Obtenção, caracterização e aplicação da farinha de casca de melancia (citrullus lanatus) no desenvolvimento de um pão fonte de fibras

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDomingues, Josiane Roberto-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1745688515730846-
Autor(es): dc.contributorGarcia, Silvia Regina Magalhães Couto-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5361491938628757-
Autor(es): dc.contributorTeodoro, Anderson Junger-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1379990567646374-
Autor(es): dc.contributorSilva, Maria Carolina Anholeti da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6071336400141952-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2946115464628428-
Autor(es): dc.creatorPires, Caroline Abreu-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T18:00:00Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T18:00:00Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-15-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/27287-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2020.mp.15886967745-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/761664-
Descrição: dc.descriptionA melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta de alto consumo pela população brasileira, entretanto, sua casca geralmente é descartada, apesar do valor nutricional, podendo ser utilizada na formulação de farinhas. O pão é um produto alimentício bastante consumido pela população brasileira. O objetivo do estudo foi elaborar a farinha de casca de melancia (FCM), como forma de promover o aproveitamento de resíduos de alimentos e desenvolver um pão fonte de fibras. As cascas de melancia, foram fatiadas, desidratadas e moídas. A FCM foi submetida à análise microbiológica, composição centesimal, capacidade antioxidante e perfil de substâncias fenólicas. Foram desenvolvidos seis tipos de pães: três utilizando a FCM em diferentes concentrações (20, 30 e 40% de substituição da farinha de trigo e três controles, elaborados, exclusivamente, com farinha de trigo), que também foram submetidos a essas análises, com exceção da análise de perfil de substâncias fenólicas, onde somente o pão de 40% foi submetido. Além disso, todos os pães foram analisados quanto a propriedades colorimétricas, perfil de textura instrumental e análise sensorial, consistindo nos testes Check-all-that-apply (CATA), intenção de compra e teste de aceitação. A FCM obteve resultados favoráveis quanto à análise microbiológica. Foi possível observar um rendimento de 6,12%, 9,03% de umidade e a atividade de água foi 0,3256. Destaca-se que é um produto rico em minerais (10,47%) e alto conteúdo de fibras (27,15%, sendo 23,11% de fibra insolúvel e 4,04% de fibras solúveis). A concentração total de substâncias fenólicas foi de 2,38±0,20 mg de EAG/g de FCM a 765 nm. A capacidade antioxidante foi de 10,75±0,94 μmol ET/g de FCM. Foram avaliados oito compostos fenólicos na FCM e encontrados sete, sendo o composto majoritário o ácido benzóico (73,50 mg/100g FCM). Quanto aos pães, notou-se que o pão FCM 40% apresentou um maior teor de umidade em comparação com os demais, contudo, obteve 3,06 g de fibra na porção (50g), caracterizando-se como um produto fonte de fibras. O pão FCM 20% apresentou as maiores médias de aceitação em todos os atributos da análise sensorial. O CATA demonstrou que todos os termos utilizados foram significativos para descrever as amostras. O atributo mais citado para caracterizar os pães contendo FCM foi “cor esverdeada”. Para a análise de textura instrumental foi observado que a dureza aumentou, significativamente, conforme também houve o aumento do teor de FCM. Porém, pães FCM 40% apresentaram menores valores de L* e b*. Foi encontrado um valor de 63,82±6,35 μmol ET/g de pão. O resultado encontrado pelo método de fenólicos totais foi de 4,04±0,01 mg EAG/g de pão. Considerando os valores encontrados para o pão FCM 40%, houve um aumento 1,7 vezes na concentração de fenólicos totais e um aumento de 5,9 vezes no valor ABTS. O pão FCM 40% apresentou apenas ácidos ferúlico e p-cumárico na fração insolúvel, com concentração de 0,58±0,02 e 2,68±0,04 mg por 100 g do pão em base seca. A formulação de pães contendo FCM é uma alternativa para aproveitamento de resíduos, favorecendo o desenvolvimento de um produto fonte de fibras, com alegação de alimento funcional.-
Descrição: dc.descriptionThe watermelon (Citrullus lanatus) is a fruit with high consumption by the Brazilian population, however, its peel is usually discarded, despite its nutritional value and can be used in the formulation of flours. Bread is an alimentary product widely consumed by the Brazilian population. The aim of the study was to prepare watermelon rind flour (FCM), as a way to promote the use of food residues and develop a bread source of fiber. The watermelon peels were sliced, dehydrated and ground. The FCM was submitted to microbiological analysis, centesimal composition, total phenolics, antioxidant capacity and profile of phenolic substances. Six types of bread were developed: three using FCM in different concentrations (20, 30 and 40% replacement of wheat flour) and three control breads (made exclusively with wheat flour), which were also subjected to these analyzes, with the exception of the profile analysis of phenolic substances, that only 40% bread was submitted. In addition, all breads were analyzed by colorimetric properties, instrumental texture profile and sensory analysis, consisting on the Check-all-that-apply tests (CATA), purchase intention and acceptance test. FCM obtained favorable results in terms of microbiological analysis. It could be observed a yield of 6.12%, 9.03% of humidity and the water activity was 0.3256. It stands out that it is a product rich in minerals (10.47%) and high fiber content (27.15%, with 23.11% of insoluble fiber and 4.04% of soluble fibers). The total concentration of phenolic substances was 2.38 ± 0.20 mg EAG/g of FCM at 765 nm. The antioxidant capacity was 10.75 ± 0.94 μmol ET/g of FCM. Eight phenolic compounds were evaluated in FCM and seven were found, with the major compound being benzoic acid (73.50 mg / 100g FCM). For the breads, it was noted that the FCM 40% bread had a higher moisture content compared to the others, however, it obtained 3.06g of fiber in the portion (50g), being characterized as a 'source of fibers' product. The FCM 20% bread showed the highest acceptance averages in all attributes of the sensory analysis. CATA demonstrated that all terms used were significant to describe the samples. The attribute most mentioned to characterize breads containing FCM was “greenish color”. For the instrumental texture analysis, it was observed that the hardness increased significantly, as there was also an increase in the FCM content. However, 40% FCM breads showed lower values of L* and b*. A value of 63.82 ± 6.35 μmol ET / g of bread was found. The result found by the method of total phenolics was 4.04 ± 0.01 mg EAG / g of bread. Considering the values found for the FCM 40% bread, there was a 1.7 fold increase in the concentration of total phenolics and a 5.9 fold increase in the ABTS value. In FCM 40% bread only ferulic and p-cumáric acids were detected in the insoluble fraction, with a concentration of 0.58 ± 0.02 and 2.68 ± 0.04 mg per 100 g of bread on dry matter. The formulations of breads containing FCM is an alternative for the use of residues, favoring the development of a fiber source product, with a allegation of functional food.-
Descrição: dc.description98 p.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento funcional-
Palavras-chave: dc.subjectCitrullus-
Palavras-chave: dc.subjectCompostos fenólicos-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento funcional-
Palavras-chave: dc.subjectComposto fitoquímico-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectPanificação-
Palavras-chave: dc.subjectProdução intelectual-
Palavras-chave: dc.subjectCitrullus-
Palavras-chave: dc.subjectPhenolic compounds-
Palavras-chave: dc.subjectFunctional food-
Título: dc.titleObtenção, caracterização e aplicação da farinha de casca de melancia (citrullus lanatus) no desenvolvimento de um pão fonte de fibras-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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