Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação na validade comercial, microbiota, aceitação sensorial e sobrevivência de Listeria monocytogenes inoculadas em filé de frango resfriado

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorMano, Sérgio Borges-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946-
Autor(es): dc.contributorVital, Hélio de Carvalho-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1523360054081589-
Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorPereira, Karen Signori-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6647891130542624-
Autor(es): dc.creatorMantilla, Samira Pirola Santos-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:55:32Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:55:32Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-17-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-17-
Data de envio: dc.date.issued2010-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28887-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/760213-
Descrição: dc.descriptionA carne de frango é um alimento rico nutricionalmente, que, no entanto, possui prazo comercial relativamente curto quando resfriado, dependente da carga microbiana inicial. Em virtude disso, o aperfeiçoamento de novas tecnologias para conservação desse produto tem sido um tema amplamente pesquisado pela comunidade científica. Este trabalho investigou os efeitos do uso de diferentes embalagens (ar, vácuo e 80%CO2 /20% N2), conjuntamente com irradiação gama (0,0, 2,0 e 3,0 kGy) e refrigeração sobre a validade comercial, pH, aceitação sensorial e controle de Listeria monocytogenes em amostras de filé de peito de frango. O experimento foi realizado em duas etapas, nas quais foram analisadas amostras resfriadas submetidas a diferentes tratamentos, tendo havido inoculação do patógeno apenas na segunda etapa. Usando o programa DMFit, baseado em microbiologia preditiva, foram determinados os parâmetros bacteriológicos de crescimento dos microrganismos e foi estimada a validade comercial para cada combinação de processos empregados. A aceitação do produto pelos consumidores foi avaliada em testes de aceitação sensorial em relação aos atributos cor, impressão global, sabor e odor. Observou-se que a combinação mais eficiente foi a irradiação, na dose de 3,0 kGy, das amostras embaladas em atmosfera de 80%CO2 /20% N2 (EAM), que estendeu a fase lag das bactérias aeróbias mesófilas (nas amostras embaladas em aerobiose não irradiadas) de dois para seis dias na primeira etapa do experimento e de um para 16 dias na segunda. O prazo comercial foi ampliado de cinco para 16 dias nas amostras não inoculadas e de nove para 34 dias nas amostras inoculadas com L. monocytogenes, que tinham contagem inicial de bactérias mesófilas muito menores às das não inoculadas. Observou-se que as bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2, enquanto as enterobactérias e os coliformes mostraram se os mais sensíveis. A estirpe L. monocytogenes 4b, inoculada na concentração de 5 log UFC/g, foi capaz de se desenvolver em todas as amostras, embora a combinação EAM seguida de irradiação tenha sido eficaz na manutenção de contagens em torno de 3 log UFC/g. As amostras irradiadas apresentaram uma coloração rósea, mais atraente. Em contraste, o uso da EAM após a irradiação alterou o sabor e odor característico da carne de frango cozida. Concluiu-se que o uso combinado da EAM, seguida da irradiação com 3,0 kGy, possibilita a obtenção de carnes resfriadas de frango com maior prazo comercial, com melhor qualidade sanitária e características sensoriais atraentes, desde que sejam respeitadas as normas de boas práticas no manuseio do produto.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionPoultry meat is a nutritionally rich food, however it is also a highly perishable product that has a relatively short shelf life even when it is kept in refrigeration, depending on the initial microbial load. Thus, developing more appropriate technologies for its conservation still remains a goal that the scientific community has been eagerly pursuing. This work investigated the effects of using different packaging methods (air, vacuum and 80%CO2 /20% N2) combined with gamma irradiation (0.0, 2.0 and 3.0 kGy) and refrigeration on shelf life, pH, sensory acceptance and growth of Listeria monocytogenes in chicken breast fillets. The experiment was performed in two phases, the first without pathogen inoculation and the second with inoculation, both using refrigerated samples from the several treatments tested. The DMFit program, based on predictive microbiology, was used to calculate the bacteriological growth parameters of microorganisms on all stages of the experiment and to predict the shelf life for each combination of methods. Sensory acceptance tests were performed for color, overall appearance, flavor and odor. Packaging in 80% CO2 and 20% N2 atmosphere followed by irradiation with 3.0 kGy was found to be the most efficient combination of treatments. It increased the mesophilic bacteria lag phase of unirradiated air-packaged samples from two to six days, in the first phase of the experiment, and from one to 16 days in the second phase, also extending the shelf life from five to 16 days in uninoculated samples and from nine to 34 days in samples inoculated with L. monocytogenes (counts for mesophilic bacteria were lower than those for uninoculated samples). Lactic acid bacteria and Aeromonas spp. were found to be the most resistant to gamma radiation and to high concentrations of CO2. In contrast, enterobacteria and coliforms showed the largest sensitivity. The inoculated strain L. monocytogenes 4b was able to grow in all samples, however, modified atmosphere packaging followed by irradiation were effective in maintaining the counts of this pathogen around 3 log CFU/g. It was also found that the irradiated samples exhibited a more appealing pinkish color. In contrast the use of irradiation before packing caused the flavor and odor of the cooked poultry meat to become less attractive. It can be concluded that, provided good manufacturing practices are observed, chicken meat treated with modified atmosphere or vacuum packaging followed by irradiation with 3.0 kGy has a longer shelf life, better sanitary quality and attractive sensory characteristics.-
Descrição: dc.description144 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de frango-
Palavras-chave: dc.subjectIrradiação-
Palavras-chave: dc.subjectRadiação gama-
Palavras-chave: dc.subjectAtmosfera modificada-
Palavras-chave: dc.subjectMicrorganismos-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia preditiva-
Palavras-chave: dc.subjectListeria monocytogenes-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de frango-
Palavras-chave: dc.subjectIrradiação-
Palavras-chave: dc.subjectAtmosfera modificada-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia da carne de frango-
Palavras-chave: dc.subjectListeria monocytogenes-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry meat-
Palavras-chave: dc.subjectIrradiation-
Palavras-chave: dc.subjectModified atmosphere-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiological-
Palavras-chave: dc.subjectSpoilage-
Palavras-chave: dc.subjectPredictive microbiology-
Palavras-chave: dc.subjectListeria monocytogenes-
Título: dc.titleEfeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação na validade comercial, microbiota, aceitação sensorial e sobrevivência de Listeria monocytogenes inoculadas em filé de frango resfriado-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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