Efeito da adição de gelatina nas propriedades termodinâmicas e nas características de géis e películas biodegradáveis obtidos a partir de amido de mandioca

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Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.creatorLajarim, Camila Novaes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:26:46Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:26:46Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-08-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6594-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/675292-
Descrição: dc.descriptionThe starch has been widely used in the food industry due to its power binder, thickener, binder or stabilizer, implying knowledge of the behavior of the gels produced as well as the changes of structure produced by the interaction of starch with the various ingredients of the formulations, as proteins, which have functions as a thickener solutions, gelling agent, emulsifying or foaming, in addition to the nutritional aspect in foods. The addition of protein to starch promotes significant changes in their properties extending the range of applications. In this study we evaluated the thermodynamic behavior of systems containing cassava starch as polysaccharide and gelatin as a protein source, analyzing degree of gelatinization, gelation kinetics spectrophotometer, phase separation (syneresis), differential scanning calorimetry (DSC) and a possible application using biodegradable films "casting" method. These results support the use of gelatin influenced the behavior of the gels, strengthening the network of them, making them more balanced and less susceptible to phase separation, making possible the use of these systems, especially in frozen products of high quality that require soft texture and a longer shelf life. Films based on cassava starch / gelatin proved to be visually homogeneous and easy detachment of the drying support, indicating a homogenous mixture of compounds. Increasing the concentration of gelatin in the mixture caused an increase in the mechanical resistance of bioplastics studied, as well as a decrease in the opacity of these important features and constantly sought by the food industry.-
Descrição: dc.descriptionO amido é largamente utilizado na indústria de alimentos, devido ao seu poder ligante, espessante, aglutinante ou estabilizante, implicando no conhecimento do comportamento dos géis produzidos, bem como das mudanças de estrutura produzidas pela interação do amido com os diversos ingredientes das formulações, como as proteínas, as quais possuem funções como espessante de soluções, agente gelificante, espumante ou emulsificante, além do aspecto nutricional nos alimentos. A adição de proteínas em amido promove alterações significativas em suas propriedades, ampliando sua faixa de aplicações. Neste estudo foi avaliado o comportamento termodinâmico de sistemas contendo amido de mandioca como polissacarídeo e gelatina como fonte de proteína, analisando o grau de gelatinização, cinética de gelificação em espectrofotômetro, separação de fases (sinérese), comportamento termodinâmico através de análises de DSC (Calorimetria Diferencial de Varredura) e uma possível aplicação em filmes biodegradáveis utilizando o método “casting”. Os resultados demonstram que o uso da gelatina influenciou no comportamento dos géis, fortalecendo a rede dos mesmos, tornando-os mais equilibrados e menos suscetíveis à sinérese, tornando possível o uso desses sistemas, principalmente, em produtos congelados de alta qualidade, que necessitam de textura macia e uma maior vida de prateleira. As películas à base de amido de mandioca/gelatina mostraram–se visualmente homogêneos e de fácil desprendimento do suporte de secagem, indicando uma mistura homogênea entre os compostos. O aumento da concentração de gelatina na mistura provocou um aumento na resistência mecânica dos bioplásticos estudados, bem como uma diminuição na opacidade dos mesmos, características importantes e constantemente buscadas pela indústria de alimentos.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectColóides-
Palavras-chave: dc.subjectAmido-
Palavras-chave: dc.subjectBiopolímeros-
Palavras-chave: dc.subjectColloids-
Palavras-chave: dc.subjectStarch-
Palavras-chave: dc.subjectBiopolymers-
Palavras-chave: dc.subjectEngenharia de Alimentos-
Título: dc.titleEfeito da adição de gelatina nas propriedades termodinâmicas e nas características de géis e películas biodegradáveis obtidos a partir de amido de mandioca-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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