Efeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em lingüiça suína tipo toscana

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorSilva, Teófilo José Pimentel da-
Autor(es): dc.contributorCPF:34563122122-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7834732548190971-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorCPF:48927243222-
Autor(es): dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3-
Autor(es): dc.contributorGaspar, Arlene-
Autor(es): dc.contributorCPF:45090800722-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6335358183633320-
Autor(es): dc.creatorPaulino, Flávia de Oliveira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:07:52Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:07:52Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2005-07-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17999-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/764128-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico-
Descrição: dc.descriptionAtualmente os produtos cárneos de valor agregado, como os que apresentam com redução de gordura e sódio, têm recebido cada vez mais atenção pelo mercado consumidor. Este tipo de produto se torna um diferencial, tendo em vista que a grande maioria dos trabalhos, médicos e mídia condenam o produto de origem animal, principalmente àqueles que apresentam alto teor de gordura. Com o propósito de fornecer um produto cárneo light , principalmente para pacientes obesos e diabéticos, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um embutido cárneo light , com redução parcial de gordura e sal. Para isso foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F3) e uma formulação controle ©. As formulações-teste sofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas a temperatura de 4ºC±0,5ºC durante 35 dias. Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), análise de psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulações apresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção. Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light , com utilização de goma carragena e cloreto de potássio (KCI), como substitutos parciais da gordura e sal, respectivamente-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento embutido-
Palavras-chave: dc.subjectComposição química dos alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectLingüiça-
Palavras-chave: dc.subjectRedução de gordura-
Palavras-chave: dc.subjectRedução de sal-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleEfeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em lingüiça suína tipo toscana-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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