Aplicação da Ressonância Magnética Nuclear (RMN) de baixo campo para análise do pescado processado

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorJesus, Edgar Francisco Oliveira de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6432402450203234-
Autor(es): dc.contributorGodoy, Ronoel Luiz de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3671854931659782-
Autor(es): dc.contributorFeijó, Márcia Barreto-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2761452083033891-
Autor(es): dc.contributorConte Júnior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorMano, Sergio Borges-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8341975797206365-
Autor(es): dc.creatorCarneiro, Carla da Silva-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:58:49Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:58:49Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-04-06-
Data de envio: dc.date.issued2023-04-06-
Data de envio: dc.date.issued2013-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28483-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/761279-
Descrição: dc.descriptionNeste estudo, verificou-se a aplicabilidade da espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) de baixo campo (1H) para medir a mobilidade e a distribuição de água em camarões marinhos (Litopenaeus vannamei), após o descongelamento e cocção, sendo estes previamente tratados com tripolifosfato de sódio (Na5P3O10 ou TPS) (em diferentes concentrações, tempo e modo de aplicação). Também foram avaliadas, através desta técnica, as modificações que ocorrem em sardinhas salgadas (Sardinella brasiliensis) durante o armazenamento. Utilizando a RMN foram obtidos dados do tempos de relaxação transversal (T2) e seus exponenciais. Análises físico-químicas de qualidade que avaliam a dinâmica da água nos tecidos também foram realizadas e os dados foram correlacionados com os tempos de relaxação. Para os camarões após o descongelamento, o ajuste bi-exponencial dos dados de T2 revelou duas populações de água, T21 e T22, que corresponderam a tempos de relaxação de 21-42 ms e 47-129 ms, respectivamente. As diferenças observadas nos tempos de relaxação foram causadas pela diferença no grau de aditivo utilizado. Significantes correlações também foram evidenciadas entre os dados de relaxação e análise físico-químicas de qualidade (umidade, pH, capacidade de retenção de água, cor e textura). Os dados obtidos nas análises dos camarões após a cocção demonstraram que os tratamentos com diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio e diferentes tempos de contato influenciaram parâmetros de qualidade, tais como rendimento após a cocção, umidade, pH, cor e textura. Essas diferenças foram refletidas nos dados de T2. Neste caso, o ajuste exponencial também resultou na observação de duas populações de água em todas as amostras, T21 e T22, com tempos de relaxação no intervalo de 24-47 ms e 63-120 ms, respectivamente. Para as amostras de pescado salgado armazenadas durante diferentes períodos (15, 40, 83, 114 e 143 dias) o ajuste dos dados de relaxação transversal obtidos durante o armazenamento revelou três componentes: T2b, com tempo de relaxação entre 11 e 17 ms, T21, variando entre 35 e 44 ms e T22, com tempos de relaxação no intervalo de 161 e 256 ms. As mudanças na mobilidade da água induzidas por alterações de degradação que ocorrem durante o armazenamento do pescado salgado refletiram em alterações observadas nos parâmetros de RMN. A produção de histamina não foi expressiva no pescado salgado ao 143° dia de estocagem, indicando o efeito do sal na inibição do crescimento de determinados microrganismos descarboxilase positivos, formadores desta amina. Este estudo demonstrou que a RMN 1H de baixo campo pode contribuir para uma melhor compreensão das alterações na qualidade de camarões, com o uso de polifosfato durante o processo de congelamento, e cocção, quando os mecanismos de ação do aditivo afetam as propriedades da água e da estrutura muscular. A técnica também foi sensível para detectar alterações causadas pelo tempo de armazenamento do pescado salgado, visto que os parâmetros de deterioração também se relacionam com a dinâmica e mobilização da água nos tecidos.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-
Descrição: dc.descriptionIn this study the applicability of Low Field Nuclear Magnetic Resonance (NMR 1H) was observed to measure the mobility and distribution of water in marine shrimp (Litopenaeus vannamei) after thawing and cooking, these being pre-treated with sodium tripolyphosphate (Na5P3O10 or STP) (in different concentrations, time and mode of application). It was also studied, using this technique, the changes that occur in salted sardines (Sardinella brasiliensis) during storage. Using NMR data were obtained from the transverse relaxation time (T2) and its exponentials. The physicochemical analysis which measure the water dynamics in tissues were also performed and the data were correlated with the relaxation times. Bi-exponential fitting of the transverse relaxation (T2) data revealed two water populations in all samples, T21 and T22, corresponding to relaxation times of 21-42 ms and 47-129 ms respectively. The observed differences in the relaxation times were clearly caused by the difference in the level of Na5P3O10. Bi-exponential fitting of the transverse relaxation (T2) data revealed two water populations in all samples, T21 and T22, corresponding to relaxation times of 21-42 ms and 47-129 ms respectively. The observed differences in the relaxation times were clearly caused by the difference in the level of additive. Significant correlations were also observed between the data relaxation and the physicochemical analysis (moisture, pH, water holding capacity, color and texture). The data obtained in analyzes of shrimps after cooking showed that. Different concentrations of sodium tripolyphosphate (STP) and different time exposures influenced parameters such as cook loss, moisture, pH, color, and texture. These differences were reflected in the transverse relaxation (T2) data. Bi exponential fitting of the T2 resulted in the observation of two water populations in all samples, T21 and T22, with relaxation times in the range of 24-47 ms and 63-120 ms, respectively. For the samples of salted fish stored for different periods (15, 40, 83, 114 and 143 days). The exponential fitting of the transverse relaxation obtained during storage revealed three components: T2b, with a relaxation time of 11 to 17 ms, T21, ranging from 35 to 44 ms and T22, with relaxation times in the range of 161 to 256 ms. Changes in the water mobility induced by alterations of degradation that occurred during storage of salted fish reflected on changes in components observed in the NMR parameters. The production of histamine was not significant in the salted fish ° to 143 days of storage, indicating the effect of salt in inhibiting the growth of certain microorganisms forming this amine, decarboxylase positive. This study demonstrated that the low-field 1H NMR can contribute to a better understanding of alterations in the quality of shrimps with the polyphosphate use during the freezing process, and cooking, when the common mechanisms of action of the additive affect the properties of the water and muscle structure. The technique was also sensitive to detect changes caused by the storage time of salted fish, since deterioration parameters also relate to the dynamics and water mobilization in the tissues.-
Descrição: dc.description89 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectRessonância magnética nuclear de baixo campo-
Palavras-chave: dc.subjectPescado-
Palavras-chave: dc.subjectPolifosfato e qualidade físico-química-
Palavras-chave: dc.subjectPescado-
Palavras-chave: dc.subjectEspectroscopia de ressonância magnética-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise físico-química-
Palavras-chave: dc.subjectCamarão-
Palavras-chave: dc.subjectLow-field nuclear magnectic resonance-
Palavras-chave: dc.subjectFish-
Palavras-chave: dc.subjectPolyphophate and physiochemical quality-
Título: dc.titleAplicação da Ressonância Magnética Nuclear (RMN) de baixo campo para análise do pescado processado-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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