Aspectos bacteriológicos e físico-químicos da lingüiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMano, Sérgio Borges-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946-
Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3-
Autor(es): dc.contributorMarin, Victor Augustus-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7802928537608034-
Autor(es): dc.creatorLopes, Márcia Martins-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:46:36Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:46:36Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-19-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2005-02-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/18003-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/757256-
Descrição: dc.descriptionO presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de polifosfato de sódio no comportamento da microbiota e nos aspectos físico-químicos da lingüiça frescal de frango. Para realizar tal estudo foram elaboradas quatro formulações de lingüiça frescal de frango. (A sem polifosfato; B 0,1% de polifosfato; C 0,3% de polifosfato; D 0,5% de polifosfato). As amostras foram mantidas sob refrigeração (0±1ºC), realizando-se ao longo dos 19 dias de armazenagem, análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias ácido láticas, contagem de Pseudomonas sp. e contagem de enterobactérias) e análises físico-químicas (pH, rendimento pós-fritura e teste de aceitação sensorial). Pode-se afirmar que até o 10º dia de armazenagem o polifosfato não demonstrou ação inibitória sobre as bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, observando-se contagem bastante semelhantes entre os diversos tratamentos estudados. A partir do 11º dia, notou-se que as amostras contendo 0,3% e 0,5% de polifosfato apresentaram inibição no crescimento microbiano. Quanto á contagem de bactérias ácido láticas, enterobactérias e Pseudomonas sp., apenas neste último grupo observou-se uma diferença visível entre os crescimentos, observando-se contagens inferiores nas amostras tratadas com 0,3% de polifosfato. Na análise de pH, observou-se que a adição de polifosfato afetou sensivelmente o pH inicial das amostras de lingüiça de frango formuladas com diferentes teores do aditivo em questão. A adição de polifosfato também afetou o rendimento das amostras de lingüiça de frango, observando-se um aumento crescente no rendimento das mesmas, a partir do aumento da concentração de polifosfato. Os resultados obtidos no teste de aceitação revelaram que apenas no atributo suculência foi constatada difernça significativa (p<0,05), comparando-se os diferentes tratamentos estudados. Considerando os resultados obtidos, pode-se afirmar que o uso do polifosfato ocasionou aumento no rendimento pós-fritura e maior aceitação quanto à suculência do produto final, não comprometendo, entretanto, o aumento da microbiota presente durante o período de armazenagem-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectHigiene veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento embutido-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia de alimento-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de ave-
Palavras-chave: dc.subjectLingüiça de frango-
Palavras-chave: dc.subjectPolifosfato de sódio-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleAspectos bacteriológicos e físico-químicos da lingüiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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