Desenvolvimento de vinagre regional: seleção de micro-organismos e ensaios preliminares

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorBranco, Ricardo de Freitas-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5907864111073303-
Autor(es): dc.contributorTeodoro, Carlos Eduardo de Souza-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0737023906214996-
Autor(es): dc.contributorBertagnolli, Denise de Castro-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6727744713310620-
Autor(es): dc.creatorSilva, Tábata Paola Aparecida da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:34:24Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:34:24Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-03-21-
Data de envio: dc.date.issued2023-03-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28287-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/753030-
Descrição: dc.descriptionO vinagre é uma boa fonte de potássio, mineral que garante uma boa saúde ao músculo cardiovascular, prevenindo doenças como infarto, derrame, AVC e outras. Já que possui a função vasodilatadora, também atua no controle da hipertensão arterial. O vinagre de frutas é um bom companheiro que complementa alguns pratos, pois proporciona sabor e aroma que, quando misturado a outros ingredientes, consegue realçar suas qualidades, eles são obtidos através da oxidação dos açúcares presentes nas frutas que são convertidas em álcool, e então uma reação química de fermentação do álcool etílico ao ácido acético é originada através de bactérias que se originam naturalmente. O vinagre é obtido pelos processos consecutivos de fermentação alcoólica e fermentação acética, esse tipo de produto é consumido pelo ser humano há milênios. A laranja é uma fruta muito apreciada pela população brasileira pois apresenta aspectos sensoriais e nutritivos como ajudar no funcionamento do sistema digestivo, proteger contra doenças cardiovasculares, fortalecer o sistema imunológico, retardar o envelhecimento entre outros benefícios. A produção de vinagre de laranja seria mais uma alternativa para sua maior valorização e aproveitamento, visto que o Brasil é o maior produtor mundial de tal fruta. Neste sentido, este trabalho objetivou desenvolver um vinagre regional de laranja, tendo como primeira etapa a seleção de micro-organismos. Para a realização dos processos de fermentação alcoólica e acetificação foram empregadas levedura comercial e bactérias acéticas. O processo de fermentação alcoólica foi acompanhado pela determinação de teor de sólidos solúveis totais e concentração celular, o processo de acetificação foi acompanhado por esses parâmetros e ainda pela determinação de pH, temperatura e acidez total-
Descrição: dc.descriptionVinegar is a good source of potassium, a mineral that guarantees good health for the cardiovascular muscle, preventing diseases such as heart attack, stroke, stroke and others. Since it has a vasodilator function, it also acts in the control of arterial hypertension. Fruit vinegar is a good companion that complements some dishes, as it provides flavor and aroma that, when mixed with other ingredients, manages to enhance their qualities, they are obtained through the oxidation of sugars present in fruits that are converted into alcohol, and then a chemical reaction of fermentation of ethyl alcohol to acetic acid is originated through naturally occurring bacteria. Vinegar is obtained by the consecutive processes of alcoholic fermentation and acetic fermentation, this type of product has been consumed by human beings for millennia. Orange is a fruit much appreciated by the Brazilian population because it has sensory and nutritional aspects such as helping the digestive system function, protecting against cardiovascular diseases, strengthening the immune system, delaying aging, among other benefits. The production of orange vinegar would be another alternative for its greater appreciation and use, since Brazil is the world's largest producer of this fruit. In this sense, this work aimed to develop a regional orange vinegar, having as a first step the selection of microorganisms. To carry out the alcoholic fermentation and aceticification processes, commercial yeast and acetic bacteria were used. The alcoholic fermentation process was accompanied by the determination of total soluble solids and cell concentration, the acetylation process was accompanied by these parameters and also by the determination of pH, temperature and total acidity-
Descrição: dc.description50 p.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectVinagre-
Palavras-chave: dc.subjectLaranja-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação acética-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação alcoólica-
Palavras-chave: dc.subjectReação química-
Palavras-chave: dc.subjectÁcido acético-
Palavras-chave: dc.subjectVinegar-
Palavras-chave: dc.subjectOrange-
Palavras-chave: dc.subjectAcetic fermentation-
Palavras-chave: dc.subjectAlcoholic fermentation-
Título: dc.titleDesenvolvimento de vinagre regional: seleção de micro-organismos e ensaios preliminares-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho de conclusão de curso-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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