Extração e caracterização físico-química e reológica de gelatina proveniente de tarsos de frango

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.contributorTanamati, Augusto-
Autor(es): dc.contributorScopel, Fábio Henrique Poliseli-
Autor(es): dc.creatorJorge, Ricardo Alexandre-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:25:14Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:25:14Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-08-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-08-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-23-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6492-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/674716-
Descrição: dc.descriptionDue to the high volume of chicken production, less noble parts such as the chicken leg are left as byproducts. However, this contains high levels of collagen, and its extraction can add value to products taken as secondary. The gelatine is an animal protein derived from the controlled hydrolysis of collagen, called hydrolyzed collagens, and these are widely used in the food, cosmetic and pharmaceutical industries because of their emulsifying, foaming, clarifying and stabilizing properties, besides being widely used in the formation of biodegradable films and acting as microencapsulating agent. The main objective of the study will be to extract the total and partially hydrolyzed collagen from the feet of the chicken using different pretreatment methods to obtain the protein, checking its physical-chemical, rheological and texture characteristics. The gelatines obtained were of good quality with a medium to high Bloom, high protein content and a low percentage of ash and lipids, which gives it an adequate quality.-
Descrição: dc.descriptionDevido ao elevado volume de produção de carne de frango, sobram como subprodutos partes menos nobres, como o pé de frango. No entanto, este contém altos teores de colágeno, e sua extração pode agregar valor aos produtos tidos como secundários. A gelatina é uma proteína de origem animal, derivada da hidrólise controlada do colágeno, denominados colágenos hidrolisados, e estes são muito utilizados nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica devido às suas propriedades emulsificantes, espumantes, clarificantes e estabilizantes, além de serem amplamente utilizados na formação de películas biodegradáveis e atuar como agente microencapsulante. Desta forma, o objetivo principal do estudo foi realizar a extração do colágeno total e parcialmente hidrolisado, proveniente dos pés do frango, utilizando diferentes métodos de pré-tratamento para obtenção da proteína, verificando suas características físico-químicas, reológicas e de textura. As gelatinas obtidas apresentaram comportamento pseudoplástico com presença de tixotropia, valor de Bloom variando entre médio a alto, elevado teor de proteínas e uma porcentagem baixa de cinzas e lipídeos, o que lhe confere uma adequada qualidade.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectFrango de corte-
Palavras-chave: dc.subjectIndústria avícola - Subprodutos-
Palavras-chave: dc.subjectPolímeros - Reologia-
Palavras-chave: dc.subjectColágeno-
Palavras-chave: dc.subjectBroilers (Chickens)-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry industry - By-products-
Palavras-chave: dc.subjectPolymers - Rheology-
Palavras-chave: dc.subjectCollagen-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES-
Título: dc.titleExtração e caracterização físico-química e reológica de gelatina proveniente de tarsos de frango-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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