.contributorRamos, Cintia Lacerda-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1668255505773668-
Autor(es): dc.contributorFernandes, Fabrício Freitas-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3591862091584382-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3936359438910670-
Autor(es): dc.creatorMiranda, Jeniffer Ferreira de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:23:38Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:23:38Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-21-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/27418-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2021.m.14306817725-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/769653-
Descrição: dc.descriptionO interesse por alimentos com potencial promoção da saúde tem aumentado, possibilitando a inovação e criação de novos produtos alimentícios. Um produto que apresenta características benéficas à saúde e que vem ganhando destaque no mundo é a kombucha. Esta bebida é obtida, tradicionalmente, a partir da fermentação de chá da Camellia sinensis por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, chamado de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). De modo similar, outro produto com potencial para o desenvolvimento de novas bebidas, e que apresenta benefícios a saúde é o café, rico em compostos bioativos e vastamente consumido no mundo. Na literatura, há pesquisas que retratam as propriedades benéficas da bebida de café, entretanto há poucos relatos sobre kombucha obtida a partir da bebida de café. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo elaborar, caracterizar e avaliar a atividade biológica de bebida de café arábica (Coffea arabica L.) fermentada com cultura simbiótica de kombucha. A bebida fermentada foi preparada a partir de uma infusão de café arábica a 2%, adoçada com 5% de sacarose, adicionada de 5% de SCOBY e 10% do fermentado anterior. A bebida foi submetida a 21 dias de fermentação, e avaliada nos tempos 0, 6, 12, 15 e 21 dias. A caracterização físico-química foi realizada por meio da determinação do pH, acidez titulável em ácido acético, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. Foram determinados os teores defenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e ácido cafeico. A atividade antioxidante foi determinada pelo método de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). A atividade antimicrobiana frente às bactérias de importância em alimentos, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC) sorotipo O157:H7, foi avaliada pelo método de microdiluição em placa. Foram observadas alterações nas características físico-químicas da bebida fermentada, que apresentou redução nos níveis de pH e de açúcares ao longo do período fermentativo. Não houve diferença significativa no teor de compostos fenólicos entre a bebida não fermentada e fermentada ao logo dos 21 dias, e nem entre os tempos de fermentação, assim como na atividade sequestrante do radical DPPH (p ≥ 0,05). O ácido 5-cafeoilquínico foi identificado em todas as amostras, não sendo observada diferença significativa quanto a sua concentração (p ≥ 0,05). O ácido cafeico não foi identificado em nenhuma das amostras analisadas. A fermentação potencializou a ação antibacteriana da bebida de café sobre todas as cepas testadas a partir do 6º dia de fermentação, com atividade bactericida no 12º dia. Esses resultados demonstraram que a infusão de café é uma alternativa possível para produção de bebida fermentada com cultura simbiótica de kombucha, uma vez que as alterações físico-químicas comprovam a atividade metabólica da cultura simbiótica de kombucha nesse substrato alternativo. No entanto, é necessário o desenvolvimento de mais estudos para melhor elucidar os processos de biotransformação, identificar outros possíveis compostos químicos e obter mais dados a respeito das propriedades benéficas da bebida de café arábica fermentada a partir de cultura simbiótica de kombucha.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionInterest in foods with potential health promotion has increased, enabling innovation and the creation of new food products. A product that has beneficial characteristics for health and that has been gaining prominence in the world is kombucha. This drink is traditionally obtained from the fermentation of Camellia sinensis tea by a symbiotic consortium of bacteria and yeast, called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Similarly, another product with potential for the development of new beverages, and which has health benefits, is coffee, rich in bioactive compounds and widely consumed in the world. In the literature, there are researches that portray the beneficial properties of the coffee drink, however there are few reports about kombucha obtained from the coffee drink. In this context, the present study aimed to elaborate, characterize and evaluate the biological activity of arabica coffee beverage (Coffea arabica L.) fermented with symbiotic kombucha culture. The fermented beverage was prepared from an infusion of 2% Arabica coffee, sweetened with 5% sucrose, added with 5% SCOBY and 10% of the previous fermented. The drink was submitted to 21 days of fermentation, and evaluated at times 0, 6, 12, 15 and 21 days. The physicochemical characterization was performed by determining the pH, acetic acid titratable acidity, total soluble solids and reducing sugars. The contents of total phenolics, chlorogenic acid (5-caffeoylquinic acid) and caffeic acid were determined. Antioxidant activity was determined by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging method. The antimicrobial activity against bacteria of importance in foods, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteropathogenic (EPEC) and enterohemorrhagic (EHEC) serotype O157:H7, was evaluated by the microdilution plate method. Changes were observed in the physicochemical characteristics of the fermented beverage, which showed a reduction in pH and sugar levels throughout the fermentation period. There was no significant difference in the content of phenolic compounds between the non-fermented and fermented beverage after 21 days, nor between the fermentation times, as well as in the DPPH radical scavenging activity (p ≥ 0.05). The 5-caffeoylquinic acid was identified in all samples, with no significant difference in its concentration (p ≥ 0.05). Caffeic acid was not identified in any of the analyzed samples. Fermentation potentiated the antibacterial action in the coffee beverage on all strains tested from the 6th day of fermentation, with bactericidal activity on the 12th day. These results demonstrated that coffee brewing is a possible alternative for the production of a fermented beverage with a symbiotic kombucha culture, since the physicochemical changes confirm the metabolic activity of the symbiotic kombucha culture in this alternative substrate. However, further studies are needed to better elucidate the biotransformation processes, identify other possible chemical compounds and obtain more data on the beneficial properties of the Arabica coffee drink fermented from a symbiotic kombucha culture.-
Descrição: dc.description76 p.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectBebida fermentada-
Palavras-chave: dc.subjectCultura simbiótica-
Palavras-chave: dc.subjectCoffea arabica-
Palavras-chave: dc.subjectAtividade antioxidante-
Palavras-chave: dc.subjectAtividade antimicrobiana-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectCafé-
Palavras-chave: dc.subjectAtividade antibacteriana-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidante-
Palavras-chave: dc.subjectFermented Beverage-
Palavras-chave: dc.subjectSymbiotic Culture-
Palavras-chave: dc.subjectCoffea Arabica-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidant Activity-
Palavras-chave: dc.subjectAntimicrobial Activity-
Título: dc.titleElaboração, caracterização e avaliação da atividade biológica de bebida de café arábica fermentada a partir de cultura simbiótica de kombucha-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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