Análise da gestão ambiental e sustentabilidade na produção de refeições dos restaurantes universitários públicos do Estado do Rio de Janeiro

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorLourenço, Maristela Soares-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0631414194537084-
Autor(es): dc.contributorMedeiros, Maria das Graças Gomes de Azevedo-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7266529819023725-
Autor(es): dc.contributorLima, Mayara Freitas-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7113788423264293-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6234994995239743-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4694293153072418-
Autor(es): dc.creatorBernacchi, Alessio-
Autor(es): dc.creatorPontes, Luiz Carlos Silveira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2024-07-11T17:29:48Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2024-07-11T17:29:48Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-22-
Data de envio: dc.date.issued2023-05-22-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://app.uff.br/riuff/handle/1/28950-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/751508-
Descrição: dc.descriptionO objetivo desta pesquisa foi analisar o processo produtivo de refeições de dois Restaurantes Universitários (RU) Públicos do Estado do Rio de Janeiro com enfoque no consumo da água, de energia elétrica e a geração de resíduos sólidos e efluentes na elaboração das preparações alimentares dos cardápios planejados. A metodologia teve caráter qualitativo, quantitativo, descritivo, exploratório e propositivo, foi realizada a formulação e a aplicação de um questionário a fim de identificar o perfil dos RU, a gestão ambiental dos mesmos, sendo feito um comparativo entre ambos através dos dados tabulados. Foram propostas planilhas para administração do consumo diário de água, acompanhamento dos resíduos orgânicos referentes à pesagem das sobras geradas no processo produtivo, acompanhamento dos resíduos orgânicos e para acompanhamento dos resíduos inorgânicos referentes às embalagens das mercadorias. Os RU estudados não utilizam alimentos orgânicos nas preparações alimentares e apenas em um dos RU é realizado um tipo de preparação com aproveitamento integral de alimentos. Ambos os RU realizam o método de degelo continuado, porém algumas vezes o RU2 faz o degelo em água corrente. Não possuem qualquer tipo de controle do consumo de energia elétrica e de água, como também não têm coleta seletiva e reciclagem dos resíduos inorgânicos. As planilhas de controle, foram encaminhadas aos gestores dos RU, sob a forma propositiva para contribuir com a gestão operacional e ambiental e assim implementar a sustentabilidade no processo produtivo de refeições.-
Descrição: dc.descriptionThe objective of this research was to analyze the meal production process of two Public University Restaurants (UR) of the State of Rio de Janeiro focusing on the consumption of water, electricity and the generation of solid waste and effluents in the elaboration of food preparations of planned menus. The methodology was qualitative, quantitative, descriptive, exploratory and purposeful. A questionnaire was formulated and applied in order to identify the profile of the UR, their environmental management, and a comparison between them through tabulated data. Spreadsheets were proposed for daily water consumption management, monitoring of organic waste related to the weighing of the leftovers generated in the production process, monitoring of organic waste and for monitoring of inorganic waste referring to the packaging of goods. None of the UR studied uses organic food in food preparations and only one of the UR uses a fully food preparation type. Both UR perform the continuous defrosting method, but sometimes the UR2 defrosts in running water, and do not have any kind of control of electricity and water consumption, they don't have selective collection and recycling of inorganic waste. The control spreadsheets, which were sent to UR managers on a proactive basis to contribute to operational and environmental management and thus implement sustainability in the meal production process.-
Descrição: dc.description59 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectSustentabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectÁgua-
Palavras-chave: dc.subjectResíduos Sólidos-
Palavras-chave: dc.subjectRestaurante Universitário-
Palavras-chave: dc.subjectRestaurante universitário-
Palavras-chave: dc.subjectRefeição-
Palavras-chave: dc.subjectResíduo orgânico-
Palavras-chave: dc.subjectResíduo sólido-
Palavras-chave: dc.subjectConsumo de água-
Palavras-chave: dc.subjectConsumo de energia elétrica-
Palavras-chave: dc.subjectGestão ambiental-
Palavras-chave: dc.subjectUniversity Restaurants-
Palavras-chave: dc.subjectSustainability-
Palavras-chave: dc.subjectWater-
Palavras-chave: dc.subjectSolid Waste-
Título: dc.titleAnálise da gestão ambiental e sustentabilidade na produção de refeições dos restaurantes universitários públicos do Estado do Rio de Janeiro-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho de conclusão de curso-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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