Análise sensorial e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

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Autor(es): dc.contributorFreitas, Mônica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorMano, Sérgio Borges-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946-
Autor(es): dc.contributorClemente, Sérgio Carmona de Sao-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5719321462890654-
Autor(es): dc.contributorTorres, Alexandre Guedes-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6024067815089547-
Autor(es): dc.creatorAzevedo, Isabela Ciarlini de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:41:44Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:41:44Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2008-08-04-
Data de envio: dc.date.issued2021-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2007-05-22-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17964-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/755563-
Descrição: dc.descriptionThis work focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. The animals were acquired from the Criadouro Comercial Arurá (Barra Mansa/RJ). Eleven cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. The canning process took place at the Fábrica de Conservas Rubi (São Gonçalo/Rio de Janeiro), adding up to about 60 cans of 180 g each. A commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for their sodium chloride content and sensory acceptance (9-point hedonic scale) with respect to their appearance and global impression. The pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of both the non-processed meat and the canned meat samples were determined so that the product s nutritional value could be evaluated and the mandatory nutritional label could be prepared in detail. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28,5; 42,5 and 29,0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The sodium chloride content was in the range of 0,52 to 1,25%, where the highest value was found for the samples in salt. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The non-processed broad-snouted caiman meat had an average pH of 5,91, 79,05% moisture content and 0,77% of fixed mineral residue, a protein concentration of 19,81% and a total lipid content of 3,11%. The canned meat samples had a lower pH, similar moisture percentage, higher fixed mineral residue content, and a lower protein concentration due to the addition of other ingredients. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12,77%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product-
Descrição: dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papoamarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Os animais foram obtidos no Criadouro Comercial Arurá (Barra Mansa/RJ). Após o abate, foram separados onze cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. O processo de enlatamento foi realizado na Fábrica de Conservas Rubi (São Gonçalo/RJ), totalizando cerca de 60 latas de 180 g cada. Procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas. Após o término do teste de esterilidade foram avaliados o teor de cloreto de sódio e a aceitação sensorial das três formulações (escala hedônica estruturada de nove pontos) em relação à aparência e impressão global. Tanto na carne in natura como nas conservas foram analisados o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) com o objetivo de avaliar o valor nutricional dos produtos e elaborar a sua rotulagem nutricional obrigatória. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas foram liberadas após a ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade. O teor de cloreto de sódio variou de 0,52 a 1,25%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. A carne de jacaré-do-papo-amarelo in natura apresentou um pH médio de 5,91, umidade de 79,05%, resíduo mineral fixo de 0,77%, concentração de proteínas de 19,81% e teor de lipídeos totais de 3,11%. As conservas, quando comparadas à carne in natura, obtiveram um valor de pH mais baixo, umidade semelhante, resíduo mineral fixo mais elevado, menor teor de proteínas devido à adição de outros ingredientes, e teor de lipídeos mais elevado na conserva em óleo (12,77%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA-
Publicador: dc.publisherHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMedicina veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectHigiene veterinária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento tecnológico de produtos de origem animal-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de jacaré-
Palavras-chave: dc.subjectAlimento em conserva-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectComposição centesimal-
Palavras-chave: dc.subjectCaiman meat-
Palavras-chave: dc.subjectCanned meat-
Palavras-chave: dc.subjectSensory analysis-
Palavras-chave: dc.subjectPercent composition-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA-
Título: dc.titleAnálise sensorial e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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