Desenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorNakajima, Vânia Mayumi-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7552024622546880-
Autor(es): dc.contributorPenha, Manoela Pessanha da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7125392269344337-
Autor(es): dc.contributorVilar, Juliana dos Santos-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7725981827500403-
Autor(es): dc.contributorSally, Enilce de Oliveira Fonseca-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9025993792349254-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0198567742654051-
Autor(es): dc.creatorNunes, Julia Cecilia da Silva-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:05:34Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:05:34Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-07-05-
Data de envio: dc.date.issued2023-07-05-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/29279-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/763354-
Descrição: dc.descriptionO vegetarianismo é caracterizado pela restrição alimentar de produtos de origem animal. É importante ressaltar que, dentre as necessidades nutricionais de vegetarianos, as de cálcio são especiais, já que, ao consumir os produtos substitutos do leite ofertados no mercado, estes indivíduos não atingem as recomendações de tal elemento estipuladas pelas DRIs. Uma boa opção vegetal para suprir estas necessidades são as hortaliças de coloração verde-escura. O presente projeto tem como objetivo desenvolver a formulação de um produto substituto de queijo à base de oleaginosa enriquecido com hortaliça fonte de cálcio, que seja aceito nutricional e sensorialmente. A oleaginosa utilizada como base para os substitutos de queijo foi a castanha de caju e a hortaliça foi a taioba (Xanthosoma sagittifolium) seca. Foram realizadas 11 amostras, com diferentes porcentagens de hortaliça e ágar-ágar em sua composição, definidas a partir do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A percepção sensorial foi realizada por questionário online no Google Forms, utilizando figuras e GIFs das preparações desenvolvidas. A amostra foi composta por 150 participantes. Conforme esperado, a amostra controle foi a que obteve as melhores notas em todos os testes realizados. As notas atribuídas pelos provadores indicam que a cor ideal estaria nas menores quantidades de hortaliça, com as concentrações mínima ou máxima de ágar-ágar. Considerando o objetivo do estudo de acrescentar as hortaliças como fonte de cálcio, o ponto ótimo para a cor ideal seria a concentração intermediária de ágar-ágar, que permitiria o acréscimo de uma quantidade um pouco maior de hortaliça. Foram identificados fatores importantes para a formulação do substituto de queijo com base de oleaginosas, como fontes de cálcio de origem vegetal, sendo possível observar que a melhor aceitação e cor ideal estão nas menores concentrações da hortaliça. Cabe ressaltar que a forma de avaliação não foi ideal, tendo em vista que o contato dos participantes com a amostra presencialmente é essencial para avaliação completa e mais fidedigna da preparação.-
Descrição: dc.descriptionThe vegetarianism is characterized by a dietary restriction of animal products. It is important to emphasize that, among the nutritional needs of vegetarians, calcium needs are special, because when consuming milk substitute products offered in the market, these individuals do not achieve the calcium recommendations stipulated by the DRIs. A good vegetable option to achieve these needs are dark green vegetables. This project aims to develop the formulation of a cheese substitute product based on oilseeds enriched with calcium-rich vegetables, which is nutritionally and sensory accepted. The oilseed used as base for the cheese substitutes was cashew nut and the vegetable was taioba (Xanthosoma sagittifolium). Eleven samples were elaborated, with different percentages of vegetable and agar-agar in their composition, defined by the Rotational Central Composite Design (RCCD). The sensory perception was realized by using an online questionnaire on Google Forms, with pictures and GIFs of the preparations developed. The sample consisted of 150 participants. As expected, the control sample obtained the best grades in all tests performed. The grades given by the tasters indicate that the ideal color would be in the smallest amounts of vegetable, with the minimum or maximum concentration of agar-agar. Considering the objective of the study, to add vegetables as a source of calcium, the optimal point for the ideal color would be the intermediate concentration of agar agar, which would allow the addition of a slightly higher amount of vegetable. Important factors were identified for the formulation of cheese substitute based on oilseeds, such as vegetable sources of calcium, and it is possible to observe that the best acceptance and ideal color are in the lowest concentrations of the vegetable. It is noteworthy that the form of evaluation was not ideal, considering that the participant's contact with the sample in person is essential for a complete and more reliable assessment of the preparation.-
Descrição: dc.description69 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectvegetarianismo-
Palavras-chave: dc.subjectcálcio-
Palavras-chave: dc.subjectanálogo de queijo-
Palavras-chave: dc.subjectanálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectDieta Vegetariana-
Palavras-chave: dc.subjectSubstituto do leite-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo-
Palavras-chave: dc.subjectCálcio-
Palavras-chave: dc.subjectAnacardium-
Palavras-chave: dc.subjectVerduras-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectvegetarianism-
Palavras-chave: dc.subjectcalcium-
Palavras-chave: dc.subjectcheese analog-
Palavras-chave: dc.subjectsensory analysis-
Título: dc.titleDesenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho de conclusão de curso-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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