Formulação de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterização físico- química, análises bacteriológicas e sensoriais

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCortez, Marco Antonio Sloboda-
Autor(es): dc.contributorCPF:52530090822-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7505478764585740-
Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorCPF:51521344322-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorCPF:48927243222-
Autor(es): dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3-
Autor(es): dc.contributorFurtado, Marco Antonio Moreira-
Autor(es): dc.contributorCPF:19130095322-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4281787166855064-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Vinicius Modesto de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:16:31Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:16:31Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-07-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2006-02-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17157-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/767220-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionO presente estudo objetivou a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas (morango), com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido. Determinação de seus parâmetros físico-químicos e realização de análises bacteriológicas e sensoriais. As determinações físico-químicas realizadas foram: proteína, gordura, umidade e pH. Em relação às análises bacteriológicas foram realizadas Número Mais Provável de Coliformes Totais e Fecais e Isolamento de Salmonella spp. nos seguintes dias de estocagem (1, 7, 14, 21, 28 e 35) a 4ºC. A análise sensorial foi realizada com provadores adultos e crianças. Os testes de análise sensorial em adultos oram ordenação de preferência entre os diferentes tratamentos (10, 30 e 50%) e a percepção da presença ou não de ferro quelato aminoácido no produto, através de teste de diferença triangular. Os testes sensoriais com provadores em idade entre 4 e 7 anos, estudantes de escola pública municipal do Rio de Janeiro, foram: determinação da aceitação do produto com a adição de ferro e sem a sua adição utilizando-se uma escala hedônica facial de cinco pontos. Os resultados obtidos levaram as seguintes conclusões: a utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma das formas de aproveitar as características nutricionais e funcionais deste subproduto. As formulações contendo 10 e 30% de soro foram consideradas aptas para a produção pela indústria, entretanto a amostra contendo 50% teve parâmetro inferior ao estipulado na determinação de gordura exigida pela legislação pertinente, não podendo, portanto, receber a denominação de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas. Enquanto que a amostra com 30% de soro foi considerada a ideal para a produção, pois além de se enquadrar nos parâmetros físico-químicos estabelecidos, apresentou percentual de proteína elevado e não diferiu significativamente (p<0,05) da amostra adicionada com 50% de soro quanto à preferência dos julgadores, que consideraram as amostras formuladas com 30 e 50% de soro as mais preferidas.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectHigiene veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectLeite-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectLeite fermentado-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectSoro de leite-
Palavras-chave: dc.subjectBebida láctea-
Palavras-chave: dc.subjectSoro de queijo-
Palavras-chave: dc.subjectEnriquecimento de ferro-
Palavras-chave: dc.subjectAnemia ferropriva-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleFormulação de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterização físico- química, análises bacteriológicas e sensoriais-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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