Estudo do efeito individual e combinado da anaerobiose e adição de nisina em carpaccio de carne bovina

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorPombo, Carolina Riscado-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9171844947413819-
Autor(es): dc.contributorPereira, Karen Signori-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4885453847080383-
Autor(es): dc.creatorMatias, Camila de Melo Cesarino-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:43:47Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:43:47Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-20-
Data de envio: dc.date.issued2022-12-20-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/27396-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/756299-
Descrição: dc.descriptionO “Carpaccio” é um produto obtido de carne bovina, ingerido com queijo, azeite e especiarias, consumido cru e que requer excessiva manipulação em seu preparo. Considerando-se a possibilidade de transmissão de patógenos e a ocorrência de surtos alimentares, surge a demanda de implantação de novas tecnologias que preservem a qualidade microbiológica, sem que para isso características sensoriais igualmente importantes sejam perdidas. Objetivou-se, no presente estudo, avaliar o prazo comercial de quatro formulações (Controle - sem qualquer tratamento; Adição de vácuo; Vácuo em conjunto com 0,5% de Nisina e somente adição de 0,5 % de Nisina). As amostras foram adquiridas em entreposto comercial do Município de Niterói, em seguida trazidas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram pesadas e armazenadas por 24 horas a 4°C sob refrigeração, para descongelamento. Após o descongelamento as amostras de “Carpaccio” foram submetidas aos tratamentos, conforme delineamento experimental realizado em pré-experimento e permaneceram armazenadas à temperatura de 4°C, sendo retiradas alíquotas de 25g a cada 48 horas para realização das análises microbiológicas pertinentes. Os procedimentos analíticos bacteriológicos realizados foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas; Contagem de Bactérias Ácido Lácticas e contagem de Enterobactérias. Concluiu-se que a utilização de vácuo combinado a 0,5% de Nisina aumentou em seis dias o prazo comercial do produto quando comparada com a amostra Controle, sem nenhum tipo de tratamento, e a amostra contendo Nisina isoladamente. Evidenciou-se que o sinergismo de técnicas atuou de forma positiva no aumento do prazo comercial das matrizes alimentícias de “Carpaccio”.-
Descrição: dc.description“Carpaccio” is a product obtained from bovine raw meat, seasoned with grated cheese, olive oil and spices. Considering the need of manipulation and the fact that is submitted to no cooking process whatsoever, food poisoning outbreaks and pathogens transmission are a possibility. Therefore the implementation of new technologies to preserve its microbiological quality, without losing in the process the equally important sensorial characteristics is necessary. This study aimed at evaluating the commercial term of the product when submitted to four formulations (Control – without the addition of any treatment; vacuum addition; vacuum and 0,5% of Nisin; and addition of Nisin). Samples were obtained of a trading post in the city of Niteroi, brought to the laboratory of Microbiological Control for Food of Animal Origin of the University Federal Fluminense, where they have been weighted and stored for 24 hours at the temperature of 4 oC in order to be defrosted. After defrosting, the samples were submitted to the treatments, according to the experimental scope project and were stored and maintained at the temperature of 4oC; 25g pieces were withdrawn every 48 hours in order to perform the relevant microbiological analysis. The analytical procedures performed were: Count of Aerobic Bacteria Mesophilic Heterotrophic and Count of Psychotropic Bacteria; Count of Lactic Acid Bacteria and Count of Enterobacteria. It has been concluded that the use of vacuum and Nisin combination increased the commercial term of the product in 6 days, when compared to the Control sample, without any kind of treatment and the sample treated with Nisin only, demonstrating that synergism techniques may act in a positive way in raising the commercial validity of food matrices of “Carpaccio”.-
Descrição: dc.description60 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectNisina-
Palavras-chave: dc.subject”Carpaccio”,-
Palavras-chave: dc.subjectPrazo Comercial-
Palavras-chave: dc.subjectCBHAM-
Palavras-chave: dc.subjectCBHAP-
Palavras-chave: dc.subjectBAL-
Palavras-chave: dc.subjectVRBG-
Palavras-chave: dc.subjectCarne bovina-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia de alimento-
Palavras-chave: dc.subjectPrazo de validade de produtos-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectConservação de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectAditivo alimentar-
Palavras-chave: dc.subjectNisin-
Palavras-chave: dc.subject“Carpaccio”-
Palavras-chave: dc.subjectCommercial term-
Palavras-chave: dc.subjectCBHAM-
Palavras-chave: dc.subjectCBHAP-
Palavras-chave: dc.subjectBAL-
Palavras-chave: dc.subjectVRBG-
Título: dc.titleEstudo do efeito individual e combinado da anaerobiose e adição de nisina em carpaccio de carne bovina-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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