Parâmetros de qualidade do pacu (piaractus mesopotamicus), tambaqui (colossoma macropomum) e do seu híbrido eviscerados e estocados em gelo

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz De-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorAlmeida Filho, Edivaldo Sampaio-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5026924764994401-
Autor(es): dc.contributorCruz, Adriano Gomes da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2750728168418179-
Autor(es): dc.contributorConte Junior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2409284732388297-
Autor(es): dc.creatorBorges, Alexandre-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:14:37Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:14:37Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-19-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-19-
Data de envio: dc.date.issued2013-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28932-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/766555-
Descrição: dc.descriptionNesta pesquisa objetivou-se avaliar a qualidade sensorial, através do protocolo do Método do Índice de Qualidade (MIQ), do teste de aceitação sensorial e da análise da textura instrumental da carne cozida do pacu (Piaractus mesopotamicus), tambaqui (Colossoma macrlpomum) e o seu híbrido tambacu eviscerados e estocados em diferentes períodos em gelo; realizar a Análise Descritiva Quantitativada (ADQ) do tambaqui; avaliar as alterações fisico químicas e microbiológicas do pacu e tambacu durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade, propondo limites da validade comercial para as três espécies. No protocolo MIQ desenvolvido para pacu observou-se o aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, variando o ponto de demérito de 0 a 32. Pela interpretação do teste de Tukey observaram-se diferenças significativas (p <0,05) na estocagem do peixe no início e fim do prazo comercial no atributo umidade e nos atributos proteína e lipídeos devido ao processo de desidratação. Já para o atributo cinzas não ocorreu diferença significativa (p > 0,05) no período da validadade comercial, estocados em gelo. Na análise de correlação entre os resultados das diversas análises físico-químicas e bacteriológicas observou-se que o pacu, quando eviscerado e armazenado em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 11º dia de armazenamento. Para a interpretação dos resultados dos parâmetros de qualidade físico-químicos, bacteriologicas e do protocolo MIQ do tambacu foi procedida a correlação destas análises, e o protocolo MIQ foram pontuados atributos cujo somatório variou de zero (máximo frescor) a 26. Sugere-se neste estudo que o tambacu, quando eviscerado e mantido em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 11º dia de armazenamento. Observou-se no tambaqui, através do MIQ, da ADQ e das suas correlações, houve o aumento na intensidade da percepção de atributos indesejáveis a partir de 18 dias de armazenagem em gelo. Neste estudo sugere-se que o tambaqui quando eviscerado, mantêm suas características adequadas para consumo até o 18º dia de armazenamento em gelo, podendo ser consumida sem risco para a saúde do consumidor. Os testes de aceitação e textura instrumental foram realizados na carne cozida dos peixes previamente estocadas em gelo por 01, 05 e 10 dias para pacu e tambacu e estocado por 01, 10 e 18 dias para tambaqui. Para todas as espécies, os testes sensoriais foram realizados com 120 consumidores habituais de peixe. Os resultados da textura instrumental dos atributos elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência não variaram significativamente (p>0,05) e ocorreu variação dos atributos dureza e adesividade para todas as espécies de peixes estudadas nos diferentes períodos de estocagem. Os consumidores de peixe deste experimento apresentaram neofobia alimentar. O protocolo MIQ foi eficiente para a avaliação da qualidade do pacu, tambaqui e tambacu apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem. Conclui se que os três peixes eviscerados e estocados em gelo tiveram boa correlação entre as análises físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais e mantiveram as características sensoriais aceitáveis até o 11º dia para tambacu e pacu, e até o 18º dia para o tambaqui.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionin this research objective was to evaluate the sensory quality using the Quality Index Method (QIM) and analyze the instrumental texture of cooked, gutted pacu (Piaractus mesopotamicus), tambaqui (Colossoma macropomum), and its hybrid tambacu stored in ice for different periods; perform the quantitative descriptive analysis (QDA) of tambaqui; and assess the physical, chemical, and microbiological changes that occur in pacu and tambacu during the ice storage period and determine the best parameters for their quality assessment, proposing shelf lives for the three species. The demerit scores (0 to 32 points) of the QIM protocol developed for pacu increased linearly with the quality index (QI) during the ice storage period. The Tukey test shows that the attributes water, protein, and lipid contents at baseline and end of shelf life changed significantly (p<0.05) because of the dehydration process, but ash content did not (p>0.05). Correlation between the physical, chemical, and bacteriological results suggests that gutted, ice-stored pacu has a shelf life of 11 days. Correlations between the QIM protocol for tambacu and its physical, chemical, and bacteriological characteristics were also investigated to determine its quality parameters. The score of the QIM protocol for tambacu varied from 0 (total freshness) to 26 demerit points. Gutted, ice-stored tambacu also has a shelf life of 11 days. QIM, QDA and their correlations showed that the negative attributes for tambaqui became more noticeable after 18 days of ice storage. Therefore, the shelf life of tambaqui is 18 days, period in which it may be consumed without ill health effects. Acceptance tests and instrumental texture analyses were done on cooked pacu after 01, 05, and 10 days of ice storage and on cooked tambacu after 01, 10, and 18 days of ice storage. The sensory tests relied on 120 regular fish consumers. Instrumental texture analysis showed that the attributes springiness, cohesiveness, chewability, and resilience did not change significantly (p>0.05), but hardness and adhesiveness did (p<0.05) for all study species. The regular fish consumers who participated in this study presented food neophobia. The QIM protocols efficiently assessed the quality of pacu, tambaqui, and tambacu, presenting good correlation between loss of sensory quality and storage period. In conclusion, the physical, chemical, bacteriological, and sensory analyses of the three gutted, ce-stored fish correlated well. Tambacu and pacu were fit for human consumption during 11 days of ice storage and tambaqui during 18 days.-
Descrição: dc.description221 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectPacu-
Palavras-chave: dc.subjectTambaqui-
Palavras-chave: dc.subjectTambacu-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do pescado em gelo-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do pescado-
Palavras-chave: dc.subjectConservação de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise físico-química-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectEstocagem-
Palavras-chave: dc.subjectPrazo de validade de produtos-
Palavras-chave: dc.subjectPacu-
Palavras-chave: dc.subjectTambaqui-
Palavras-chave: dc.subjectTambacu-
Palavras-chave: dc.subjectQuality os ice-stored fish-
Palavras-chave: dc.subjectSensory analysis-
Título: dc.titleParâmetros de qualidade do pacu (piaractus mesopotamicus), tambaqui (colossoma macropomum) e do seu híbrido eviscerados e estocados em gelo-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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