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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
Autor(es): dc.contributor | Freitas, Mônica Queiroz de | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6006866847201347 | - |
Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3 | - |
Autor(es): dc.contributor | Marin, Victor Augustus | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7802928537608034 | - |
Autor(es): dc.creator | Lopes, Márcia Martins | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T17:46:36Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T17:46:36Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-19 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2005-02-21 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/18003 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/757256 | - |
Descrição: dc.description | O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de polifosfato de sódio no comportamento da microbiota e nos aspectos físico-químicos da lingüiça frescal de frango. Para realizar tal estudo foram elaboradas quatro formulações de lingüiça frescal de frango. (A sem polifosfato; B 0,1% de polifosfato; C 0,3% de polifosfato; D 0,5% de polifosfato). As amostras foram mantidas sob refrigeração (0±1ºC), realizando-se ao longo dos 19 dias de armazenagem, análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias ácido láticas, contagem de Pseudomonas sp. e contagem de enterobactérias) e análises físico-químicas (pH, rendimento pós-fritura e teste de aceitação sensorial). Pode-se afirmar que até o 10º dia de armazenagem o polifosfato não demonstrou ação inibitória sobre as bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, observando-se contagem bastante semelhantes entre os diversos tratamentos estudados. A partir do 11º dia, notou-se que as amostras contendo 0,3% e 0,5% de polifosfato apresentaram inibição no crescimento microbiano. Quanto á contagem de bactérias ácido láticas, enterobactérias e Pseudomonas sp., apenas neste último grupo observou-se uma diferença visível entre os crescimentos, observando-se contagens inferiores nas amostras tratadas com 0,3% de polifosfato. Na análise de pH, observou-se que a adição de polifosfato afetou sensivelmente o pH inicial das amostras de lingüiça de frango formuladas com diferentes teores do aditivo em questão. A adição de polifosfato também afetou o rendimento das amostras de lingüiça de frango, observando-se um aumento crescente no rendimento das mesmas, a partir do aumento da concentração de polifosfato. Os resultados obtidos no teste de aceitação revelaram que apenas no atributo suculência foi constatada difernça significativa (p<0,05), comparando-se os diferentes tratamentos estudados. Considerando os resultados obtidos, pode-se afirmar que o uso do polifosfato ocasionou aumento no rendimento pós-fritura e maior aceitação quanto à suculência do produto final, não comprometendo, entretanto, o aumento da microbiota presente durante o período de armazenagem | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento embutido | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microbiologia de alimento | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne de ave | - |
Palavras-chave: dc.subject | Lingüiça de frango | - |
Palavras-chave: dc.subject | Polifosfato de sódio | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Aspectos bacteriológicos e físico-químicos da lingüiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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