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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Silva, Teófilo José Pimentel da | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:34563122122 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7834732548190971 | - |
Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:48927243222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3 | - |
Autor(es): dc.contributor | Gaspar, Arlene | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:45090800722 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6335358183633320 | - |
Autor(es): dc.creator | Paulino, Flávia de Oliveira | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T18:07:52Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T18:07:52Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2005-07-15 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17999 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/764128 | - |
Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico | - |
Descrição: dc.description | Atualmente os produtos cárneos de valor agregado, como os que apresentam com redução de gordura e sódio, têm recebido cada vez mais atenção pelo mercado consumidor. Este tipo de produto se torna um diferencial, tendo em vista que a grande maioria dos trabalhos, médicos e mídia condenam o produto de origem animal, principalmente àqueles que apresentam alto teor de gordura. Com o propósito de fornecer um produto cárneo light , principalmente para pacientes obesos e diabéticos, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um embutido cárneo light , com redução parcial de gordura e sal. Para isso foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F3) e uma formulação controle ©. As formulações-teste sofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas a temperatura de 4ºC±0,5ºC durante 35 dias. Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), análise de psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulações apresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção. Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light , com utilização de goma carragena e cloreto de potássio (KCI), como substitutos parciais da gordura e sal, respectivamente | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento embutido | - |
Palavras-chave: dc.subject | Composição química dos alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Lingüiça | - |
Palavras-chave: dc.subject | Redução de gordura | - |
Palavras-chave: dc.subject | Redução de sal | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Efeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em lingüiça suína tipo toscana | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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