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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Santos, Iacir Francisco dos | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:50980050322 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3266190662980019 | - |
Autor(es): dc.contributor | Oliveira, Luiz Antônio Trindade de | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:88888888822 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783900U4 | - |
Autor(es): dc.contributor | Franco, Robson Maia | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:48927243222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3 | - |
Autor(es): dc.contributor | Nascimento, Maria da Graca Fichel do | - |
Autor(es): dc.contributor | CPF:52080087222 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2687267347158277 | - |
Autor(es): dc.creator | Martins, Lucimar Lima | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T17:23:24Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T17:23:24Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2008-08-07 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-03-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2006-04-30 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17971 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/749272 | - |
Descrição: dc.description | Despite the technological evolution throughout the last decades regarding food hygiene and conservation techniques worldwide, the foodborne diseases are one of the main problems of public health, where the food is the main vector of high enteric diseases, putting in alert the inspection and sanitary vigilance services and the scientific community. After the reflection of the success that meat sausages has been occupying on consumer s market, and also by the fact that the official registers of out breaks sources spreads indicates that more than 74% of the spreads that the food vehicle is established, chicken and meat dishes are the most blamed, a research has been developed to try to rate the bacteriological profile of bovine and chicken hot dog sausages that are vacuumed and retail commercialized and comes from supermarkets in Rio de Janeiro and Niteroi-RJ, facing the potential presence of patogenics. The study also intended to show the relation between the values of activity water (aw) and the pH of the analyzed samples with the ones described by the literature. The samples were submitted to the following bacteriological analysis: coliforms at 35ºC and 45ºC enumeration, and Escherichia coli; Staphylococcus spp. coagulase positive counting; Clostridium sulfito reductors at 46ºC and Clostridium perfringens counting and Salmonella spp. research. The utilized methodology was traditional with appropriate modifications. By comparing the achieved results with the current legislation we could see that 34% of the sample was considered inappropriate to consume, with the isolation of every microorganism researched. About aw, we could observe the microorganism growth in smaller values than the ones described by the literature. According to these results, we can conclude that the hot dog sausages may cause foodborne illness, representing a huge risk to people s health. | - |
Descrição: dc.description | No mundo inteiro, apesar da evolução tecnológica das últimas décadas quanto as técnicas de conservação e higiene dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos são um dos principais problemas de saúde pública, onde os alimentos são os principais vetores de enfermidades entéricas agudas, colocando em alerta os serviços de inspeção e de vigilância sanitária e a comunidade científica. Após a reflexão da posição de destaque que embutidos cárneos vêm ocupando no mercado consumidor, associado ao fato de que registros oficiais de surtos de Enfermidade Transmitida por Alimento (ETA) indicam que mais de 74% dos surtos em que o veículo alimentar é estabelecido, pratos a base de carne bovina e de frango são os principais incriminados, foi desenvolvida esta pesquisa com objetivo de avaliar o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog de carne bovina (tipo tradicional) e de carne de frango (tipo frango) comercializadas a vácuo e a granel, adquiridas em diferentes supermercados dos municípios de Rio de Janeiro e Niterói - RJ frente a presença potencial de patógenos. Nesse estudo pretendeu-se também avaliar a interrelação entre os valores de atividade de água (Aa) e pH das amostras analisadas com os descritos na literatura. As amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC e Escherichia coli; contagem de Staphylococcus spp. coagulase positiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46ºC e Clostridium perfringens e detecção de Salmonella spp. A metodologia utilizada foi a convencional com modificações pertinentes. Comparando-se os resultados obtidos com a legislação em vigor, observou-se que 34% das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, tendo sido isolados todos os microrganismos pesquisados. Em relação à Aa foi observado o crescimento de microrganismo em valores inferiores aqueles descritos na literatura. De acordo com os resultados observados, pode-se concluir que as salsichas tipo hot dog avaliadas são passíveis de levar a quadros de doenças transmitidas por alimentos, representando um risco à saúde coletiva. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA | - |
Publicador: dc.publisher | Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | - |
Direitos: dc.rights | Acesso Aberto | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Medicina veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene veterinária | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento tecnológico de produtos de origem animal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Salsichas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microrganismos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Atividade de água | - |
Palavras-chave: dc.subject | pH | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sausages | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microorganism | - |
Palavras-chave: dc.subject | Activity water | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA | - |
Título: dc.title | Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo "hot dog" tradicional e de frango comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói-RJ com determinação de atividade de água e pH | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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