Uma proposta de mensuração do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais da região Sul Fluminense

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCesár, Aldara da Silva-
Autor(es): dc.contributorThielmann, Ricardo-
Autor(es): dc.contributorLemos, Fernanda Kesrouani-
Autor(es): dc.contributorConejero, Marco Antonio-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7269278746075136-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7392519360429958-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1020914777758259-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1602130112667170-
Autor(es): dc.creatorPontes, Thaís de Oliveira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:12:47Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:12:47Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-04-03-
Data de envio: dc.date.issued2020-04-03-
Data de envio: dc.date.issued2019-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/13225-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.22409/PPGA.2019.mp.09821197710-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/765877-
Descrição: dc.descriptionObjetivo do trabalho: O objetivo central deste trabalho é propor um processo de mensuração do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais da região Sul Fluminense. Procedimentos/Método para a solução do problema: Trata-se de pesquisa exploratória, descritiva e aplicada, com abordagem predominantemente qualitativa, mas que contém elementos quantitativos. Os procedimentos de pesquisa foram realizados em duas etapas. Inicialmente, para o diagnóstico do problema, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, observação participante, levantamento de dados e pesquisa documental. Já para a elaboração da proposta de solução, foi utilizada a abordagem Design Science, que tem o objetivo de produzir e/ou alterar situações para alcançar melhores resultados em tratativas de problemas organizacionais, e o mapeamento de processos, a fim de compreender e desenhar todas as etapas do processo de mensuração do desperdício de alimentos. Resultados: Os resultados mais relevantes da pesquisa bibliométrica apontam como a temática sobre desperdício de alimentos evoluiu nos últimos anos, com impactos sociais, ambientais e econômicos ao longo de toda cadeia de suprimento alimentar. Este trabalho aborda, a jusante da cadeia, o desperdício em uma rede de restaurantes dentro de um parque empresarial. Os levantamentos indicam que há um volume de desperdício diário que não é mensurado de forma sistemática, o que não permite uma avaliação das possíveis ações para mitigação do problema. Chega-se à conclusão de que há a necessidade de uma estratégia de medição do desperdício que seja estruturada de forma que atenda às necessidades de levantamento de dados da empresa e seja viável para execução dos empregados dos restaurantes, que terão que adaptar essa demanda à rotina de atividades. Portanto, foi proposto como artefato um processo de mensuração do desperdício, validado pelos gestores das empresas contratante e contratada para confirmação da sua utilidade. Implicações práticas: Pelo conteúdo gerado, o impacto estimado está relacionado à contribuição para a compreensão do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais na região Sul Fluminense, com ênfase nas perdas e custos gerados. Além disso, tem-se a geração de uma proposta de mensuração prática que possibilita aos gestores ações em relação ao desperdício gerado, e, por fim, o estudo amplia a discussão e o entendimento sobre formas de controle do desperdício dentro dos serviços de alimentação. Originalidade e contribuições: Considerando a revisão da literatura realizada, apesar da temática desperdício de alimentos ser amplamente discutida nas últimas décadas, inclusive pela Organização das Nações Unidas, verificou-se haver ainda uma escassez de trabalhos que tratem especificamente o processo de quantificação do desperdício em restaurantes industriais. Assim, a proposta gerada neste estudo torna-se original e relevante. As contribuições deste estudo têm aderência com a linha de atuação científica-tecnológica LACT 3: Competitividade, Inovação e Empreendedorismo, pois trata-se de uma melhoria de um processo organizacional. Produção Técnica/Tecnológica: Trata-se de uma proposta prática, com desenvolvimento de um processo para mensuração do desperdício, e a elaboração de um manual contendo fluxograma, descrição e detalhamento das etapas do processo para utilização do processo. O artefato produzido enquadra-se como produto técnico/tecnológico, referente ao Eixo 1: Produtos e Processos, item 16: Processos de Gestão. Em relação à sua aplicabilidade, poderá ser utilizado na rede de restaurantes industriais, foco do estudo, e ser replicado para outros serviços de alimentação. Consiste, ainda, em um produto de média inovação e média complexidade tecnológica, sendo o diferencial o emprego de um processo simples de forma sistemática em uma rede de restaurantes de um grupo industrial. Por fim, o processo apresenta baixa complexidade sem o envolvimento de altos investimentos, tecnologia ou formação técnica especializada.-
Descrição: dc.descriptionObjective: The main objective of this work is to propose a process for measuring food waste in an industrial restaurant network in the Sul Fluminense region. Procedures/Method for solving the problem: This is an exploratory, descriptive and applied research, with a predominantly qualitative approach, but containing quantitative elements. The research procedures were carried out in two stages. Initially, semi-structured interviews, participant observation, data collection and documentary research were conducted for the diagnosis of the problem. For the preparation of the solution, the Design Science approach was used. It aims to produce and/or change situations to reach better results in organizational problem dealings, and the process mapping in order to understand and design all stages of the process of measuring food waste. Results: The most relevant results of the bibliometric research indicate how the topic of food waste has evolved in recent years, with social, environmental and economic impacts throughout the entire food supply chain. This work addresses, downstream of the chain, the waste in a restaurant network within a business park. The surveys indicate that there is a volume of daily food waste isn’t measured systematically, which doesn’t allow an evaluation of the possible actions to mitigate the problem. It is concluded there is a need for a waste measurement strategy that is structured in a way that meets the company’s data collection needs and is feasible for the execution of restaurant employees. They will have to adapt this demand to their activity routines. Therefore, a process of waste measurement was proposed as an artifact, validated by the managers of the contracted and hired companies to confirm its usefulness. Practical implications: From the generated content, the estimated impact is related to the contribution to the understanding of food waste in an industrial restaurant network in the Sul Fluminense region, with emphasis on losses and generated costs. In addition, there is the generation of a practical measurement proposal that enables managers to act on the generated waste. Finally, the study expands the discussion and the understanding on ways to control waste within food services. Originality and contributions: Considering the literature review carried out, there has also been a shortage of studies that specifically address the process of quantification of waste in industrial restaurants, although the theme food waste has been widely discussed in recent decades, including by the United Nations. Thus, the proposal generated in this study is made original and relevant. The contributions of this study have adherence to the scientifictechnological line LACT 3: Competitiveness, Innovation and Entrepreneurship, as it is an improvement of an organizational process. Technical / Technological Production: This is a practical proposal, with the development of a process for measuring waste, and the elaboration of a manual containing the flowchart, description and detailing of the process steps to its utilization. The artifact produced is classified as a technical / technological product referring to Axis 1: Products and Processes, item 16: Management Processes. Regarding its applicability, it can be used in the industrial restaurant network, focus of this study, and be replicated to other food services. It also consists of a product of medium innovation and medium technological complexity, being the differential the use of a simple process, systematically, in a restaurant network of an industrial group. Finally, the process is low complexity without the involvement of high investments, technology or specialized technical training.-
Descrição: dc.description99 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherVolta Redonda-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectDesperdício de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectRestaurante industrial-
Palavras-chave: dc.subjectMétodos de quantificação-
Palavras-chave: dc.subjectProcesso de gestão-
Palavras-chave: dc.subjectRegião Sul Fluminense-
Palavras-chave: dc.subjectServiço de alimentação-
Palavras-chave: dc.subjectQuantificador-
Palavras-chave: dc.subjectFood waste-
Palavras-chave: dc.subjectIndustrial restaurant-
Palavras-chave: dc.subjectQuantification methods-
Palavras-chave: dc.subjectManagement process-
Palavras-chave: dc.subjectSul Fluminense region-
Título: dc.titleUma proposta de mensuração do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais da região Sul Fluminense-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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