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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Cortez, Marco Antonio Sloboda | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52530090822 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7505478764585740 | - |
Autor(es): dc.contributor | Freitas, Mônica Queiroz de | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:51521344322 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6006866847201347 | - |
Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:48927243222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3 | - |
Autor(es): dc.contributor | Furtado, Marco Antonio Moreira | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:19130095322 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4281787166855064 | - |
Autor(es): dc.creator | Oliveira, Vinicius Modesto de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:16:31Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:16:31Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-07 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2006-02-21 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17157 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/767220 | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
Descrição: dc.description | O presente estudo objetivou a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas (morango), com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido. Determinação de seus parâmetros físico-químicos e realização de análises bacteriológicas e sensoriais. As determinações físico-químicas realizadas foram: proteína, gordura, umidade e pH. Em relação às análises bacteriológicas foram realizadas Número Mais Provável de Coliformes Totais e Fecais e Isolamento de Salmonella spp. nos seguintes dias de estocagem (1, 7, 14, 21, 28 e 35) a 4ºC. A análise sensorial foi realizada com provadores adultos e crianças. Os testes de análise sensorial em adultos oram ordenação de preferência entre os diferentes tratamentos (10, 30 e 50%) e a percepção da presença ou não de ferro quelato aminoácido no produto, através de teste de diferença triangular. Os testes sensoriais com provadores em idade entre 4 e 7 anos, estudantes de escola pública municipal do Rio de Janeiro, foram: determinação da aceitação do produto com a adição de ferro e sem a sua adição utilizando-se uma escala hedônica facial de cinco pontos. Os resultados obtidos levaram as seguintes conclusões: a utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma das formas de aproveitar as características nutricionais e funcionais deste subproduto. As formulações contendo 10 e 30% de soro foram consideradas aptas para a produção pela indústria, entretanto a amostra contendo 50% teve parâmetro inferior ao estipulado na determinação de gordura exigida pela legislação pertinente, não podendo, portanto, receber a denominação de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas. Enquanto que a amostra com 30% de soro foi considerada a ideal para a produção, pois além de se enquadrar nos parâmetros físico-químicos estabelecidos, apresentou percentual de proteína elevado e não diferiu significativamente (p<0,05) da amostra adicionada com 50% de soro quanto à preferência dos julgadores, que consideraram as amostras formuladas com 30 e 50% de soro as mais preferidas. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Leite | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fermentação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Leite fermentado | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Soro de leite | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bebida láctea | - |
Palavras-chave: dc.subject | Soro de queijo | - |
Palavras-chave: dc.subject | Enriquecimento de ferro | - |
Palavras-chave: dc.subject | Anemia ferropriva | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Formulação de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterização físico- química, análises bacteriológicas e sensoriais | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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