Influência de diferentes combinações de substitutos de açúcar: parâmetros tecnológicos de biscoito tipo cookie

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorLunkes, Alessandra Machado-
Autor(es): dc.contributorBurgardt, Vânia de Cássia da Fonseca-
Autor(es): dc.contributorLunkes, Alessandra Machado-
Autor(es): dc.contributorBurgardt, Vânia de Cássia da Fonseca-
Autor(es): dc.contributorPieta, Adriana-
Autor(es): dc.creatorSanta Catharina, Cláudia Moreira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-08-04T20:15:58Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-08-04T20:15:58Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-09-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-09-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-09-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27574-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/705737-
Descrição: dc.descriptionIn order to minimize public health problems related to excessive sugar consump-tion, a national agreement was signed in 2018 to reduce this ingredient in some processed foods. Biscuits, a product contemplated in the Brazilian agreement to reduce sugar, have a great technological impact on this ingredient. This gives flavor and aroma, affects the volume, texture, moisture, color and fermentation process of the product. In order to meet this agreement, the objective of this work was the impact on the technological parameters of sugar substitutes of different classes, such as carbohydrate, enzyme, polyol, protein and aroma, in cookie type biscuits. An optimized experimental design of the fractional factorial design type was used, obtaining 16 formulations plus 3 repetitions of the central point, to be studied. A control formulation (30% sucrose reduction) and a standard formula-tion, without sucrose reduction, which are similar to the formulations practiced by the local food industries, were evaluated together. Through the response surface curve technique to understand the impact of sucrose substitution as well as the interaction of the evaluated substitutes. The statistically more adequate interac-tions that tend to an optimal level for each factor indicate formulations with the highest concentrations of polydextrose and containing thaumatin. Hardness, color, apparent volume, specific volume and expansion factor were evaluated polydextrose and containing thaumatin in intermediate amounts. Erythritol and natural sugar aroma did not show a significant positive effect. Formulations 9, 10 and 12 are closest to the standard by principal component analysis (PCA), a re-sult that corroborates the observations made using the T-Student test. he for-mulations that showed behavior similar to the control are 2, 6 and 16. Finally, treatments 9 (only with polydextrose) and 10 (combining thaumatin, polydextrose and erythritol) are the closest to the standard, both by he T-Student test as by the ACP. Thaumatin and polydextrose were the promising ingredients for the re-placement of sucrose that did not show great technological losses in cookie type biscuits.-
Descrição: dc.descriptionCom vistas a minimizar problemas saúde púplica relacionados com o consumo excessivo de açúcar foi firmado um acordo nacional em 2018 para a redução deste ingrediente em alguns alimentos industrializados. O biscoito, produto contemplado no acordo brasileiro para redução de açúcar, tem nesse ingrediente grande impacto tecnológico. Este confere sabor e aroma, impacta no volume, volume, textura, umidade, cor e no processo fermentativo do produto. Com o intuito de atender o referido acordo, o objetivo deste trabalho trabalho foi o impacto nos parâmetros tecnológicos de substitutos de açúcar de diferentes classes, tais como carboidrato, enzima, poliól, proteína e aroma, em biscoito tipo cookie. Foi usado planejamento experimental otimizado do tipo delineamento fatorial fracionado obtendo-se 16 formulações mais 3 repetições do ponto central, a serem serem estudadas. Conjuntamente foi avaliado uma formulação controle (redução de 30% de sacarose) e uma formulação padrão, sem redução de sacarose e que se assemelha das formulações praticadas pelas indústrias alimentícias locais. Através da técnica de curvas de superfície de respostas para entender o impacto da substituição de sacarose bem como a interação dos substitutos avaliados. As interações estatisticamente mais adequadas e que tendem a um nível ótimo de cada fator indicam indicam formulações com as maiores concentrações de polidextrose e contendo taumatina. A dureza, cor, volume aparente,volume específico e fator de expansão foram avaliados polidextros e contendo taumatina em quantidades intermediárias. Eritritol e o aroma natural de açúcar não apresentaram efeito positivo significativo. As formulações 9, 10 e 12 são as mais próximas do padrão pela análise de componentes principais (ACP), resultado este que corrobora com as observações feitas por meio do teste de T-Student. As formulações que apresentaram comportamento semelhante ao controle são as 2, 6 e 16.16.16. Por fim, os tratamentos 9 (apenas com polidextrose) e 10 (combinando taumatina, polidextrose e eritritol), são os mais próximos do padrão,tanto pelo teste de T-Student como pela ACP. Taumatina e polidextrose foram os ingredientes promissores para a substituição de sacarose que não apresentaram grandes perdas tecnológicas no biscoito tipo cookie.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectBiscoitos-
Palavras-chave: dc.subjectAçúcar - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectSacarose-
Palavras-chave: dc.subjectCor dos alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectCookies-
Palavras-chave: dc.subjectSugar - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectSucrose-
Palavras-chave: dc.subjectColor of food-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleInfluência de diferentes combinações de substitutos de açúcar: parâmetros tecnológicos de biscoito tipo cookie-
Título: dc.titleInfluence of different combinations of sugar substitutes: technological pa-rameters of cookie biscuit-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

Não existem arquivos associados a este item.