Estabilidade oxidativa de biscoitos contendo farinha de inhame e pêssego

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCarpes, Solange Teresinha-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0001-8625-7795-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9503908091137375-
Autor(es): dc.contributorPerin, Ellen Cristina-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-0380-3576-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4989640810465475-
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-4230-2969-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2701056807446493-
Autor(es): dc.contributorWeber, Jucieli-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-5984-3593-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9520946035770650-
Autor(es): dc.contributorFelsner, Maria Lurdes-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-8826-0565-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8100252618782686-
Autor(es): dc.contributorCarpes, Solange Teresinha-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0001-8625-7795-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9503908091137375-
Autor(es): dc.creatorSilva, Leticia Souza da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-08-04T20:15:56Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-08-04T20:15:56Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-04-20-
Data de envio: dc.date.issued2022-04-20-
Data de envio: dc.date.issued2022-02-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28123-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/705728-
Descrição: dc.descriptionIn the preparation of cookies, the presence of lipid ingredients allows a greater susceptibility to oxidation reactions, which are the main responsible for the loss of quality of food products. In this sense, the addition of substances that inhibit or reduce such reactions and that are capable of increasing the shelf life of foods is necessary. In this way, the addition of natural antioxidants has been the target of an investigation by researchers and professionals in the food field, since the use of natural products meets the expectations of the current market. This study aimed to prepare cookies containing yam flour (FI) and peach flour (FP) and to characterize the physicochemical properties and antioxidant potential of the raw materials, as well as to evaluate the oxidative stability of the cookies every twenty days. during 60 days of storage, in the absence and presence of light. In this study, four formulations of cookies were prepared: F1 - formulation containing only FI; F2 - formulation containing 10% FP; F3 - formulation containing 20% of FP and F4 - formulation containing the commercial antioxidant Tert-butyl hydroquinone (TBHQ). The cookies were subjected to physical-chemical analysis and oxidative stability (acidity and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)), as well as physical properties such as texture and color. The antioxidant potential was determined by established methods such as ABTS, FRAP and total phenolic compounds (CFT). The cookies were packaged and conditioned in the presence and absence of light and stored at room temperature for 60 days. Phenolic compounds such as chlorogenic acid, 7-hydroxycoumarin, epicatechin and quinic acid may be responsible for the high antioxidant potential of peach flour. The high protein and fiber content of FI-containing cookies can be considered a good source of these nutrients. The cookies presented a texture compatible with commercial cookies. During the storage of cookies, the presence of light influenced the parameters analyzed. The F3 cookies (containing 20% FP) showed oxidative stability similar to the cookies containing the synthetic antioxidant. In this formulation, there was a greater inhibition of the oxidative process, which may be related to the higher content of CFT and antioxidant activity, with emphasis on the respective formulations stored in the absence of light. These results indicate that peach was effective as an antioxidant and the packaging system with the absence of light promoted a reduction in lipid oxidation processes. Therefore, the addition of FI and FP in cookies is an effective alternative to obtain a nutritious product, with antioxidant potential and greater oxidative stability. In this sense, the addition of FP as a natural antioxidant to replace the synthetic one proved to be a healthy and viable option that can be used in the preparation of yam flour-based cookies.-
Descrição: dc.descriptionNo preparo dos biscoitos, a presença de ingredientes lipídicos permite uma maior suscetibilidade às reações de oxidação, as quais são as principais responsáveis pela perda de qualidade dos produtos alimentícios. Neste sentido, a adição de substâncias que inibam ou reduzam tais reações e que sejam capazes de aumentar o shelflife dos alimentos faz-se necessário. Desta forma, a adição de antioxidantes naturais vem sendo alvo de investigação de pesquisadores e profissionais da área de alimentos, uma vez que o uso de produtos naturais vem de encontro com as expectativas do mercado atual. Este estudo teve como objetivo elaborar biscoitos contendo farinha de inhame (FI) e farinha de pêssego (FP) e caracterizar as propriedades físico-químicas e o potencial antioxidante das matérias-primas, bem como, avaliar a estabilidade oxidativa dos biscoitos a cada vinte dias durante 60 dias de armazenamento, na ausência e presença de luz. Neste estudo, foi preparado quatro formulações de biscoitos: F1 - formulação contendo apenas FI; F2 - formulação contendo 10% de FP; F3 - formulação contendo 20% de FP e F4 - formulação contendo o antioxidante comercial Tert- butilhidroquinona (TBHQ). Os biscoitos foram submetidos a análises físico-químicas e à estabilidade oxidativa (acidez e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)), bem como as propriedades físicas como textura e cor. O potencial antioxidante foi determinado por métodos já consolidados como ABTS, FRAP e compostos fenólicos totais (CFT). Os biscoitos foram embalados e acondicionados na presença e ausência de luz e armazenados a temperatura ambiente durante 60 dias. Os compostos fenólicos como o ácido clorogênico, 7- hidroxicumarina, epicatequina e o ácido quínico podem ser os responsáveis pelo elevado potencial antioxidante da farinha de pêssego. O alto teor de proteína e fibras dos biscoitos contendo FI podem ser considerados uma boa fonte desses nutrientes. Durante o armazenamento dos biscoitos, a presença de luz teve influência nos parâmetros analisados. Os biscoitos da F3 (contendo 20% de FP), apresentaram estabilidade oxidativa semelhante aos biscoitos contendo o antioxidante sintético. Nesta formulação, houve uma maior inibição do processo oxidativo podendo estar relacionada ao maior teor de CFT e atividade antioxidante, com destaque para as respectivas formulações armazenadas na ausência de luz. Esses resultados indicam que o pêssego foi eficaz como antioxidante e o sistema de embalagem com a ausência de luz promoveu uma redução nos processos de oxidação lipídica. Portanto, a adição de FI e FP em biscoitos é uma alternativa eficaz para obter um produto nutritivo, com potencial antioxidante e maior estabilidade oxidativa. Nesse sentido, a adição de FP como um antioxidante natural em substituição ao sintético, mostrou-se uma opção saudável e viável que pode ser utilizada no preparo de biscoitos a base de farinha de inhame.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPato Branco-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectPêssego-
Palavras-chave: dc.subjectFarinhas-
Palavras-chave: dc.subjectFarinhas como alimento-
Palavras-chave: dc.subjectBiscoitos-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidantes-
Palavras-chave: dc.subjectPeach-
Palavras-chave: dc.subjectMeal-
Palavras-chave: dc.subjectFlour as food-
Palavras-chave: dc.subjectCookies-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidants-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA-
Palavras-chave: dc.subjectEngenharia/Tecnologia/Gestão-
Título: dc.titleEstabilidade oxidativa de biscoitos contendo farinha de inhame e pêssego-
Título: dc.titleOxidative stability of cookies containing yam and peach flour-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

Não existem arquivos associados a este item.