Utilização de fermento lático endógeno em queijo mussarela

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Autor(es): dc.contributorCislaghi, Fabiane Picinin de Castro-
Autor(es): dc.contributorBadaró, Andréa Cátia Leal-
Autor(es): dc.contributorCislaghi, Fabiane Picinin de Castro-
Autor(es): dc.contributorMachado-Lunkes, Alessandra-
Autor(es): dc.contributorBurgardt, Vânia de Cássia da Fonseca-
Autor(es): dc.contributorWeber, Cleusa Ines-
Autor(es): dc.creatorSilva, Franceline Iaguczeski da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:25:09Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:25:09Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2015-09-12-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20105-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/674689-
Descrição: dc.descriptionThe Mozzarella cheese is a milk-derived high demand, making it viable and attractive improvement of its processing technology as well as the use of new elements for its production. In this context, there is the possibility of using an endogenous yeast, selected from raw milk obtained from southwestern Paraná region for use in preparation of Mozzarella cheese. This study aims to evaluate the behavior of an endogenous starter culture used in the manufacturing process of the cheese compared to a commercial starter culture of widespread use. Which were found major differences between cheeses made about the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics, thus yielding an opinion on the possibility of using this type of yeast to this specialty cheese. According to the results obtained in the physicochemical characterization moisture contents, ash, fat, GES, calorie and EST cheeses differ significantly. The results of the microbiological analysis showed values within the standard according to the legislation. The sample cheese A, prepared with endogenous lactic culture was preferred by the judges. Thus, favorable results were also obtained with regard to sensory acceptability, there is significant variation in the attribute flavor. Regarding the sample purchase intention with better acceptance by consumers A. cheese it was observed that the use of an endogenous starter cultures contributed positively to the sensory characteristics of mozzarella cheese.-
Descrição: dc.descriptionO queijo Mussarela constitui um derivado lácteo de elevada demanda, tornando-se viável e atrativo o aperfeiçoamento de sua tecnologia de processamento, bem como a utilização de novos elementos para a sua produção. Neste contexto, surge a possibilidade de utilização de um fermento endógeno, selecionado a partir do leite cru obtido da região Sudoeste do Paraná para utilização na elaboração do queijo Mussarela. Este estudo se propõe a avaliar o comportamento de uma cultura starter endógena utilizada no processo de fabricação deste queijo comparando com uma cultura starter comercial de ampla utilização. Foram verificadas quais as principais diferenças entre os queijos elaborados quanto às características físico químicas, microbiológicas e sensoriais, obtendo-se assim um parecer sobre a possibilidade de utilização deste tipo de fermento para esta especialidade de queijo. De acordo com os resultados obtidos na caracterização físico-química valores de umidade, cinzas, gordura, GES, valor calórico e EST dos queijos diferiram significativamente entre si. Os resultados das análises microbiológicas realizadas demonstraram valores dentro do padrão de acordo com a legislação. A amostra do queijo A, preparado com cultura lática endógena foi preferida pelos julgadores. Assim, obtiveram-se resultados favoráveis também em relação à aceitabilidade sensorial, havendo variação significativa para o atributo sabor. Em relação à intenção de compra a amostra com a melhor aceitação pelos consumidores foi o queijo A. Observou-se que a utilização de uma cultura lática endógena contribuiu positivamente para as características sensoriais do queijo Mussarela.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherGestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsembargoedAccess-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo mussarela-
Palavras-chave: dc.subjectAvaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectMozzarella cheese-
Palavras-chave: dc.subjectSensory evaluation-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleUtilização de fermento lático endógeno em queijo mussarela-
Título: dc.titleUse of endogenous culture starter in Mozzarella cheese-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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