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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Branco, Vanessa Naciuk Castelo | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9013465956788353 | - |
Autor(es): dc.contributor | Uekane, Thais Matsue | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3480900692900714 | - |
Autor(es): dc.contributor | Araújo, Kátia Gomes de Lima | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2178410237042942 | - |
Autor(es): dc.contributor | Rezende, Claudia Moraes de | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6372649810646310 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4709709640256175 | - |
Autor(es): dc.creator | Morgado, Jéssika Rosa | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2024-07-11T17:22:21Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2024-07-11T17:22:21Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-12-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-12-15 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://app.uff.br/riuff/handle/1/27285 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2020.mp.15428537701 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/749004 | - |
Descrição: dc.description | A estabilidade oxidativa e a cinética das transformações químicas que ocorrem no óleo de café verde durante a oxidação lipídica, principalmente acelerada por diferentes temperaturas, ainda não foram investigadas. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da temperatura para a composição em ácidos graxos, tocóis e diterpenos e para o acúmulo dos produtos de oxidação em diferentes vias de oxidação lipídica. Para isso, oxidou-se o óleo de café verde prensado a frio (comercial) em condições de autoxidação (40, 50, 65 e 85 °C) por 1, 4, 6 e 8 dias; e de termoxidação (100, 130, 150 e 180 °C) por 3, 6 e 12 horas, ao final aplicou-se o modelo cinético de Arrhenius para avaliar o efeito da temperatura para a constantea de velocidade (k) e a energia de ativação (Ea) das transformação das variáveis. Os índices de peróxido (exceto a 65 °C) e de p-anisidina (exceto a 40 °C) aumentaram em relação ao tempo em todas as temperaturas de autoxidação (R2> 0,85; p<0,05). Já o teor de α-tocoferol diminuiu (R2>0,82; p<0,05), não sendo mais detectado entre 6-8 dias à 65 e 85 °C. O teor de caveol reduziu proporcionalmente apenas em 65 e 85 °C (R2>0,90; p<0,05), porém o caveol foi mais instável do que o cafestol entre 40 e 85 °C. Nas vias de termoxidação, apenas o índice de p-anisidina aumentou linearmente (R2>0,79; p<0,001) durante o tempo de oxidação, sendo uma bom indicador do grau de degradação dos óleos, especialmente entre 100-150 °C. Por fim, a variação de temperatura influenciou para a constante de velocidade de reação (k) do aumento do índice de p-anisidina (R2 >0,88; p=0,06) e de degradação do α-tocoferol (R2 >0,99; p ≤0,01) em temperaturas <85 °C, e para a degradação do caveol (R2>0,98; p=0,06) em temperaturas >100 °C. A Ea para o índice de p-anisidina, α-tocoferol e caveol foi de 36,1, 36,4 e 56,2 kJ/mol, respectivamente. Portanto, a qualidade global do óleo de café verde prensado a frio (comercial) diminui com o tempo quando exposto a diferentes temperaturas, sendo que a degradação do α-tocoferol e do caveol pode ser monitorada para avaliar o efeito da temperatura durante o processamento e/ou armazenamento destes óleos. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
Descrição: dc.description | The oxidative stability and kinetics of chemical transformations that occur in green coffee oil during lipid oxidation, mainly accelerated by different temperatures, have not yet been investigated. The objective of this work was to investigate the effect of temperature on the composition of fatty acids, tocopherols and diterpenes, and the accumulation of oxidation products in different lipid oxidation ways. For this, the commercial cold pressed green coffee oil was oxidized under conditions of auto-oxidation (40, 50, 65 and 85 ° C) for 1, 4, 6 and 8 days; and thermo-oxidation (100, 130, 150 and 180 ° C) for 3, 6 and 12 hours, at the end the Arrhenius kinetic model was applied to evaluate the effect of temperature on the rate coefficient (k) and the activation energy (Ea) of the transformation of variables. Peroxide and p-anisidine levels increased over time at all auto-oxidation temperatures (R2> 0.85; p <0.05), with the exception of 65 ° C (peroxide) and 40 ° C ( p-anisidine). The α-tocopherol content decreased (R2> 0.75; p <0.05), and was no longer detected between 6-8 days at 65 and 85 ° C. Caveol levels showed a proportional reduction in time only at 65 and 85 ° C (R2> 0.90; p <0.05). The remaining amounts of tocopherols and diterpenes varied between 62.2 and 0% (alpha), 92.5 and 61.7% (kahweol) and 93.3 and 85.6% (cafestol) between 40 and 85 ° C, respectively. In the thermo-oxidation, the peroxide index was linear (130 and 150 ° C) and the increase in the p-anisidine index (R2> 0.79; p <0.001) was linear with the oxidation time, except for 180 ° C. The remaining amounts of tocopherols and diterpenes varied between 71.3 and 70.3% (alpha), 97.5 and 47.8% (kahweol) and 100 and 64.2% (cafestol) between 100 and 180 ° C, respectively. There was no significant degradation of fatty acids over time, in both oxidation ways. The Arrhenius model demonstrated dependence between temperature and the rate of increase of the p-anisidine index (R2> 0.88; p = 0.06) and of α-tocopherol degradation (R2> 0.99; p ≤0 , 01) at temperatures <85 ° C, being the increment of the indicator slightly easier than the degradation of the tocol, considering its Ea (36.1 and 36.4 kJ / mol, respectively). On the other hand, temperatures> 100 ° C strongly influenced the caveol degradation (R2> 0.98; p = 0.06), whose stability was higher, due to its higher Ea (56.2 kJ / mol). Therefore, the oxidation temperature influenced the degradation of bioactive compounds, as well as the formation of oxidation products, suggesting the possible use of tocopherols and caveol to monitor the oxidative stability of commercial cold pressed green coffee oil. | - |
Descrição: dc.description | 92 p. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Open Access | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Café verde | - |
Palavras-chave: dc.subject | Diterpenos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tocoferol | - |
Palavras-chave: dc.subject | Modelo cinético de Arrhenius | - |
Palavras-chave: dc.subject | Óleo comestível | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oxidação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Composição de alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cinética química | - |
Palavras-chave: dc.subject | Produção intelectual | - |
Palavras-chave: dc.subject | Green coffee | - |
Palavras-chave: dc.subject | Diterpenes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oxidative stability | - |
Palavras-chave: dc.subject | Arrhenius model | - |
Título: dc.title | Estudo da estabilidade oxidativa e da cinética de oxidação lipídica do óleo de café verde por diferentes vias | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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