Avaliação dos parâmetros do processo de produção do queijo tipo camembert

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Autor(es): dc.contributorArruda, Priscila Vaz de-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-2831-2300-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1583339937667600-
Autor(es): dc.contributorMontanhini, Maike Taís Maziero-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0001-6552-0005-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9399787945046150-
Autor(es): dc.contributorArruda, Priscila Vaz de-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-2831-2300-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1583339937667600-
Autor(es): dc.contributorSandmann, André-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1697861907187914-
Autor(es): dc.contributorKottwitz, Luciana Bill Mikito-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-8053-6504-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1086433655735954-
Autor(es): dc.contributorManiglia, Thiago Cintra-
Autor(es): dc.contributorhttps://orcid.org/0000-0002-8741-3777-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6369955002305436-
Autor(es): dc.creatorHerbert, Henrique-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:23:31Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:23:31Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-20-
Data de envio: dc.date.issued2024-12-02-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-20-
Data de envio: dc.date.issued2021-11-03-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26820-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/674081-
Descrição: dc.descriptionCamembert cheese is of French origin and one of the most famous in the world, classified as a soft cheese with a white rind, featuring the fungus Penicillium camemberti on its surface. Due to the great growth in the consumption of fine cheeses in Brazil in recent years and aiming at the development of this market in the western region of Paraná, in partnership with the Scientific and Technological Park of Biosciences, Biopark, located in the city of Toledo-PR, experimental protocols were developed to evaluate the parameters of the production process of Camembert cheese. At the end of the evaluation, a coagulation pH of 6.45 was adopted, 1.8% (m/m) of salt, maturation at 12ºC, drying stage, maturation chamber with humidity control at 90% relative humidity (RH) and shelf life of 45 days. The developed Camembert type cheese met the product identity and quality standards according to the Codex International Individual Standard for Camembert (Codex Stan C-33 of 1973). To characterize the moisture and fat content of the cheese, it was found that it had moisture ranging from 46.3 to 49.9%, fitting to a high moisture cheese and showing fat content in the dry extract between 50.2 and 58.0%, being classified as full-fat cheese. The microbiological analysis of the cheeses proved to be safe for sensory analysis. In the sensory characterization, the respective intensities were obtained in the evaluated attributes: growth of Penicillium 8.9 (±0.5); characteristic odor 7.6 (± 0.3); ammonia odor 1.3 (± 0.3); salty flavor 2.8 (± 0.6); bitter taste 0.6 (± 0.2); acid taste 2.6 (± 0.5); texture 6.5 (± 0.4); overall acceptance 8.2 (± 0.3). Finally, paraffin laminated aluminum was defined as the primary packaging for the sale of the product.-
Descrição: dc.descriptionO queijo Camembert é de origem francesa e um dos mais famosos do mundo, classificado como um queijo de massa mole com casca branca, apresentando o fungo Penicillium camemberti em sua superfície. Devido ao grande crescimento do consumo de queijos finos no Brasil nos últimos anos e visando o desenvolvimento deste mercado na região oeste paranaense, em parceria com o Parque Científico e Tecnológico de Biociências, Biopark, localizado na cidade de Toledo-PR, protocolos experimentais foram desenvolvidos para avaliar os parâmetros do processo de produção do queijo tipo Camembert. Ao final da avaliação, adotou-se pH de coagulação 6,45, 1,8% (m/m) de sal, maturação a 12ºC, etapa de secagem, câmara de maturação com controle de umidade em 90% de umidade relativa (UR) e shelf life de 45 dias. O queijo tipo Camembert desenvolvido, atendeu os padrões de identidade e qualidade do produto de acordo com o Codex International Individual Standard for Camembert (Codex Stan C-33 de 1973). Para a caracterização do teor de umidade e matéria gorda do queijo constatou-se que o mesmo apresentou umidade variando de 46,3 e 49,9%, enquadrando-se à um queijo de alta umidade e apresentando teores de matéria gorda no extrato seco entre 50,2 e 58,0%, sendo classificado como queijo gordo. As análises microbiológicas dos queijos apresentaram-se seguras para a realização das análises sensoriais. Na caracterização sensorial, obteve se as respectivas intensidades nos atributos avaliados: crescimento do Penicillium 8,9 (±0,5); odor característico 7,6 (± 0,3); odor amoniacal 1,3 (± 0,3); sabor salgado 2,8 (± 0,6); sabor amargo 0,6 (± 0,2); sabor ácido 2,6 (± 0,5); textura 6,5 (± 0,4); aceitação global 8,2 (± 0,3). Por fim, definiu-se o alumínio laminado parafinado, como embalagem primária para a comercialização do produto.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherToledo-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologias em Biociências-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsembargoedAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectQueijarias-
Palavras-chave: dc.subjectPadrões de produção-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Biotecnologia-
Palavras-chave: dc.subjectCheese factories-
Palavras-chave: dc.subjectProduction standards-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Biotechnology-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA-
Palavras-chave: dc.subjectBiotecnologia-
Título: dc.titleAvaliação dos parâmetros do processo de produção do queijo tipo camembert-
Título: dc.titleEvaluation of the parameters of the production process of the camembert type cheese-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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