Utilização da cromatografia líquida de alta eficiência na determinação de aminas biogênicas como ferramenta para a avaliação da qualidade carne de aves

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFranco, Robson Maia-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960-
Autor(es): dc.contributorConte Júnior, Carlos Adam-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580-
Autor(es): dc.contributorNascimento, Elmiro Rosendo do-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2716804135366844-
Autor(es): dc.contributorPereira, Karen Signori-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707-
Autor(es): dc.contributorAlvares, Thiago da Silveira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8448756864847597-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5041100124067469-
Autor(es): dc.creatorTorre, César Aquiles Lázaro de la-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:41:45Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:41:45Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2013-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28800-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/755569-
Descrição: dc.descriptionAs aminas biogênicas (AB) são produzidas principalmente pela descarboxilação de aminoácidos específicos de matrizes alimentares, entre estas, carne de aves. Estas substâncias podem ser utilizadas como indicadores de deterioração em diversos alimentos. A Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE) é uma técnica altamente sensível e confiável que vem sendo utilizada na determinação e quantificação de AB em diversos alimentos. O presente trabalho foi dividido em três partes: (1) Validar a metodologia do CLAE para identificar e quantificar aminas biogênicas em carne de frango (Artigo I); os resultados determinaram que a extração das amostras com ácido perclórico a 5% seguido da derivatização com cloreto de benzoila permitiu identificar e quantificar as aminas avaliadas por CLAE com sistema isocrático e detector UV; além disso, evidenciaram-se resultados confiáveis nos parâmetros de validação. (2) Correlacionar os valores das AB com o crescimento bacteriano e parâmetros bioquímicos em cinco tipos de carne de aves (Artigo II e III); os resultados evidenciaram que as aves apresentaram uma tendência similar para o crescimento de Baterias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) e Enterobacteriaceae (EM), enquanto o perfil de AB depende do tipo de ave, sendo que tiramina, putrescina e cadaverina parecem ser os parâmetros que melhor explicam a classificação das carnes. Observou-se um incremento gradativo nos valores de pH durante a estocagem em todas as carnes enquanto os valores de TBARS se incrementaram só no primeiro dia ficando estáveis até o final do experimento. (3) Avaliar o efeito do tratamento com luz ultravioleta C (UV-C) nos valores das AB e outros parâmetros utilizados como indicadores de deterioração (Artigo IV). Após a aplicação 90 e 120 segundos da UV-C (0,62, 1,13 e 1,95 mW/cm2) encontrou-se a redução na faixa de 0,33 e 0,60 Log UFC/g de 5 diferentes espécies de Salmonella inoculadas em peitos de frango. No tempo de estocagem as exposições da UV-C (1,13 mW/cm2 e 1,95 mW/cm2) por 90 segundos diminuiu a carga inicial e retardou as fases de latência de BHAM e EM, incrementou os valores de AB se manteve estáveis os teores de amarelo (b*) até o final do experimento. Baseado nos dados obtidos nas três partes do trabalho, conclui-se que o método proposto foi adequado para a identificação e quantificação simultânea das AB em carne de frango. Tiramina, cadaverina e putrescina podem ser consideradas como critérios de discriminação das aves avaliadas e a cadaverina e putrescina junto com o pH podem ser considerados como indicadores de deterioração. A UV-C teve uma baixa eficiência na redução das espécies de Salmonella sem alterar significativamente os parâmetros físico-químicos avaliados. Contudo, as AB parecem não serem os parâmetros mais adequados para usar como indicador de deterioração nestas carnes e sugere-se estudos complementares da UV-C para aprimorar sua aplicação na melhora da qualidade bacteriológica na carne de frango embalada.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionBiogenic amines (BA) are formed mainly by the decarboxylation of specific amino acids present in matrix food, such as chicken meat. These substances can be used as deterioration indicators in many foods. The High Performance Liquid Chromatography (HPLC) is a sensitive and trusty technique used to detected and quantified BA in different foods. The present work was divided in three parts: (1) Validated a HPLC methodology to identify and quantify biogenic amines (BA) in chicken meat (Paper I); the results determinate that samples extracted with perchloric acid (5%) and derivatized with benzoyl chloride allowed the identification and quantification of BA studied in HPLC with isocratic elution coupled with a UV detector; in the same way, the method showed trusty results for validation parameters. (2) Correlated values of BA with bacterial growth and biochemical parameters in five poultry meats (Paper II and III); the results showed the same growth trend to total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and Enterobacteriaceae (EN) in chicken meats but the BA profile depending on the poultry species. It is suggest that tyramine, putrescine and cadaverine seem to be the parameters that best explains the classification of poultry meats. A gradual increment of pH values in all poultry meats during the storage time and an increment of TBARS values only in the first days of storage remaining stables to the end of experiment were observed. (3) Evaluated the effect of ultraviolet C light (UV-C) in BA and other parameters used as a deterioration indicators (Paper IV). Application of 90 and 120 seconds the UV-C (0.62, 1.13 and 1.95 mW/cm2) showed a reduction of Salmonella species in the range of 0.33 and 0.60 Log CUF/g in inoculated chicken breast. In the storage time both UV-C intensities (1.13 and 1.95 mW/cm2) for 90 seconds reduced and retarded the bacterial growth curve of TAMB and EN; increased the BA values and yellowness (b*) remained stables to the end of experiment. In conclusion, the proposed method was suitable to simultaneous detection and quantification of BA in chicken meat. Tyramine, putrescine and cadaverine, can be considered to be discrimination criteria among poultry meats and pH, cadaverine and putrescine could be used as a deterioration indicators. UV-C was a low efficiency in reduction of Salmonella species in chicken meat without significant changes in the physicochemical parameters studied. The BA are not suitable like indicator of deterioration in these meats and it is suggest complementary studies using UV-C to improve the bacteriological quality in packed chicken meat.-
Descrição: dc.description147 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectAmina-
Palavras-chave: dc.subjectAves-
Palavras-chave: dc.subjectCarne-
Palavras-chave: dc.subjectCLAE-
Palavras-chave: dc.subjectDeterioração-
Palavras-chave: dc.subjectUV-C-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia de alimento-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de ave-
Palavras-chave: dc.subjectAmina biogênica-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade da carne-
Palavras-chave: dc.subjectContaminação de alimento-
Palavras-chave: dc.subjectAmines-
Palavras-chave: dc.subjectDeterioration-
Palavras-chave: dc.subjectHPLC-
Palavras-chave: dc.subjectMeat-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry-
Palavras-chave: dc.subjectUV-C-
Título: dc.titleUtilização da cromatografia líquida de alta eficiência na determinação de aminas biogênicas como ferramenta para a avaliação da qualidade carne de aves-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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